A pastelaria de Gilles Marchal, em Montmartre

A pastelaria de Gilles Marchal fica na Butte Montmartre, no lado sudoeste.

Gilles Marchal gosta de evocar a sua infância na aldeia lorena de Laneuveville-aux-Bois, onde a avó cozinhava os produtos da quinta e o pai era representante de chocolate. Aos 15 anos, tornar-se pasteleiro parecia-lhe evidente: decidiu iniciar-se junto de uma figura da pastelaria lorena, Mestre Claude Bourguignon. Antes dos 18 anos, obteve os seus diplomas de pasteleiro, confeiteiro, chocolateiro, gelateiro e Companheiro do Dever. Seguiram-se três anos mágicos junto do maior pasteleiro do Luxemburgo, Pit Oberweis.

Mais tarde, Gilles Marchal foi pasteleiro assistente durante quatro anos no Hôtel de Crillon, chefe pasteleiro durante três anos no Hôtel Plaza Athénée e chefe pasteleiro durante sete anos no Hôtel Le Bristol. Também ocupou, durante cinco anos, o cargo de Diretor Criativo Internacional na La Maison du Chocolat em Paris, Londres, Tóquio, Nova Iorque e Hong Kong.

Depois de ser eleito Melhor Pasteleiro do Ano em 2004 e de receber a Medalha da Cidade de Paris em 2008, Gilles Marchal instalou-se no 18.º arrondissement de Paris, na Butte Montmartre, na rua Ravignan, n.º 9. É aqui, neste Paris encantado pelo espírito de aldeia, neste Paris privilegiado onde se tem tempo para viver e se conhecer, que ele encontra a inspiração e a felicidade de praticar a sua arte em pleno.

Como os pintores e poetas da época do Bateau-Lavoir, Gilles Marchal mantém-se sempre atento a novas descobertas e tendências, sem nunca renegar a tradição: está constantemente inspirado, experimenta e inova. Testa e seleciona os melhores produtos locais e internacionais. Com a ajuda das novas tecnologias desenvolvidas por artesãos (ourives, latoeiros, oleiros…) ou artistas (pintores, escultores, gravadores…) e dos amigos chefs, inventa novas composições e outras formas de cozinha. Um pasteleiro curioso, cria o presente ao inventar novas receitas, inspirando-se nos grandes clássicos.

Na Gilles Marchal, a madeleine é a pastelaria fetichista, uma madeleine que se transforma magicamente em cúmplice de trufas ou de novos aromas, sem nunca trair a receita original. Uma simples madeleine, uma pastelaria leve e muito saber-fazer. Uma madeleine que conquistou vários prémios junto da crítica e dos media de todo o mundo. E não esqueçamos o éclair de chocolate, o baba au rhum e o kouign-amann, cuja receita um dos seus chefs bretões lhe confiou e que ele tornou sua ao reinterpretá-lo de forma diferente. Hoje, é isso que confere às suas criações o seu charme e excelência; criações servidas nos mais belos eventos, nas mais belas casas e nas mais belas mesas do mundo.