In Frankrijk is de tafelmanieren meer dan alleen goed eten(1). Natuurlijk is alles mogelijk als het om etiquette gaat. Maar er zijn Franse regels die het waard zijn om te kennen.
Bovendien zijn ze meestal logisch en maken ze het verloop van de maaltijd gemakkelijker, zowel voor de gasten als voor de bediening. Stel je voor dat je wordt uitgenodigd in een groot restaurant op de Champs-Élysées, en dat je niet gewend bent aan de Franse haute cuisine: dit artikel bereidt je voor om optimaal te genieten van deze diner zonder zorgen – en zonder op te vallen.
Deze regels hoeven niet letterlijk gevolgd te worden, maar ze vormen een goede leidraad voor de fatsoensnormen en beleefdheid. Ze helpen verrassing of vragen van Franse gasten te voorkomen.
Vertaler Phrasebook
Heeft u moeite om het juiste woord of de juiste uitdrukking in het Frans te vinden? Klik hier op PHRASEBOOK – of rechtsboven op uw scherm. Het is een woordenlijst met 100 nuttige woorden en/of uitdrukkingen voor een toerist in Parijs (In het restaurant, Hotel, Winkelen, Metro, Begroetingen, De weg vragen, etc.). Er zijn acht talen beschikbaar. En weet u wat? Elk woord en elke uitdrukking kan bovendien ook worden beluisterd in het Frans.
De regels van tafelmanieren – de tafel dekken
De tafelmanieren die we hieronder opsommen, gelden voor de betere restaurants. In minder prestigieuze etablissementen of thuis wanneer Fransen gasten ontvangen, worden de meeste punten in acht genomen zodra de gerechten daarom vragen.
Voldoende ruimte voor elke gast – dat hoort ook bij de tafelmanieren
Ruimte tussen de gasten: 65 tot 70 cm voor een comfortabele maaltijd
Tafelkleed en servetten
Wit tafelkleed, sobere en verfijnde vaatwerk, onderkleed onder het tafelkleed (comfort en bescherming van de tafel tegen vlekken en warme gerechten).
De servet moet links van het bord worden gelegd. Bij een lunch kan deze gewoon op het bord worden gelegd.
Borden
Het bord (of de borden) moet 2 à 3 cm van de rand van de tafel worden geplaatst, naar u toe.
Er zullen hooguit drie borden boven elkaar staan: onderaan een 'presentatiebord', breder dan de ruimte tussen de gerechten en waarin niet wordt gegeten; daarboven het bord voor het hoofdgerecht; helemaal bovenaan het bord voor de soep of het voorgerecht, bijvoorbeeld.
Het broodbordje wordt linksboven de 'hoofdborden' geplaatst. Als u er geen gebruikt, legt u het brood gewoon op dezelfde plek, direct op het tafelkleed.
Zout- en pepermolens
Zout- en pepermolens binnen handbereik van alle gasten: een voldoende aantal voorkomt dat de zoutmolen over de buurman heen moet worden doorgegeven.
Vorken, messen en lepels
Voor een Franse tafeldekking wijzen de tanden van de vorken naar de tafel en is de lepel naar boven gebogen.
Het mes wordt altijd met de snijkant naar het bord toe gelegd. De bestek wordt van buiten naar binnen geplaatst, in de volgorde van de geserveerde gerechten.
De kaas- en dessertbestek kunnen boven het bord worden geplaatst. Eerst het kaasmes naast de glazen, met de lepel voor het dessert, de handvatten naar rechts gericht. Vervolgens de dessertvork naast het bord, met de handvatten naar links.
Glazen
Plaatsing van de glazen: de glazen staan boven het bord en in afnemende volgorde naar rechts, beginnend met het waterglas. Het glas voor rode wijn gaat vooraf aan het glas voor witte wijn. Het laatste glas moet uitgelijnd zijn met het grote mes.
Tafeldecoratie
Allereerst mag de tafel niet overladen zijn met overbodige decoraties.
Vervolgens dienen geurende bloemen of bloemen die vlekken op het tafelkleed achterlaten, vermeden te worden. Bloemen zoals lelies, jasmijn, mimosa, tuberoos, freesia, sering of bepaalde camelia’s verspreiden geuren die kunnen concurreren met de aroma’s van gerechten en wijnen.
De bloemschikking moet laag zijn: nooit grote, opzichtige boeketten die de gesprekken in het gedrang brengen.
De kaarsen staan ook hoger of lager dan ooghoogte, om de gesprekken niet te verstoren.
Het gedrag aan tafel in een restaurant, een integraal onderdeel van de tafel-etiquette
Bij aankomst in het restaurant, of je nu alleen, als stel of met het gezin bent, worden de gasten door de maître d’hôtel of een ober naar een ‘gereserveerde’ tafel begeleid (bij voorkeur van tevoren gereserveerd om drukke etablissementen te vermijden).
Bij een groep wordt er een tafel aangeboden en brengt de ober of maître d’hôtel je ernaartoe. Volgens de tafelmanieren nodigt degene die het etentje organiseert de andere gasten uit om plaats te nemen en verdeelt de zitplaatsen zoveel mogelijk op basis van ‘kwaliteiten’. De jongsten wachten tot de ouderen (of de vrouwen, indien aanwezig onder de genodigden) eerst zijn gaan zitten.
Daarna wacht men op de ober, die waarschijnlijk een aperitief zal aanbieden en de menukaarten zal brengen.
Even later komt de ober terug om de bestellingen op te nemen, te beginnen bij de dames, in dalende volgorde van leeftijd.
De wijnkeuze wordt afgestemd op de bestelde gerechten (combinatie van gerechten en wijn), waarbij geprobeerd wordt een compromis te vinden dat bij alle bestellingen past. Aarzel niet om de sommelier (of de maître d’hôtel) om advies te vragen; die kan je helpen bij de wijnkeuze afhankelijk van de gerechten.
Goed om te weten: het voordeel van wijn per glas bestellen. Iedereen kan zijn eigen wijn kiezen en die tijdens de maaltijd wisselen.
Bij de tafelmanieren proeft de sommelier, die de wijn brengt, een bodempje van het glas aan de ‘verantwoordelijke’ of aan degene die onder de aanwezigen het meest thuis lijkt te zijn in wijn. Deze persoon keurt (of keurt niet) de aangeboden wijn goed. De sommelier schenkt daarna ongeveer een half glas per gast (die wijn wil drinken). Het komt zelden voor dat een wijn wordt geweigerd tijdens de ‘proeverij’ – tenzij de kwaliteit duidelijk slecht is.
De ober komt regelmatig langs tijdens de maaltijd om je glas op een ‘constant niveau’ te houden.
Hij schenkt water slechts één keer aan het begin van de maaltijd (geen karaf) en laat de fles op tafel staan, zodat je later zelf kunt inschenken.
(Onthoud: het waterglas is het grootste, meestal links geplaatst.)
Als je geen wijn drinkt, is er altijd een fles water beschikbaar: mineraalwater of bruisend water. Of zelfs kraanwater (karaf water). Gebruik altijd het grootste glas voor water.
De bestelde gerechten kunnen verschillende bereidingstijden vereisen. Toch zorgt de chef ervoor dat alle gerechten van dezelfde gang gelijktijdig aan tafel worden geserveerd, soms door meerdere obers als er veel gasten zijn. Dit voorkomt een verschil in timing tussen het eerste en laatste gerecht en zorgt ervoor dat iedereen tegelijkertijd van hetzelfde gerecht kan genieten. De regel van hoffelijkheid (nog zo’n kwestie van tafelmanieren) schrijft voor dat je wacht tot alle gasten zijn bediend voordat je begint met eten. Tenzij de wachttijd te lang is (wat zelden voorkomt) en het eten nog warm is, moet de eerste persoon die bediend is wachten tot de laatste zijn bord heeft.
Wat betreft de bediening, schrijft de tafelmanier voor dat de ober de gevulde borden neerzet of de borden vervangt vanaf de linkerkant en de lege borden weghaalt vanaf de rechterkant.
De tafelmanieren ‘verplichten’ om je handen niet onder tafel te houden en je ellebogen niet op tafel te leggen, en om je linkerhand tijdens de maaltijd op tafel te houden. Dit verschilt enigszins van de Amerikaanse gewoontes. Fransen snijden en eten hun vlees met de vork in de linkerhand en het mes in de rechterhand, zonder de bestekken te verwisselen. De Franse omgangsvormen kunnen soms verwarrend zijn voor buitenlanders, maar maak je niet te veel zorgen over het gebruik van bestek ‘à la continentale’.
De eetgewoonten hebben bepaald hoe messen, vorken, lepels en zelfs glazen op tafel worden geplaatst. De vorken liggen links van het bord omdat ze voornamelijk met de linkerhand worden gebruikt. De messen liggen rechts omdat ze met de rechterhand worden vastgehouden. De verschillende glazen staan rechts, in de volgorde van gebruik die het menu voorschrijft, met de 'kleine glazen' voor witte wijn eerst, gevolgd door de grote glazen voor rode wijn naar links toe. U zult merken dat deze opstelling is ontworpen door en voor rechtshandigen.
Volgens de tafelmanieren wordt koffie nooit tijdens de maaltijd gedronken, maar erna. Dat betekent dat een ober in een restaurant u nooit koffie aanbiedt tegelijk met uw gerecht. U zult dus nooit een kopje koffie naast uw bord zien staan. Het komt aan het einde van de maaltijd, met de koffie, na het dessert.
Natuurlijk kunt u altijd koffie tijdens de maaltijd bestellen als u dat echt wilt. Maar dan krijgt u waarschijnlijk een sterkere koffie dan u gewend bent.
Kaas wordt beschouwd als een echt gerecht, maar wordt niet altijd automatisch geserveerd in restaurants. Als dat wel het geval is, wordt het soms in plaats van het dessert aangeboden, wat betekent dat u kunt kiezen tussen kaas en dessert (of beide als u nog honger heeft).
In goede restaurants wordt de kaas door de ober op een grote "plank" geserveerd en u kunt twee of drie soorten kiezen.
In veel middenklasse restaurants kan de kaasplank ook aan tafel worden gebracht, waar u zelf uw porties kunt snijden met de bijgeleverde mesjes op de plank – en niet met uw eigen mes. Kies opnieuw twee of drie soorten, van een redelijke hoeveelheid, en geef de voorkeur aan milde kazen als u niet gewend bent aan kaassmaken (kaasliefhebbers nemen meestal porties van verschillende smaakniveaus en beginnen met de mildste kazen).
Wanneer u een hele kaas krijgt om zelf te snijden, zorg er dan voor dat u uw portie afsnijdt zonder de vorm van het grote stuk te beschadigen.
Een ronde, platte kaas zoals een camembert wordt net als een taart in punten gesneden. Wist u trouwens dat de vorm die Amerikanen als typisch voor een camembert zien, precies die is van een echte Franse camembert?
(1) In sommige minder chique restaurants wordt de maaltijd van tevoren besteld. Het gaat hier niet om een à-la-carte menu, maar de gerechten zijn voor alle gasten hetzelfde of er is een beperkte keuze. Dit is vaak het geval bij een vooraf geplande "familiemaaltijd", een lunch "tussen collega’s" of een maaltijd tussen zakenpartners, bijvoorbeeld ter gelegenheid van een verjaardag of een andere bijzondere gebeurtenis van dezelfde aard.
U bent uitgenodigd in een restaurant – een zakenlunch of -diner – Waarover praten tijdens de maaltijd?
Als u de gast bent, heeft u met uw gastheer of -vrouw een afspraaktijd afgesproken. Het is beter om 5 tot 10 minuten te laat te komen. Zo kan uw gastheer of -vrouw eerder arriveren en u aan de gereserveerde tafel verwelkomen.
Als u eerder dan uw gastheer of -vrouw aankomt (bijvoorbeeld door vertraging door het verkeer), zal de ober u naar de gereserveerde tafel brengen en u een "wacht"-apéritief aanbieden. Het is beter om dit te weigeren, want het is aan uw gastheer of -vrouw om de rekening te betalen.
Hoewel Fransen een kleinere persoonlijke ruimte hebben dan Amerikanen, vinden ze het niet prettig als onbekenden hen aanraken. Leg uw hand niet op de arm of schouder van iemand en klop niet vriendschappelijk op de rug of schouder van een persoon.
Vermijd te enthousiast (op de "Amerikaanse" manier) en het gebruik van superlatieven zoals "geweldig", "fantastisch" of "super". Deze termen worden in Frankrijk niet erg gewaardeerd; ze worden ervaren als onoprecht. Een te positieve of versuikerde kijk kan arrogant of hypocriet overkomen in de ogen van Fransen. "Een kat is een kat", zeggen ze in het Frans – wat in het Engels betekent "je moet een kat een kat noemen" – en Fransen houden niet van eufemismen of omwegen.
Vermijd ook een agressieve en te commerciële aanpak. Fransen zullen niet onder de indruk zijn als je hen verzekert dat jouw Amerikaanse knowhow precies is wat ze nodig hebben om uit de moeilijke situatie te komen waarin ze verkeren. Ze zullen misschien zelfs niet toegeven dat ze in de problemen zitten.
De typisch Amerikaanse houding, zelfverzekerd en gericht op " jezelf verkopen", wordt door Fransen gezien als arrogant en bot. Fransen waarderen over het algemeen zelfverzekerde persoonlijkheden, mensen die niet zomaar meelopen met de kudde en die weten "iets toe te voegen" aan het gesprek.
Fransen beschouwen vasthoudendheid soms als saai, en saaiheid is één van de ergste gebreken. Tot slot: erken de culturele betekenis van eten en wijn, en begrijp dat het hoofddoel van een Franse maaltijd is om elkaar beter te leren kennen, te genieten van een goed gesprek en heerlijke gerechten.
Een Franse maaltijd is zeer gestructureerd en wordt op een logische volgorde geserveerd. Laat u leiden en probeer van elk gerecht een beetje te proeven, zelfs als sommige gerechten u niet bevallen.
Tafelmanieren: wie betaalt de rekening?
Als de uitnodiging duidelijk is geformuleerd (« Ik nodig u uit in dit of dat restaurant »), dan is de vraag niet aan de orde. Het probleem kan zich wel voordoen als de uitnodiging als volgt wordt geformuleerd: « Gaan we naar het restaurant? » of « Eten we samen? ». In dat geval kan men zich afvragen of het gaat om een slecht geformuleerde uitnodiging, dus « Ik nodig u uit », of juist om een voorstel om de kosten te delen, « We gaan samen naar het restaurant » op basis van een gemeenschappelijke beslissing.
Als u degene bent die uitnodigt, moet u de rekening discreet afrekenen: als deze aan tafel wordt gebracht, controleert u discreet of er geen fouten in staan. Nog discreter is het om naar de balie te gaan om te betalen (wat niet altijd mogelijk is in chique restaurants). De wet schrijft voor dat de servicekosten van 15 % in de rekening zijn inbegrepen. Maar als u bijzonder tevreden bent, kunt u naar eigen inzicht een fooi van ongeveer 5 % op het bord leggen waar de rekening is gebracht.
Moet een gast een cadeau meebrengen?
Mensen die uitgenodigd zijn in een restaurant nemen geen "cadeau" mee – tenzij je elkaar heel goed kent. Ben je echter uitgenodigd bij de persoon die je ontvangt, dan is een klein cadeautje welkom. Dat kan een doosje kwaliteitschocolade zijn, een goede fles wijn voor de "huisheer" en een boeket bloemen (of een plant) voor de "huisvrouw".
Hoe een maaltijd als gast af te sluiten
Een goede lunch (die meestal begint tussen 13.00 en 13.30 uur en eindigt rond 15.00 uur).
Een diner (’s avonds) eindigt meestal na 23.00 uur (het begint vaak tussen 20.30 en 21.00 uur), maar zelden later dan 1.00 uur ’s nachts, vooral als meerdere gasten moeten vertrekken en sommigen de volgende dag moeten werken.
Uiteraard moet je je gastheer en -vrouw bedanken en terugkomen op een punt om te laten zien dat je het bijzonder waardeerde (bijvoorbeeld de wijnen die tijdens de maaltijd werden geserveerd).
Over het algemeen geldt: als er meerdere personen of stellen aanwezig zijn, markeert het vertrek van één van hen het moment voor de anderen om afscheid te nemen. Dat maakt de afscheidsmomenten makkelijker.
Als je je gast de komende dagen weer zult zien, is het verstandig om in één of twee zinnen te herhalen hoe zeer je deze uitnodiging om samen een maaltijd te delen hebt gewaardeerd.
Tip
Als u alleen (of met uw gezin) als toerist in een restaurant in Frankrijk bent, heeft u alle keuzevrijheid: type restaurant, prijs, locatie.
Alle restaurants moeten hun menu’s en prijzen buiten tonen. De 15% servicekosten zijn altijd inbegrepen (en vermeld). Kijk eerst even voordat u naar binnen gaat en laat u niet verleiden door de ‘lokkers’ voor de deur (vaak ‘toeristenvalkuilen’).
Vermijd restaurants met een ‘vreemde’ (of exotische) uitstraling, want vaak is de keuken dat niet – en de hygiëne vaak minder dan elders (‘touristificat’).
Restaurants in Frankrijk serveren weinig groenten of fruit als bijgerecht. Voor uw gezondheid kunt u beter fruit kopen in supermarkten tijdens uw verblijf.
Fleswater (mineraal of bruisend) is vaak duur in restaurants. Maar u kunt altijd een karaf water (gratis) bestellen, die net zo goed is en bovendien gegarandeerd kiemvrij (drinkwater gecontroleerd door de gemeente Parijs).
(1) Er zijn veel boeken geschreven over ‘etikette’. Voor meer informatie, raadpleeg WAT IS ‘ETIKETTE’ OF FRANSE GOEDE MANIEREN?
