La pâtisserie de Gilles Marchal, à Montmartre

La pâtisserie de Gilles Marchal se trouve sur la Butte Montmartre, côté sud-ouest. Gilles Marchal aime à évoquer son enfance dans le village lorrain de Laneuveville-aux-Bois, où sa grand-mère cuisinait les produits de la ferme et son père était représentant en chocolat. À 15 ans, devenir pâtissier lui semblait une évidence : il décida de s’initier auprès d’une figure de la pâtisserie lorraine, Maître Claude Bourguignon. Avant ses 18 ans, il obtint ses diplômes de pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier et Compagnon du Devoir. Puis vinrent trois années magiques auprès du plus grand pâtissier du Luxembourg, Pit Oberweis. Plus tard, Gilles Marchal fut pâtissier assistant pendant quatre ans à l’Hôtel de Crillon, chef pâtissier pendant trois ans à l’Hôtel Plaza Athénée, et chef pâtissier pendant sept ans à l’Hôtel Le Bristol. Il occupa également pendant cinq ans le poste de Directeur Créatif International chez La Maison du Chocolat à Paris, Londres, Tokyo, New York et Hong Kong. Après avoir été élu Meilleur Pâtissier de l’Année en 2004 et Médaille de la Ville de Paris en 2008, Gilles Marchal s’installa dans le 18e arrondissement de Paris, sur la Butte Montmartre, au 9 rue Ravignan. C’est ici, dans ce Paris ensorcelé par l’esprit village, ce Paris privilégié où l’on prend le temps de vivre et de se connaître, qu’il puise l’inspiration et le bonheur de pratiquer son art à plein. Comme les peintres et les poètes de l’époque du Bateau-Lavoir, Gilles Marchal reste toujours à l’affût de nouvelles découvertes et tendances, sans jamais renier la tradition : il est constamment inspiré, expérimente et innove. Il teste et sélectionne les meilleurs produits locaux et internationaux. Avec l’aide des nouvelles technologies développées par des artisans (orfèvres, ferblantiers, potiers…) ou des artistes (peintres, sculpteurs, graveurs…) et des amis chefs, il invente de nouvelles compositions, d’autres formes de cuisine. Pâtissier curieux, il crée le présent en inventant de nouvelles recettes tout en s’inspirant des grands classiques. Chez Gilles Marchal, la madeleine est la pâtisserie fétiche, une madeleine qui se transforme magiquement en complice des truffes ou d’un nouvel arôme, sans jamais trahir la recette originale. Une simple madeleine, une pâtisserie légère et beaucoup de savoir-faire. Une madeleine qui a remporté plusieurs prix auprès de la critique et des médias du monde entier. Et n’oublions pas l’éclair au chocolat, le baba au rhum et le kouign-amann, dont l’un de ses chefs bretons lui avait confié le secret, et qui devint sien car il l’avait repensé différemment. Aujourd’hui, c’est cela qui donne à ses créations leur charme et leur excellence ; des créations servies lors des plus beaux événements, dans les plus belles maisons et sur les plus belles tables du monde.