Bageriet hos Gilles Marchal, i Montmartre

Bageriet tillhör Gilles Marchal och ligger på Butte Montmartre, i sydvästlig riktning.

Gilles Marchal gillar att berätta om sin barndom i den lilla byn Laneuveville-aux-Bois i Lorraine, där hans mormor lagade mat med produkter från gården och hans far var chokladrepresentant. Vid 15 års ålder stod det klart för honom att han ville bli bagare: han bestämde sig för att lära sig yrket hos en legend inom det lorrinska baket, mästaren Claude Bourguignon. Innan han fyllt 18 år hade han avlagt examen som bagare, konfektyrmakare, chokladkonstnär, glassmakare och som Compagnon du Devoir. Därefter följde tre magiska år hos den främste bagaren i Luxemburg, Pit Oberweis.

Senare arbetade Gilles Marchal som biträdande bagare i fyra år på Hôtel de Crillon, som chefsbagare i tre år på Hôtel Plaza Athénée och som chefsbagare i sju år på Hôtel Le Bristol. Han innehade även under fem år tjänsten som internationell kreativ chef på La Maison du Chocolat i Paris, London, Tokyo, New York och Hongkong.

Efter att ha utsetts till Årets Bagare 2004 och tilldelats Paris stads medalj 2008 slog sig Gilles Marchal ner i Paris 18:e arrondissement, på Butte Montmartre, vid Rue Ravignan 9. Det är här, i detta Paris som förtrollats av byandan, i detta privilegierade Paris där man tar sig tid att leva och lära känna varandra, som han hämtar sin inspiration och sin glädje i att utöva sitt hantverk till fullo.

Precis som konstnärerna och poeter under Bateau-Lavoirs tid, förblir Gilles Marchal alltid på jakt efter nya upptäckter och trender, utan att någonsin förneka traditionen: han är ständigt inspirerad, experimenterar och innovativ. Han testar och väljer ut de bästa lokala och internationella produkterna. Med hjälp av ny teknik utvecklad av hantverkare (guldsmeder, plåtslagare, krukmakare…) eller konstnärer (målare, skulptörer, gravörer…) och vännen kocken uppfinner han nya kombinationer och former av matlagning. Som en nyfiken konditor skapar han nutiden genom att uppfinna nya recept samtidigt som han inspireras av de stora klassikerna.

Hos Gilles Marchal är madeleinen den favoritpâtisseri han ständigt återuppfinner – en madeleine som magiskt förvandlas till en medhjälpare till tryffel eller en ny smak, utan att förråda det ursprungliga receptet. En enkel madeleine, en lätt pâtisseri och mycket hantverkskunnande. En madeleine som har vunnit flera priser bland kritiker och medier världen över. Och låt oss inte glömma chokladlängden, rombaban och kouign-amann, vars hemlighet en av hans brittiska kockar hade delat med sig av och som han gjorde till sin egen genom att ompröva den på ett nytt sätt. Idag är det just detta som ger hans skapelser sin charm och excellens; skapelser som serveras vid de vackraste evenemangen, i de vackraste husen och på de vackraste borden i världen.