En France, l’étiquette à table ne se résume pas à bien manger(1). Bien sûr, tout est possible en matière de savoir-vivre. Mais il existe des règles « à la française » qui valent le coup d’être connues. D’autant qu’elles sont généralement logiques et facilitent le déroulement du repas, pour les convives comme pour les serveurs. Imaginez que vous soyez invité dans un grand restaurant des Champs-Élysées, que vous ne soyez pas habitué à la « grande cuisine » à la française : ce billet vous préparera à profiter pleinement de ce dîner sans appréhension.
Ces règles ne doivent pas être suivies à la lettre, mais elles constituent un bon guide des bienséances et de la politesse. Elles permettent d’éviter les réactions de surprise ou de questionnement de la part des convives français.
Les règles de l’étiquette à table – dresser la table
Les règles d’étiquette à table que nous listons ci-dessous s’appliquent dans les restaurants haut de gamme. Cependant, dans les établissements moins prestigieux, ou à la maison lorsque les Français reçoivent, la plupart des points énumérés sont respectés dès lors que les plats servis le nécessitent.
Assez d’espace pour chaque convive – c’est aussi l’étiquette à table
- Espace entre les convives : 65 à 70 cm pour un repas confortable
Nappe et serviettes
- Nappe blanche, vaisselle sobre et raffinée, bulgum sous la nappe (confort et protection de la table, taches et plats chauds).
- La serviette doit être pliée à gauche de l’assiette. Pour un déjeuner, elle peut simplement être posée sur l’assiette.
Assiettes
- L’assiette (ou les assiettes) doit être placée à 2 ou 3 cm du bord de la table, face à vous.
- Au maximum, il n’y aura pas plus de 3 assiettes superposées : en dessous, une assiette de « présentation », plus large que l’espace entre les plats et dans laquelle on ne mange pas ; au-dessus, l’assiette pour le plat principal ; enfin, tout en haut, l’assiette pour la soupe ou l’entrée, par exemple.
- L’assiette à pain se place en haut à gauche des assiettes « principales ». Si vous n’en utilisez pas, déposez simplement le pain au même endroit, directement sur la nappe.
Salières et poivrières
- Salières et poivrières à portée de tous les convives : un nombre suffisant évite de faire passer la salière au-dessus du voisin.
Fourchettes, couteaux et cuillères
- Pour dresser une table à la française, les dents des fourchettes sont tournées vers la table et la cuillère est courbée vers le haut.
- La lame du couteau est toujours tournée vers l’assiette. Les couverts sont ainsi disposés de l’extérieur vers l’intérieur, dans l’ordre des plats servis.
- Les couverts à fromage et à dessert peuvent être placés au-dessus de l’assiette. D’abord le couteau à fromage près des verres, avec la cuillère à dessert, les manches orientés vers la droite. Puis la fourchette à dessert près de l’assiette, les manches vers la gauche.
Verres
- Disposition des verres : les verres sont placés au-dessus de l’assiette et en ordre décroissant vers la droite, en commençant par le verre à eau. Le verre à vin rouge précède le verre à vin blanc. Le dernier verre doit être aligné avec le grand couteau.
- Décorer la table
- Tout d’abord, la table ne doit pas être encombrée de décorations superflues.
- Ensuite, il faut éviter les fleurs parfumées ou qui laissent des traces sur la nappe. Les fleurs comme les lys, le jasmin, la mimosa, la tubéreuse, le freesia, le seringat ou encore certaines camélias dégagent des effluves qui pourraient entrer en concurrence avec les arômes des plats et des vins.
- La composition florale doit être basse : jamais de gros bouquets encombrants qui gêneraient les échanges en tête-à-tête.
- Les bougies sont également placées plus haut ou plus bas que le niveau des yeux pour ne pas perturber les conversations.
Le comportement à table au restaurant, partie intégrante de l’étiquette de table
À l’arrivée au restaurant, en solo, en couple ou en famille, les convives sont invités par le maître d’hôtel ou un serveur à s’asseoir à une table « réservée » (plutôt réservée à l’avance pour éviter les établissements souvent bondés).
Dans le cas d’un groupe, une table sera proposée et le serveur ou le maître d’hôtel vous y conduira. Selon les principes de l’étiquette de table, la personne qui « organise » le repas invite les autres convives à s’asseoir et répartit les places en fonction des « affinités », dans la mesure du possible. Les plus jeunes attendent que les plus âgés (ou les femmes, s’il y en a parmi les invités) soient installés en premier.
On attend ensuite le serveur qui proposera probablement un apéritif et apportera les cartes.
Le serveur revient un peu plus tard pour prendre les commandes de chacun, en commençant par les dames, par ordre décroissant d’âge.
Le choix du vin se fait en fonction des plats commandés par chacun (accord mets-vins), en essayant de trouver un compromis qui convienne à tous les plats commandés. N’hésitez pas à demander l’avis du sommelier (ou du maître d’hôtel), qui saura vous conseiller sur le vin à choisir en fonction des plats.
À noter : l’avantage de commander « à la carte ». Chacun peut choisir « son » vin et en changer au cours du repas.
Dans l’étiquette de table, le sommelier qui apporte le vin fait goûter un fond de verre au « responsable » ou à la personne qui semble la plus connaisseuse parmi les convives. Cette personne valide (ou non) la qualité du vin proposé. Le sommelier remplit ensuite environ ½ verre par convive (qui souhaite boire du vin). Il est très rare qu’un vin soit refusé au moment de la « dégustation » – sauf s’il est manifestement de mauvaise qualité.
Le serveur passe régulièrement pendant le repas pour maintenir votre verre à un « niveau constant ».
Il sert l’eau une seule fois en début de repas (pas de carafe) et laisse la bouteille sur la table pour que vous puissiez vous servir plus tard.
(À retenir : le verre à eau est le plus grand, généralement placé à gauche.)
Si vous ne buvez pas de vin, une bouteille d’eau est toujours disponible : eau minérale ou gazeuse. Ou même de l’eau du robinet (carafe d’eau). Utilisez toujours le verre le plus grand pour l’eau.
Les plats commandés peuvent nécessiter des temps de préparation différents. Cependant, le chef s’arrange pour que tous les plats d’un même service soient servis en même temps à la table, parfois par plusieurs serveurs si le nombre de convives est important. Cela évite un décalage entre le premier et le dernier plat servi et permet à tout le monde de déguster le même plat en même temps. La règle de courtoisie (encore une question d’étiquette de table) veut que l’on attende que les autres convives soient servis avant de commencer à manger. Sauf si l’attente est trop longue (ce qui est très rare) et que la nourriture est chaude, la première personne servie doit attendre que la dernière ait son assiette.
Côté service, la règle d’étiquette de table veut que le serveur dépose les assiettes garnies ou change les assiettes par la gauche et retire les assiettes terminées par la droite.
L’étiquette de table « impose » de ne pas mettre les mains sous la table ni les coudes sur la table, et de garder la main gauche sur la table pendant le repas. C’est un peu différent des usages américains. Les Français découpent et mangent leur viande avec la fourchette dans la main gauche et le couteau dans la main droite, sans changer d’ustensiles. Les bonnes manières à la française peuvent parfois dérouter les étrangers, mais ne vous inquiétez pas trop de l’utilisation des couverts « à la continentale ».
Les habitudes alimentaires ont déterminé le placement des couteaux, fourchettes, cuillères et même des verres sur la table. Les fourchettes sont à gauche de l’assiette car elles sont principalement utilisées par la main gauche. Les couteaux sont à droite car ils sont tenus par la main droite. Les différents verres sont disposés à droite, dans l’ordre d’utilisation prévu par le menu, avec les « petits verres » pour le vin blanc en premier, suivis des grands verres pour le(s) vin(s) rouge(s) vers la gauche. Vous remarquerez que cette disposition a été conçue par et pour les droitiers.
Selon l’étiquette de table, le café ne se boit jamais pendant le repas, mais après. Cela signifie qu’un serveur dans un restaurant ne vous proposera jamais de café en même temps que votre plat. Vous ne verrez donc jamais une tasse de café posée à côté de votre assiette. Il arrive à la fin du repas, avec le café, après le dessert.
Bien sûr, si vous tenez vraiment à boire du café pendant le repas, vous pouvez en commander. Mais vous serez probablement servi avec un café plus fort que ce à quoi vous êtes habitué.
Le fromage est considéré comme un vrai plat, mais il n’est pas toujours servi automatiquement dans les restaurants. Lorsqu’il l’est, il est parfois proposé à la place du dessert, ce qui signifie que vous pouvez choisir entre fromage et dessert (ou les deux si vous avez encore faim).
Dans les bons restaurants, le fromage est présenté par le serveur sur un grand « plateau » et vous est servi : vous pouvez choisir deux ou trois variétés.
Dans de nombreux restaurants de gamme moyenne, la planche de fromages peut aussi être apportée à table, et vous pouvez vous servir vous-même en découpant les parts souhaitées avec le couteau prévu sur la planche – et non avec votre propre couteau. Choisissez à nouveau deux ou trois variétés, de taille raisonnable, et privilégiez les fromages doux si vous n’êtes pas habitué aux saveurs fromagères (les amateurs de fromage prennent généralement des portions de niveaux de goût différents et commencent par les fromages les plus doux).
Lorsqu’on vous présente un fromage entier à découper, veillez à couper votre portion de manière à préserver la forme du gros morceau.
Un fromage rond et plat comme un camembert se découpe comme une tarte. Sachez d’ailleurs que la forme que les Américains reconnaissent comme étant celle d’un camembert est bien celle d’un vrai camembert en France.
(1) Dans certains restaurants moins huppés, le repas est commandé « à l’avance ». Il ne s’agit pas d’un menu « à la carte », mais les plats sont identiques pour tous les convives ou suivent une sélection limitée. C’est souvent le cas pour un repas « familial » organisé à l’avance, un déjeuner « entre collègues » ou un repas entre associés, à l’occasion d’un anniversaire ou d’un autre événement exceptionnel du même ordre.
Vous êtes invité dans un restaurant – un déjeuner ou dîner d’affaires – De quoi parler pendant le repas ?
Si vous êtes l’invité, vous aurez convenu avec votre hôte de l’heure du rendez-vous. Il est préférable d’arriver avec 5 à 10 minutes de retard. Cela permet à votre hôte d’arriver avant vous et de vous attendre à la table réservée.
Si vous arrivez avant votre hôte (il peut être en retard à cause du trafic), le maître d’hôtel vous place à la table réservée et vous propose un apéritif « d’attente » : il est préférable de le refuser, car c’est à votre hôte de régler l’addition.
Bien que les Français aient une bulle d’espace personnel plus réduite que celle des Américains, ils n’aiment pas être touchés par des inconnus. Ne posez pas votre main sur le bras ou l’épaule de quelqu’un, et ne tapez pas amicalement dans le dos ou sur l’épaule d’une personne.
Évitez d’être trop enthousiaste et de recourir à des superlatifs comme « génial », « formidable » ou « super ». Ces termes ne sont pas très appréciés en France, où ils sont perçus comme peu sincères. Une vision trop positive ou édulcorée peut sembler arrogante ou hypocrite aux yeux des Français. « Un chat est un chat », disent-ils en français, ce qui signifie en anglais « il faut appeler un chat un chat », et les Français n’aiment pas les euphémismes ni les détours.
Évitez également l’approche agressive et trop commerciale. Les Français ne seront pas impressionnés si vous leur affirmez que votre savoir-faire américain est exactement ce dont ils ont besoin pour sortir de la situation difficile dans laquelle ils se trouvent. Ils ne reconnaîtront peut-être même pas qu’ils sont en difficulté.
L’attitude typiquement américaine, sûre d’elle et consistant à « se vendre » est perçue par les Français comme arrogante et brutale. Les Français apprécient généralement les personnalités affirmées, celles qui ne se contentent pas de suivre le troupeau et qui savent « apporter quelque chose » à la discussion.
Les Français considèrent parfois la constance comme ennuyeuse, et l’ennui est l’un des pires défauts. Enfin, reconnaissez l’importance culturelle de la nourriture et du vin, et comprenez que l’objectif principal d’un repas français est de faire connaissance, de savourer une bonne conversation et une bonne cuisine.
Un repas français est très structuré et organisé de manière séquentielle. Laissez-vous guider et essayez de goûter un peu de chaque plat, même si certains ne vous plaisent pas.
Étiquette de table : qui paie l’addition ?
Lorsque l’invitation a été clairement exprimée (« Je vous invite dans tel ou tel restaurant »), la question ne se pose pas. Le problème peut en revanche se poser si l’invitation est formulée ainsi : « On va au restaurant ? » ou « On mange ensemble ? ». Dans ce cas, on peut se demander s’il s’agit d’une invitation mal formulée, c’est-à-dire « Je vous invite », ou au contraire d’une proposition de partage, « On va ensemble au restaurant » par décision commune, donc à frais partagés.
Si vous êtes l’invitant, le règlement de l’addition doit se faire discrètement : si elle vous est apportée à table, vérifiez discrètement qu’il n’y a pas d’erreur. Il est encore plus discret de vous rendre au comptoir pour payer (ce qui n’est pas toujours possible dans les restaurants haut de gamme). La loi prévoit que le service de 15 % est inclus dans l’addition. Mais si vous êtes particulièrement satisfait, vous pouvez ajouter un pourboire à votre convenance sur l’assiette ayant servi à apporter l’addition.
Faut-il apporter un cadeau en tant qu’invité ?
Les personnes invitées dans un restaurant n’apportent pas de « cadeau » – sauf si vous vous connaissez très bien. En revanche, si vous êtes invité chez la personne qui vous reçoit, un petit présent est le bienvenu. Il peut s’agir d’une boîte de chocolats de qualité, d’une bonne bouteille de vin pour le « maître de maison » et d’un bouquet de fleurs (ou d’une plante) pour la maîtresse de maison.
Comment terminer un repas en tant qu’invité
Un déjeuner (qui commence le plus souvent entre 13 h et 13 h 30 et se termine vers 15 h).
Un dîner (le soir) se termine généralement après 23 h (il commence souvent entre 20 h 30 et 21 h), mais rarement au-delà de 1 h du matin, surtout si plusieurs invités doivent rentrer et que certains travaillent le lendemain.
Il va de soi que vous devez remercier vos hôtes et revenir sur un point pour montrer que vous avez particulièrement apprécié (par exemple les vins servis pendant le repas).
En général, si plusieurs personnes ou couples sont présents, le départ de l’un d’eux marque le moment pour les autres de prendre congé. Cela facilite les effusions de départ.
Si vous devez revoir votre invité dans les jours qui suivent, il est judicieux de lui rappeler en une ou deux phrases à quel point vous avez apprécié cette invitation à partager un repas.
Conseil
Lorsque vous êtes seul (ou en famille) dans un restaurant en tant que touriste, votre choix est illimité : type de restaurant, prix, emplacement.
Tous les restaurants doivent afficher leurs menus et leurs prix à l’extérieur. Le service de 15 % est toujours inclus (et indiqué). Consultez avant d’entrer, ne vous laissez pas influencer par les « rabatteurs » devant le restaurant (souvent des « pièges à touristes »).
Évitez les restaurants « étrangers » (« exotiques » ou non, car ils ne le sont que de nom, pas dans leur cuisine. L’hygiène y est souvent moins respectée qu’ailleurs (« touristicat »).
Les restaurants en France ne servent pas beaucoup de légumes d’accompagnement ou de fruits. Pour votre santé, essayez d’acheter des fruits dans les supermarchés pendant votre séjour.
L’eau minérale ou gazeuse en bouteille est souvent chère dans les restaurants. Mais rien ne vous empêche de commander une « carafe d’eau » (gratuite), souvent tout aussi bonne et surtout totalement exempte de germes (eau potable garantie par la Ville de Paris).
(1) De nombreux ouvrages ont été écrits sur « l’Étiquette ». Pour en savoir plus, consultez QU’EST-CE QUE « L’ÉTIQUETTE » OU SAVOIR-VIVRE À LA FRANÇAISE ?