Na França, a etiqueta à mesa não se resume a comer bem(1). Claro, tudo é possível quando se trata de boas maneiras. Mas existem regras « à francesa » que valem a pena conhecer.
Principalmente porque elas são geralmente lógicas e facilitam o desenrolar da refeição, tanto para os convidados quanto para os garçons. Imagine que você seja convidado a um grande restaurante dos Campos Elísios, que não esteja acostumado com a « alta cozinha » francesa: este guia o preparará para aproveitar plenamente este jantar sem apreensão — e sem chamar atenção.
Tradutor Frasebook
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As regras da etiqueta à mesa – pôr a mesa
As regras de etiqueta à mesa que listamos abaixo aplicam-se em restaurantes de alta gama. No entanto, em estabelecimentos menos prestigiados ou em casa, quando os franceses recebem visitas, a maioria dos pontos enumerados é respeitada desde que os pratos servidos o exijam.
Espaço suficiente para cada convidado – também é etiqueta à mesa
Espaço entre os convidados: 65 a 70 cm para uma refeição confortável
Toalha de mesa e guardanapos
Toalha de mesa branca, loiça sóbria e refinada, feltro sob a toalha (conforto e proteção da mesa, manchas e pratos quentes).
A toalha deve ser dobrada à esquerda do prato. Para um almoço, pode simplesmente ser colocada sobre o prato.
Pratos
O prato (ou os pratos) deve ser colocado a 2 ou 3 cm da borda da mesa, de frente para você.
No máximo, não haverá mais de 3 pratos empilhados: embaixo, um prato de "apresentação", mais largo que o espaço entre os pratos e no qual não se come; no meio, o prato para o prato principal; por fim, em cima, o prato para a sopa ou entrada, por exemplo.
O prato de pão é colocado no canto superior esquerdo dos pratos "principais". Se não o usar, coloque simplesmente o pão no mesmo local, diretamente sobre a toalha.
Saleiros e pimenteiros
Saleiros e pimenteiros ao alcance de todos os convidados: um número suficiente evita passar o saleiro por cima do vizinho.
Garfos, facas e colheres
Para arrumar uma mesa à francesa, os dentes dos garfos devem estar voltados para a mesa e a colher deve estar curvada para cima.
A lâmina da faca deve sempre estar voltada para o prato. Os talheres são dispostos do lado de fora para o lado de dentro, na ordem dos pratos servidos.
Os talheres de queijo e de sobremesa podem ser colocados acima do prato. Primeiro, a faca de queijo deve ficar perto dos copos, com a colher de sobremesa, com os cabos virados para a direita. Depois, o garfo de sobremesa deve ser colocado perto do prato, com o cabo para a esquerda.
Copos
Disposição dos copos: os copos são colocados acima do prato e em ordem decrescente para a direita, começando pelo copo de água. O copo de vinho tinto deve ficar antes do copo de vinho branco. O último copo deve estar alinhado com a faca grande.
Decoração da mesa
Primeiramente, a mesa não deve estar sobrecarregada com decorações desnecessárias.
Em seguida, deve-se evitar flores perfumadas ou que deixem resíduos na toalha. Flores como lírios, jasmim, mimosa, tuberosa, fresia, lilás ou até mesmo certas camélias exalam aromas que podem competir com os sabores dos pratos e dos vinhos.
A composição floral deve ser baixa: nunca use grandes buquês que atrapalhem as conversas em encontros íntimos.
As velas também devem ser colocadas acima ou abaixo do nível dos olhos para não atrapalhar as conversas.
O comportamento à mesa no restaurante, parte integrante da etiqueta à mesa
Ao chegar ao restaurante, sozinho, em casal ou em família, os convidados são convidados pelo maître ou um garçom a se sentar em uma mesa “reservada” (geralmente reservada com antecedência para evitar estabelecimentos frequentemente lotados).
No caso de um grupo, uma mesa será proposta e o garçom ou o maître conduzirá vocês até lá. Segundo os princípios da etiqueta à mesa, a pessoa que “organiza” a refeição convida os demais convidados a se sentar e distribui os lugares de acordo com as “afinidades”, na medida do possível. Os mais jovens aguardam que os mais velhos (ou as mulheres, se houver entre os convidados) sejam acomodados primeiro.
Em seguida, espera-se pelo garçom, que provavelmente oferecerá um aperitivo e trará os cardápios.
O garçom retorna um pouco mais tarde para anotar os pedidos de cada um, começando pelas senhoras, em ordem decrescente de idade.
A escolha do vinho é feita em função dos pratos pedidos por cada um (harmonização de pratos e vinhos), tentando encontrar um equilíbrio que agrade a todos os pratos encomendados. Não hesite em pedir a opinião do sommelier (ou do maître), que saberá aconselhá-lo sobre qual vinho escolher de acordo com os pratos.
Para salientar: a vantagem de pedir "vinho à taça". Cada um pode escolher "seu" vinho e trocá-lo durante a refeição.
Na etiqueta à mesa, o sommelier que serve o vinho oferece uma pequena quantidade da taça ao "responsável" ou à pessoa que parece mais conhecedora entre os convivas. Essa pessoa valida (ou não) a qualidade do vinho proposto. O sommelier enche então cerca de ½ taça para cada conviva (que deseja beber vinho). É muito raro que um vinho seja recusado no momento da "degustação" – a menos que esteja manifestamente de má qualidade.
O garçom passa regularmente durante a refeição para manter o nível da sua taça constante.
Ele serve a água apenas uma vez no início da refeição (sem jarra) e deixa a garrafa sobre a mesa para que você possa se servir depois.
Se não beber vinho, uma garrafa de água sempre estará disponível: água mineral ou com gás. Ou até mesmo água da torneira (jarra de água). Use sempre o copo maior para a água.
Os pratos pedidos podem exigir tempos de preparação diferentes. No entanto, o chefe organiza para que todos os pratos de um mesmo serviço sejam servidos ao mesmo tempo na mesa, às vezes por vários garçons se houver muitos comensais. Isso evita um descompasso entre o primeiro e o último prato servido e permite que todos degustem o mesmo prato ao mesmo tempo. A regra de cortesia (mais uma questão de etiqueta à mesa) dita que se deve esperar que os outros comensais sejam servidos antes de começar a comer. Exceto se a espera for demasiado longa (o que é muito raro) e a comida ainda estiver quente, a primeira pessoa servida deve esperar que a última receba o seu prato.
No que diz respeito ao serviço, a regra de etiqueta à mesa determina que o garçom coloque os pratos cheios ou troque os pratos pela esquerda e retire os pratos terminados pela direita.
A etiqueta à mesa « impõe » não colocar as mãos debaixo da mesa nem os cotovelos sobre ela, além de manter a mão esquerda sobre a mesa durante a refeição. É um pouco diferente dos costumes americanos. Os franceses cortam e comem a carne com o garfo na mão esquerda e a faca na direita, sem trocar os talheres. As boas maneiras à francesa podem por vezes confundir os estrangeiros, mas não se preocupe demasiado com a utilização dos talheres « à maneira continental ».
Os hábitos alimentares determinaram o posicionamento dos facas, garfos, colheres e até mesmo dos copos na mesa. Os garfos ficam à esquerda do prato porque são usados principalmente pela mão esquerda. As facas ficam à direita, pois são seguradas pela mão direita. Os diferentes copos são dispostos à direita, na ordem de uso prevista pelo cardápio, com os "copos menores" para o vinho branco em primeiro lugar, seguidos dos copos maiores para o(s) vinho(s) tinto(s), posicionados mais à esquerda. Você notará que essa disposição foi criada por e para destros.
Segundo a etiqueta à mesa, o café nunca é bebido durante a refeição, mas sim depois. Isso significa que um garçom em um restaurante nunca oferecerá café ao mesmo tempo que o prato. Portanto, você nunca verá uma xícara de café ao lado do seu prato. Ele chega ao final da refeição, junto com o café, após a sobremesa.
Claro, se realmente quiser tomar café durante a refeição, pode pedi-lo. Mas provavelmente será servido um café mais forte do que o habitual.
O queijo é considerado um prato de verdade, mas nem sempre é servido automaticamente nos restaurantes. Quando é oferecido, às vezes é proposto no lugar da sobremesa, o que significa que você pode escolher entre queijo e sobremesa (ou os dois, se ainda estiver com fome).
Nos bons restaurantes, o queijo é apresentado pelo garçom em uma grande "bandeja" e servido a você: você pode escolher duas ou três variedades.
Em muitos restaurantes de categoria média, a tábua de queijos também pode ser levada à mesa, e você pode se servir cortando as porções desejadas com a faca disponível na tábua — e não com a sua própria faca. Escolha novamente duas ou três variedades, de tamanho razoável, e dê preferência aos queijos suaves se não estiver acostumado com sabores fortes (os apreciadores de queijo geralmente pedem porções de níveis de sabor diferentes e começam pelos mais suaves).
Quando um queijo inteiro for apresentado para ser cortado, certifique-se de fatiar sua porção de modo a preservar a forma do pedaço maior.
Um queijo redondo e achatado como um camembert deve ser cortado como uma torta. Aliás, saiba que a forma que os americanos reconhecem como sendo a de um camembert é justamente a de um verdadeiro camembert na França.
(1) Em alguns restaurantes menos sofisticados, a refeição é pedida “antecipadamente”. Não se trata de um cardápio “à la carte”, mas os pratos são idênticos para todos os convivas ou seguem uma seleção limitada. Isso costuma acontecer em refeições “familiares” organizadas com antecedência, almoços “entre colegas” ou refeições entre sócios, por ocasião de um aniversário ou outro evento excepcional do gênero.
Você é convidado a um restaurante – um almoço ou jantar de negócios – Sobre o que conversar durante a refeição?
Se for o convidado, você terá combinado com seu anfitrião o horário do encontro. É preferível chegar com 5 a 10 minutos de atraso. Isso permite que seu anfitrião chegue antes de você e o espere na mesa reservada.
Se você chegar antes do anfitrião (ele pode estar atrasado por causa do trânsito), o maître o conduzirá à mesa reservada e oferecerá um aperitivo “de espera”: é melhor recusar, pois a conta será paga pelo anfitrião.
Embora os franceses tenham uma bolha de espaço pessoal menor que a dos americanos, eles não gostam de ser tocados por desconhecidos. Não coloque sua mão no braço ou ombro de alguém, nem dê tapinhas amigáveis nas costas ou ombros de uma pessoa.
Evite o excesso de entusiasmo (à "americana") e o uso de superlativos como "incrível", "fantástico" ou "ótimo". Esses termos não são muito apreciados na França, onde são vistos como pouco sinceros. Uma visão demasiado positiva ou edulcorada pode parecer arrogante ou hipócrita aos olhos dos franceses. "Um gato é um gato", dizem eles em francês, o que significa em português "chamar as coisas pelos seus nomes", e os franceses não gostam de eufemismos nem de rodeios.
Evite também a abordagem agressiva e demasiado comercial. Os franceses não ficarão impressionados se lhes disser que o seu know-how americano é exatamente o que eles precisam para sair da situação difícil em que se encontram. Talvez nem sequer reconheçam que estão em dificuldade.
A atitude tipicamente americana, confiante e que consiste em "vender-se" a si próprio é percecionada pelos franceses como arrogante e bruta. Os franceses geralmente apreciam personalidades assertivas, aquelas que não se limitam a seguir a multidão e que sabem "trazer algo" à conversa.
Os franceses consideram, por vezes, a constância como aborrecida, e o aborrecimento é um dos piores defeitos. Por fim, reconheça a importância cultural da comida e do vinho e compreenda que o objetivo principal de uma refeição francesa é conhecer-se melhor, saborear uma boa conversa e uma boa cozinha.
Uma refeição francesa é muito estruturada e organizada de forma sequencial. Deixe-se guiar e tente provar um pouco de cada prato, mesmo que alguns não lhe agradem.
Etiqueta à mesa: quem paga a conta?
Quando o convite foi claramente expresso (« Convido-o a jantar em tal ou tal restaurante »), a questão não se coloca. O problema pode surgir, no entanto, se o convite for formulado assim: « Vamos ao restaurante? » ou « Comemos juntos? ». Nesse caso, pode-se perguntar se se trata de um convite mal formulado, ou seja, « Eu convido », ou, ao contrário, de uma proposta de partilha, « Vamos juntos ao restaurante » por decisão comum, ou seja, com despesas partilhadas.
Se for o anfitrião, o pagamento da conta deve ser feito discretamente: se ela lhe for entregue à mesa, verifique discretamente se não há erros. Ainda mais discreto é ir ao balcão pagar (o que nem sempre é possível em restaurantes de luxo). A lei prevê que o serviço de 15 % está incluído na conta. Mas, se estiver especialmente satisfeito, pode acrescentar uma gorjeta à sua escolha (cerca de 5 % env.) no prato que serviu para trazer a conta.
Deve-se levar um presente enquanto convidado?
As pessoas convidadas num restaurante não levam um « presente » — a menos que se conheçam muito bem. Em contrapartida, se for convidado a casa da pessoa que o recebe, um pequeno presente é bem-vindo. Pode tratar-se de uma caixa de chocolates de qualidade, de uma boa garrafa de vinho para o « dono da casa » e de um buquê de flores (ou de uma planta) para a dona da casa.
Como terminar uma refeição enquanto convidado
Um bom almoço (que geralmente começa entre as 13h e as 13h30 e termina por volta das 15h).
Um jantar (à noite) termina geralmente depois das 23h (costuma começar entre as 20h30 e as 21h), mas raramente além da 1h da manhã, sobretudo se vários convidados tiverem de regressar e alguns trabalharem no dia seguinte.
É óbvio que deve agradecer aos anfitriões e voltar a mencionar um aspeto para demonstrar que apreciou especialmente (por exemplo, os vinhos servidos durante a refeição).
Em geral, se várias pessoas ou casais estiverem presentes, a saída de um deles marca o momento para os outros se despedirem. Isso facilita as despedidas efusivas.
Se tiver de voltar a ver o seu convidado nos dias seguintes, é sensato recordar-lhe, em uma ou duas frases, o quanto apreciou este convite para partilhar uma refeição.
Dica
Quando você estiver sozinho (ou em família) em um restaurante na França como turista, sua escolha é ilimitada: tipo de restaurante, preço, localização.
Todos os restaurantes devem exibir seus cardápios e preços do lado de fora. A taxa de serviço de 15% sempre está incluída (e indicada). Confira antes de entrar e não se deixe influenciar pelos "abordadores" na frente do restaurante (geralmente "armadilhas para turistas").
Evite restaurantes "estrangeiros" ("exóticos" ou não, pois só o nome é estrangeiro, não a cozinha. A higiene costuma ser menos respeitada do que em outros lugares ("turisticat").
Os restaurantes na França não servem muitos legumes ou frutas como acompanhamento. Para sua saúde, tente comprar frutas em supermercados durante sua estadia.
A água mineral ou com gás em garrafa costuma ser cara nos restaurantes. Mas nada impede que você peça uma jarra de água (gratuita), que costuma ser igualmente boa e, acima de tudo, livre de germes (água potável garantida pela Prefeitura de Paris).
(1) Muitos livros foram escritos sobre "A Etiqueta". Para saber mais, consulte O QUE É "A ETIQUETA" OU SABER VIVER À FRANCESA?