De banketbakkerij van Gilles Marchal, in Montmartre
De banketbakkerij van Gilles Marchal bevindt zich op de zuidwestelijke flank van de Butte Montmartre.
Gilles Marchal vertelt graag over zijn jeugd in het Lorreinse dorp Laneuveville-aux-Bois, waar zijn grootmoeder de producten van de boerderij bereidde en zijn vader vertegenwoordiger in chocolade was. Op zijn vijftiende leek het voor hem vanzelfsprekend om banketbakker te worden: hij besloot zich te laten opleiden door een grootmeester in de Lorreinse banketbakkerij, meester-banketbakker Claude Bourguignon. Voor zijn achttiende verjaardag behaalde hij zijn diploma’s als banketbakker, suikerbakker, chocolatier, ijsbereider en als Compagnon du Devoir. Daarna volgden drie magische jaren bij de grootste banketbakker van Luxemburg, Pit Oberweis.
Later was Gilles Marchal vier jaar lang assistent-banketbakker in het Hôtel de Crillon, drie jaar lang hoofd-banketbakker in het Hôtel Plaza Athénée en zeven jaar lang hoofd-banketbakker in het Hôtel Le Bristol. Ook vervulde hij vijf jaar lang de functie van Internationaal Creatief Directeur bij La Maison du Chocolat in Parijs, Londen, Tokio, New York en Hongkong.
Na zijn verkiezing tot Beste Banketbakker van het Jaar in 2004 en het ontvangen van de Medaille van de Stad Parijs in 2008, vestigde Gilles Marchal zich in het 18e arrondissement van Parijs, op de Butte Montmartre, aan de Rue Ravignan 9. Hier, in dit Parijs dat betoverd is door een dorpsgeest, dit Parijs waar men de tijd neemt om te leven en elkaar te leren kennen, vindt hij inspiratie en geluk om zijn kunst met volle overgave te beoefenen.
Net als de schilders en dichters van het Bateau-Lavoir-tijdperk blijft Gilles Marchal altijd op zoek naar nieuwe ontdekkingen en trends, zonder de traditie te verloochenen: hij laat zich constant inspireren, experimenteert en vernieuwt. Hij test en selecteert de beste lokale en internationale producten. Met behulp van nieuwe technologieën ontwikkeld door ambachtslieden (goudsmeden, blikwerkers, pottenbakkers…) of kunstenaars (schilders, beeldhouwers, graveurs…) en vriendenchefs bedenkt hij nieuwe samenstellingen en andere vormen van koken. Als nieuwsgierige patissier creëert hij het heden door nieuwe recepten uit te vinden, geïnspireerd door de grote klassiekers.
Bij Gilles Marchal is de madeleine de favoriete patisserie, een madeleine die zich magisch transformeert tot medeplichtige van truffels of een nieuwe smaak, zonder ooit het originele recept te verraden. Een eenvoudige madeleine, een luchtig gebak en veel vakmanschap. Een madeleine die meerdere prijzen heeft gewonnen bij critici en media wereldwijd. En vergeet niet de chocolade éclair, de rum-baba en de kouign-amann, waarvan een van zijn Bretonse chefs hem het geheim had toevertrouwd en die hij op zijn eigen manier opnieuw uitvond. Vandaag is dat wat zijn creaties hun charme en uitmuntendheid geeft; creaties die worden geserveerd tijdens de mooiste evenementen, in de mooiste huizen en op de mooiste tafels ter wereld.