In Francia, il galateo a tavola non si limita a mangiare bene(1). Certo, in fatto di buone maniere tutto è possibile. Ma esistono regole « alla francese » che vale la pena conoscere.
Tanto più che sono generalmente logiche e facilitano lo svolgimento del pasto, sia per i commensali che per i camerieri. Immaginate di essere invitati in un grande ristorante degli Champs-Élysées, di non essere abituati alla « grande cucina » alla francese: questo articolo vi preparerà a godervi appieno questa cena senza timori – e senza dare nell’occhio.
Queste regole non devono essere seguite alla lettera, ma rappresentano un’utile guida delle buone maniere e della cortesia. Permettono di evitare reazioni di sorpresa o di perplessità da parte dei commensali francesi.
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Le regole dell’etichetta a tavola – apparecchiare la tavola
Le regole di etichetta a tavola che elenchiamo di seguito si applicano nei ristoranti di lusso. Tuttavia, nei locali meno prestigiosi o a casa quando i francesi ricevono ospiti, la maggior parte dei punti elencati viene rispettata ogni volta che i piatti serviti lo richiedono.
Spazio sufficiente per ogni commensale – è anche questione di etichetta a tavola
Spazio tra i commensali: 65-70 cm per un pasto confortevole
Tovaglia e tovaglioli
Tovaglia bianca, stoviglie sobrie e raffinate, feltro sotto la tovaglia (comfort e protezione del tavolo, macchie e piatti caldi).
Il tovagliolo deve essere piegato a sinistra del piatto. Per un pranzo, può essere semplicemente appoggiato sul piatto.
Piatti
Il piatto (o i piatti) deve essere posizionato a 2 o 3 cm dal bordo del tavolo, di fronte a voi.
Al massimo, non ci saranno più di 3 piatti sovrapposti: in basso, un piatto di « presentazione », più largo dello spazio tra i piatti e in cui non si mangia; al centro, il piatto per il piatto principale; infine, in alto, il piatto per la zuppa o l’antipasto, ad esempio.
Il piatto del pane si posiziona in alto a sinistra dei piatti « principali ». Se non lo si usa, appoggiate semplicemente il pane nello stesso punto, direttamente sulla tovaglia.
Saliera e pepiera
Saliera e pepiera devono essere a portata di tutti i commensali: un numero sufficiente evita di dover passare la saliera sopra il vicino.
Forchette, coltelli e cucchiai
Per apparecchiare una tavola alla francese, i rebbi delle forchette sono rivolti verso il tavolo e il cucchiaio è curvato verso l’alto.
La lama del coltello è sempre rivolta verso il piatto. Le posate sono disposte dall’esterno verso l’interno, nell’ordine dei piatti serviti.
Le posate per il formaggio e il dessert possono essere posizionate sopra il piatto. Prima il coltello per il formaggio vicino ai bicchieri, insieme al cucchiaio da dessert, con i manici orientati verso destra. Poi la forchetta da dessert vicino al piatto, con i manici verso sinistra.
Bicchieri
Disposizione dei bicchieri: i bicchieri sono posizionati sopra il piatto e in ordine decrescente verso destra, partendo dal bicchiere dell'acqua. Il bicchiere per il vino rosso precede quello per il vino bianco. L'ultimo bicchiere deve essere allineato con il grande coltello.
Decorare la tavola
Prima di tutto, la tavola non deve essere ingombra di decorazioni superflue.
Inoltre, è bene evitare fiori profumati o che lasciano tracce sulla tovaglia. Fiori come gigli, gelsomini, mimose, tuberi, fresie, lillà o alcuni camelie emanano profumi che potrebbero competere con gli aromi dei piatti e dei vini.
La composizione floreale deve essere bassa: mai di grandi mazzi ingombranti che ostacolerebbero i dialoghi a tu per tu.
Le candele vanno posizionate più in alto o più in basso rispetto al livello degli occhi, in modo da non disturbare le conversazioni.
Il comportamento a tavola al ristorante, parte integrante dell'etichetta a tavola
All’arrivo al ristorante, da soli, in coppia o in famiglia, i commensali vengono invitati dal maître o da un cameriere a sedersi a un tavolo « riservato » (meglio prenotato in anticipo per evitare locali spesso affollati).
Nel caso di un gruppo, verrà proposto un tavolo e il cameriere o il maître vi accompagnerà. Secondo le regole dell’etichetta a tavola, la persona che « organizza » il pasto invita gli altri commensali a sedersi e distribuisce i posti in base alle « affinità », per quanto possibile. I più giovani attendono che siano sistemati per primi gli anziani (o le donne, se presenti tra gli invitati).
Si aspetta poi il cameriere che probabilmente proporrà un aperitivo e porterà i menu.
Il cameriere torna poco dopo per prendere le ordinazioni di ciascuno, iniziando dalle signore, in ordine decrescente di età.
La scelta del vino si basa sui piatti ordinati da ciascuno (abbinamento cibo-vino), cercando di trovare un compromesso che soddisfi tutti i piatti scelti. Non esitate a chiedere il parere del sommelier (o del maître), che saprà consigliarvi sul vino da scegliere in base ai piatti.
Da notare: il vantaggio di ordinare «il vino al bicchiere». Ognuno può scegliere «il proprio» vino e cambiarlo durante il pasto.
Nell’etichetta a tavola, il sommelier che porta il vino fa assaggiare un fondo di bicchiere al «responsabile» o alla persona che sembra più esperta tra i commensali. Questa persona valuta (o meno) la qualità del vino proposto. Il sommelier riempie poi circa mezzo bicchiere per ogni commensale (che desidera bere vino). È molto raro che un vino venga rifiutato al momento della «degustazione» – a meno che non sia manifestamente di scarsa qualità.
Il cameriere passa regolarmente durante il pasto per mantenere il livello del vostro bicchiere «costante».
Serve l’acqua una sola volta all’inizio del pasto (non c’è caraffa) e lascia la bottiglia sul tavolo affinché possiate servirvi in seguito.
(Da ricordare: il bicchiere dell’acqua è il più grande, generalmente posto a sinistra.)
Se non bevete vino, una bottiglia d’acqua è sempre disponibile: acqua minerale o frizzante. Oppure anche l’acqua del rubinetto (caraffa d’acqua). Usate sempre il bicchiere più grande per l’acqua.
I piatti ordinati possono richiedere tempi di preparazione diversi. Tuttavia, lo chef si organizza affinché tutti i piatti di un stesso servizio vengano serviti contemporaneamente al tavolo, a volte da più camerieri se il numero di commensali è elevato. Questo evita uno scarto tra il primo e l’ultimo piatto servito e permette a tutti di gustare lo stesso piatto nello stesso momento. La regola di cortesia (ancora una questione di etichetta a tavola) vuole che si aspetti che gli altri commensali siano serviti prima di iniziare a mangiare. A meno che l’attesa non sia troppo lunga (cosa molto rara) e che il cibo sia ancora caldo, la prima persona servita deve attendere che l’ultima abbia il proprio piatto.
Per quanto riguarda il servizio, la regola di etichetta a tavola prevede che il cameriere posizioni i piatti pieni o cambi i piatti da sinistra e ritiri quelli vuoti da destra.
L’etichetta a tavola « impone » di non tenere le mani sotto il tavolo né i gomiti appoggiati sulla tavola, e di mantenere la mano sinistra sul tavolo durante il pasto. È un po’ diverso dagli usi americani. I francesi tagliano e mangiano la carne tenendo la forchetta nella mano sinistra e il coltello nella destra, senza cambiare posizioni. Le buone maniere alla francese possono a volte disorientare gli stranieri, ma non preoccupatevi troppo dell’uso delle posate « alla continentale ».
Le abitudini alimentari hanno determinato la disposizione di coltelli, forchette, cucchiai e persino dei bicchieri sulla tavola. Le forchette si trovano a sinistra del piatto perché sono utilizzate principalmente dalla mano sinistra. I coltelli sono a destra perché impugnati dalla mano destra. I diversi bicchieri sono disposti a destra, nell’ordine di utilizzo previsto dal menu, con i « bicchieri piccoli » per il vino bianco per primi, seguiti dai bicchieri grandi per il(i) vino(i) rosso(i) verso sinistra. Noterete che questa disposizione è stata pensata da e per i destrimani.
Secondo l’etichetta a tavola, il caffè non si beve mai durante il pasto, ma dopo. Questo significa che un cameriere in un ristorante non vi offrirà mai il caffè insieme al piatto. Non vedrete quindi mai una tazza di caffè posata accanto al vostro piatto. Arriva alla fine del pasto, con il caffè, dopo il dessert.
Naturalmente, se proprio volete bere il caffè durante il pasto, potete ordinarlo. Ma probabilmente vi verrà servito un caffè più forte di quello a cui siete abituati.
Il formaggio è considerato un vero e proprio piatto, ma non sempre viene servito automaticamente nei ristoranti. Quando lo è, a volte viene proposto al posto del dessert, il che significa che potete scegliere tra formaggio e dessert (o entrambi se avete ancora fame).
Nei ristoranti di qualità, il formaggio viene presentato dal cameriere su un grande "piatto" e vi viene servito: potete scegliere due o tre varietà.
In molti ristoranti di categoria media, la tavola dei formaggi può essere portata direttamente al tavolo, e potete servirvi da soli tagliando le porzioni desiderate con il coltello fornito sulla tavola – e non con il vostro coltello personale. Scegliete nuovamente due o tre varietà, di dimensioni ragionevoli, e preferite i formaggi dolci se non siete abituati ai sapori del formaggio (gli amanti del formaggio di solito prendono porzioni con livelli di gusto diversi e iniziano dai formaggi più delicati).
Quando vi viene presentato un formaggio intero da tagliare, cercate di tagliare la vostra porzione in modo da preservare la forma del pezzo più grande.
Un formaggio rotondo e piatto come un camembert si taglia come una torta. Del resto, la forma che gli americani riconoscono come quella di un camembert è proprio quella del vero camembert francese.
(1) In alcuni ristoranti meno esclusivi, il pasto viene ordinato « in anticipo ». Non si tratta di un menu « à la carte », ma i piatti sono identici per tutti i commensali o seguono una selezione limitata. È spesso il caso di un pasto « familiare » organizzato in anticipo, un pranzo « tra colleghi » o un incontro tra soci, in occasione di un compleanno o di un altro evento eccezionale dello stesso genere.
Sei invitato in un ristorante – un pranzo o una cena d’affari – Di cosa parlare durante il pasto?
Se sei l’invitato, avrai concordato con il tuo ospite l’orario dell’appuntamento. È preferibile arrivare con 5-10 minuti di ritardo. Questo permette al tuo ospite di arrivare prima di te e di aspettarti al tavolo prenotato.
Se arrivi prima del tuo ospite (potrebbe essere in ritardo a causa del traffico), il maître ti accompagna al tavolo prenotato e ti propone un aperitivo « d’attesa »: è preferibile rifiutarlo, poiché sarà il tuo ospite a pagare il conto.
Sebbene i francesi abbiano una bolla di spazio personale più ridotta rispetto a quella degli americani, non amano essere toccati da sconosciuti. Non appoggiare la mano sul braccio o sulla spalla di qualcuno e non dare colpetti amichevoli sulla schiena o sulla spalla di una persona.
Evitate di essere troppo entusiasti (alla "americana") e di ricorrere a superlativi come « fantastico », « eccezionale » o « strepitoso ». Questi termini non sono molto apprezzati in Francia, dove vengono percepiti come poco sinceri. Un atteggiamento troppo positivo o edulcorato può sembrare arrogante o ipocrita agli occhi dei francesi. « Un gatto è un gatto », dicono in francese, che in inglese significa « chiamare le cose con il loro nome », e ai francesi non piacciono né gli eufemismi né i giri di parole.
Evitate anche l’approccio aggressivo e troppo commerciale. I francesi non rimarranno impressionati se gli assicurate che la vostra competenza americana è esattamente ciò di cui hanno bisogno per uscire dalla situazione difficile in cui si trovano. Forse non riconosceranno nemmeno di essere in difficoltà.
L’atteggiamento tipicamente americano, sicuro di sé e incline a "vendersi", viene percepito dai francesi come arrogante e brutale. I francesi apprezzano generalmente personalità decise, quelle che non si limitano a seguire la massa e che sanno « portare qualcosa » alla conversazione.
I francesi considerano a volte la costanza come noiosa, e la noia è uno dei peggiori difetti. Infine, riconoscete l’importanza culturale del cibo e del vino e comprendete che l’obiettivo principale di un pasto francese è fare conoscenza, gustare una buona conversazione e una buona cucina.
Un pasto francese è molto strutturato e organizzato in modo sequenziale. Lasciatevi guidare e provate a gustare un po’ di ogni piatto, anche se alcuni non vi piacciono.
Etichetta a tavola: chi paga il conto?
Quando l’invito è stato esplicitamente formulato (« Vi invito in questo o quel ristorante »), la questione non si pone. Il problema può invece sorgere se l’invito viene espresso così: « Andiamo al ristorante? » o « Mangiamo insieme? ». In questo caso, ci si può chiedere se si tratti di un invito mal formulato, cioè « Vi invito io », o al contrario di una proposta di condivisione, « Andiamo insieme al ristorante » per decisione comune, quindi con spese condivise.
Se siete voi a invitare, il pagamento del conto deve avvenire in modo discreto: se vi viene portato al tavolo, controllate discretamente che non ci siano errori. È ancora più discreto recarsi direttamente al banco per pagare (il che non sempre è possibile nei ristoranti di lusso). La legge prevede che il servizio del 15 % sia incluso nel conto. Ma se siete particolarmente soddisfatti, potete aggiungere una mancia a vostra discrezione (circa il 5 %) sul piatto che ha portato il conto.
Bisogna portare un regalo in qualità di ospite?
Le persone invitate in un ristorante non portano un « regalo » – a meno che non siate molto intimi. Al contrario, se siete invitati a casa della persona che vi riceve, un piccolo dono è ben accetto. Può trattarsi di una scatola di cioccolatini di qualità, di una buona bottiglia di vino per il « padrone di casa » e di un mazzo di fiori (o di una pianta) per la padrona di casa.
Come concludere un pasto in qualità di ospite
Un buon pranzo (che di solito inizia tra le 13 e le 13:30 e termina verso le 15) è un’esperienza piacevole.
Una cena (serale) si conclude generalmente dopo le 23 (spesso inizia tra le 20:30 e le 21), ma raramente oltre l’1 di notte, soprattutto se tra gli invitati ci sono persone che devono rientrare e alcuni lavorano il giorno successivo.
È ovvio che dovete ringraziare i vostri ospiti e menzionare un dettaglio per dimostrare di aver apprezzato particolarmente (ad esempio i vini serviti durante il pasto).
In genere, se sono presenti più persone o coppie, la partenza di uno di loro segna il momento per gli altri di accomiatarsi. Questo facilita i saluti calorosi.
Se dovete rivedere il vostro ospite nei giorni successivi, è opportuno ricordargli in una o due frasi quanto abbiate apprezzato questo invito a condividere un pasto.
Consiglio
Quando siete da soli (o in famiglia) in un ristorante come turisti, la vostra scelta è illimitata: tipo di ristorante, prezzo, posizione.
Tutti i ristoranti devono esporre i propri menu e i prezzi all’esterno. La commissione del 15 % è sempre inclusa (e indicata). Consultate prima di entrare e non fatevi influenzare dagli « agganciatori » davanti al locale (spesso vere e proprie « trappole per turisti »).
Evitate i ristoranti « stranieri » (« esotici » o meno, perché lo sono solo di nome, non nella cucina. L’igiene vi è spesso meno rispettata che altrove (« turisticat »).
I ristoranti in Francia non servono molte verdure di accompagnamento o frutta. Per la vostra salute, cercate di acquistare frutta nei supermercati durante il vostro soggiorno.
L’acqua minerale o frizzante in bottiglia è spesso cara nei ristoranti. Ma nulla vi impedisce di ordinare una « caraffa d’acqua » (gratuita), altrettanto buona e soprattutto del tutto priva di germi (acqua potabile garantita dal Comune di Parigi).
(1) Numerosi testi sono stati scritti sull’« Etichetta ». Per saperne di più, consultate COS’È L’ETICHETTA O SAPER VIVERE ALL’FRANCESE?