Bakeriet til Gilles Marchal, i Montmartre

Pâtisseriet til Gilles Marchal ligger på Butte Montmartre, i sørvestlig retning.

Gilles Marchal liker å fortelle om sin barndom i den lille landsbyen Laneuveville-aux-Bois i Lorraine, der bestemoren lagde mat av det som fantes på gården, og faren var sjokoladerepresentant. Da han var 15 år, var det naturlig for ham å bli konditor: han bestemte seg for å lære hos en legende innen konditorfaget fra Lorraine, mester Claude Bourguignon. Før han fylte 18 år, hadde han allerede bestått eksamenene som konditor, sukkertøyprodusent, sjokolademaker, ismaker og som svenn i laugsvesenet. Deretter fulgte tre magiske år hos den største konditoren i Luxembourg, Pit Oberweis.

Senere var Gilles Marchal assisterende konditor i fire år på Hôtel de Crillon, sjefskonditor i tre år på Hôtel Plaza Athénée og sjefskonditor i sju år på Hôtel Le Bristol. Han var også internasjonal kreativ direktør hos La Maison du Chocolat i fem år, med butikker i Paris, London, Tokyo, New York og Hong Kong.

Etter å ha blitt kåret til Årets Konditor i 2004 og tildelt Paris’ bymedalje i 2008, slo Gilles Marchal seg ned i 18. arrondissement i Paris, på Butte Montmartre, i Ravignan-gaten 9. Det er her, i dette Pariset fortryllet av landsbyånd, dette privilegerte Pariset der man tar seg tid til å leve og bli kjent med hverandre, at han henter inspirasjon og lykke til å utøve sin kunst fullt ut.

Som som malerne og dikterne fra Bateau-Lavoirs tid, forblir Gilles Marchal alltid på jakt etter nye oppdagelser og trender, uten noen gang å fornekte tradisjonen: Han er konstant inspirert, eksperimenterer og innovere. Han tester og velger ut de beste lokale og internasjonale produktene. Med hjelp fra nye teknologier utviklet av håndverkere (gullsmeder, blikkenslagere, pottemakere…) eller kunstnere (malere, billedhuggere, grafikere…) og vennene sine som er kokker, oppfinner han nye sammensetninger og andre former for matlaging. Som en nysgjerrig konditor skaper han nåtiden ved å oppfinne nye oppskrifter samtidig som han lar seg inspirere av de store klassikerne.

Hos Gilles Marchal er madeleinen det yndlingsbakverket, en madeleine som magisk forvandler seg til medskyldig i trøfler eller en ny aroma, uten noen gang å forråde den opprinnelige oppskriften. En enkel madeleine, et lett bakverk og mye håndverk. En madeleine som har vunnet flere priser hos kritikere og medier over hele verden. Og la oss ikke glemme sjokolade éclairen, rombabaen og kouign-amannen, hvis hemmelighet en av hans bretonske kokker hadde betrodd ham – og som han gjorde til sin egen ved å tenke nytt på den. I dag er det dette som gir verkene hans sin sjarm og sin fremragende kvalitet; verk som serveres ved de flotteste begivenhetene, i de vakreste husene og på de vakreste bordene i verden.