En Francia, la etiqueta en la mesa no se limita a comer bien(1). Por supuesto, todo es posible en cuanto a buenas maneras. Pero existen reglas «a la francesa» que vale la pena conocer.
Sobre todo porque suelen ser lógicas y facilitan el desarrollo de la comida, tanto para los comensales como para los camareros. Imagina que te invitan a un gran restaurante de los Campos Elíseos, que no estás acostumbrado a la «alta cocina» francesa: este artículo te preparará para disfrutar plenamente de esa cena sin preocupaciones, y sin llamar la atención.
Estas reglas no deben seguirse al pie de la letra, pero constituyen una buena guía de las buenas costumbres y la cortesía. Te ayudarán a evitar reacciones de sorpresa o de cuestionamiento por parte de los comensales franceses.
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Las reglas de la etiqueta en la mesa – cómo poner la mesa
Las reglas de etiqueta en la mesa que enumeramos a continuación se aplican en los restaurantes de alta gama. Sin embargo, en establecimientos menos prestigiosos o en casa cuando los franceses reciben invitados, la mayoría de los puntos enumerados se respetan siempre que los platos servidos lo requieran.
Suficiente espacio para cada comensal – también es parte de la etiqueta en la mesa
Espacio entre comensales: 65 a 70 cm para una comida cómoda
Mantel y servilletas
Mantel blanco, vajilla sobria y refinada, fieltro debajo del mantel (confort y protección de la mesa, manchas y platos calientes).
La servilleta debe colocarse doblada a la izquierda del plato. Para un almuerzo, puede simplemente apoyarse sobre el plato.
Platos
El plato (o los platos) debe colocarse a 2 o 3 cm del borde de la mesa, frente a usted.
Como máximo, no habrá más de 3 platos superpuestos: abajo, un plato de "presentación", más ancho que el espacio entre los platos y en el que no se come; en el centro, el plato para el plato principal; y arriba, el plato para la sopa o la entrada, por ejemplo.
El plato para el pan se coloca en la parte superior izquierda de los platos "principales". Si no se usa, simplemente coloque el pan en el mismo lugar, directamente sobre el mantel.
Saleros y pimenteros
Saleros y pimenteros al alcance de todos los comensales: disponer de varios evita pasar el salero por encima del vecino.
Tenedores, cuchillos y cucharas
Para poner la mesa al estilo francés, los dientes del tenedor deben quedar hacia la mesa y la cuchara curvada hacia arriba.
La hoja del cuchillo siempre debe quedar orientada hacia el plato. Los cubiertos se disponen de fuera hacia dentro, en el orden en que se sirvan los platos.
Los cubiertos de queso y postre pueden colocarse encima del plato. Primero, el cuchillo de queso cerca de las copas, con la cuchara de postre; los mangos orientados hacia la derecha. Luego, el tenedor de postre junto al plato, con el mango hacia la izquierda.
Copas
Disposición de las copas: se colocan encima del plato, en orden decreciente hacia la derecha, empezando por la copa de agua. La copa de vino tinto va antes que la de vino blanco. La última copa debe alinearse con el cuchillo grande.
Decorar la mesa
En primer lugar, la mesa no debe estar recargada con decoraciones superfluas.
A continuación, hay que evitar las flores perfumadas o que dejen manchas en el mantel. Flores como los lirios, el jazmín, la mimosa, la tuberosa, el freesio, el lilo o incluso algunas camelias desprenden aromas que podrían competir con los del plato y los vinos.
La composición floral debe ser baja: nunca grandes ramos que obstaculicen las conversaciones en pareja.
Las velas se colocan más altas o más bajas que el nivel de los ojos para no perturbar las conversaciones.
El comportamiento en la mesa del restaurante, parte esencial de la etiqueta de mesa
Al llegar al restaurante, ya sea solo, en pareja o en familia, los comensales son invitados por el maître o un camarero a sentarse en una mesa « reservada » (preferiblemente reservada con antelación para evitar los locales que suelen estar abarrotados).
En el caso de un grupo, se ofrecerá una mesa y el camarero o el maître los acompañará hasta ella. Según los principios de la etiqueta en la mesa, la persona que « organiza » la comida invita a los demás comensales a sentarse y distribuye los asientos en función de las « afinidades », en la medida de lo posible. Los más jóvenes esperan a que los mayores (o las mujeres, si las hay entre los invitados) se hayan sentado primero.
A continuación, se espera al camarero, que probablemente propondrá un aperitivo y traerá las cartas.
El camarero regresa un poco más tarde para tomar los pedidos de cada uno, empezando por las señoras, por orden de edad decreciente.
La elección del vino se hace en función de los platos que cada uno haya pedido (maridaje de platos y vinos), intentando encontrar un equilibrio que convenga a todos los platos pedidos. No dude en pedir la opinión del sumiller (o del maître), que sabrá asesorarle sobre qué vino elegir en función de los platos.
Para tener en cuenta: la ventaja de pedir «el vino por copa». Cada uno puede elegir «su» vino y cambiarlo durante la comida.
En la etiqueta de mesa, el sommelier que trae el vino hace probar un sorbo al «responsable» o a la persona que parece más entendida entre los comensales. Esta persona valida (o no) la calidad del vino ofrecido. El sommelier rellena luego aproximadamente medio vaso por comensal (que desee tomar vino). Es muy raro que un vino sea rechazado en el momento de la «degustación» —a menos que sea manifiestamente de mala calidad.
El camarero pasa regularmente durante la comida para mantener el nivel de tu vaso «constante».
Sirve el agua una sola vez al inicio de la comida (no hay jarra) y deja la botella sobre la mesa para que puedas servirte después.
(A recordar: la copa de agua es la más grande, generalmente colocada a la izquierda.)
Si no tomas vino, siempre hay disponible una botella de agua: mineral o con gas. O incluso agua del grifo (jarra de agua). Usa siempre la copa más grande para el agua.
Los platos pedidos pueden requerir tiempos de preparación diferentes. Sin embargo, el chef se encarga de que todos los platos de un mismo servicio se sirvan al mismo tiempo en la mesa, a veces por varios camareros si el número de comensales es elevado. Esto evita que haya un desfase entre el primer y el último plato servido y permite que todos degusten el mismo plato al mismo tiempo. La regla de cortesía (otra cuestión de etiqueta en la mesa) indica que se debe esperar a que los demás comensales estén servidos antes de empezar a comer. A menos que la espera sea demasiado larga (algo muy poco frecuente) y la comida esté caliente, la primera persona servida debe esperar a que la última tenga su plato.
En cuanto al servicio, la regla de etiqueta en la mesa establece que el camarero debe colocar los platos servidos o cambiar los platos por la izquierda y retirar los platos terminados por la derecha.
La etiqueta en la mesa «impone» no poner las manos bajo la mesa ni los codos sobre ella, y mantener la mano izquierda sobre la mesa durante la comida. Es un poco diferente de las costumbres estadounidenses. Los franceses cortan y comen la carne con el tenedor en la mano izquierda y el cuchillo en la derecha, sin cambiar de cubiertos. Las buenas maneras a la francesa pueden resultar desconcertantes para los extranjeros, pero no se preocupen demasiado por el uso de los cubiertos «a la continental».
Los hábitos alimenticios han determinado la colocación de los cuchillos, tenedores, cucharas e incluso de los vasos sobre la mesa. Los tenedores se colocan a la izquierda del plato porque son utilizados principalmente con la mano izquierda. Los cuchillos van a la derecha, ya que se sostienen con la mano derecha. Los distintos vasos se disponen a la derecha, en el orden de uso previsto por el menú: primero los «vasos pequeños» para el vino blanco, seguidos de los vasos grandes para el o los vino(s) tinto(s), hacia la izquierda. Observará que esta disposición fue diseñada por y para diestros.
Según la etiqueta en la mesa, el café nunca se toma durante la comida, sino después. Esto significa que un camarero en un restaurante nunca le ofrecerá café al mismo tiempo que su plato. Por lo tanto, nunca verá una taza de café colocada junto a su plato. Llega al final de la comida, con el café, después del postre.
Por supuesto, si realmente desea tomar café durante la comida, puede pedirlo. Pero probablemente le servirán un café más fuerte de lo que está acostumbrado.
El queso se considera un plato en sí mismo, pero no siempre se sirve automáticamente en los restaurantes. Cuando se sirve, a veces se ofrece en lugar del postre, lo que significa que puede elegir entre queso o postre (o ambos si aún tiene hambre).
En los buenos restaurantes, el queso se presenta al comensal sobre una gran «tabla» por parte del camarero y se sirve: puede elegir dos o tres variedades.
En muchos restaurantes de gama media, la tabla de quesos también puede llevarse a la mesa, y usted mismo puede servirse cortando las porciones deseadas con el cuchillo que hay en la tabla —y no con su propio cuchillo—. Vuelva a elegir dos o tres variedades, de tamaño razonable, y prefiera los quesos suaves si no está acostumbrado a los sabores del queso (los amantes del queso suelen tomar porciones de distintos niveles de intensidad y empiezan por los más suaves).
Cuando le presenten un queso entero para cortar, procure cortar su porción de manera que se preserve la forma del trozo grande.
Un queso redondo y plano como un camembert se corta como una tarta. De hecho, la forma que los estadounidenses reconocen como la de un camembert es exactamente la de un auténtico camembert francés.
(1) En algunos restaurantes menos exclusivos, la comida se pide «con antelación». No se trata de un menú «a la carta», sino que los platos son idénticos para todos los comensales o siguen una selección limitada. Esto suele ocurrir en una comida «familiar» organizada previamente, un almuerzo «entre colegas» o una cena entre socios, con motivo de un cumpleaños u otro evento excepcional similar.
Si lo invitan a un restaurante —una comida o cena de negocios— ¿de qué hablar durante la comida?
Si usted es el invitado, habrá acordado con su anfitrión la hora del encuentro. Es preferible llegar con 5 a 10 minutos de retraso. Así su anfitrión tendrá tiempo de llegar antes que usted y esperarlo en la mesa reservada.
Si llega antes que su anfitrión (puede retrasarse por el tráfico), el maître lo acomoda en la mesa reservada y le ofrece un aperitivo «de espera»: es mejor rechazarlo, ya que será su anfitrión quien pague la cuenta.
Aunque los franceses tienen una burbuja de espacio personal más reducida que la de los estadounidenses, no les gusta que los toquen personas desconocidas. No ponga su mano sobre el brazo o el hombro de alguien, ni dé palmadas amistosas en la espalda o el hombro de una persona.
Evite de mostrar demasiado entusiasmo (a la "americana") y de recurrir a superlativos como «genial», «formidable» o «super». Estos términos no son muy apreciados en Francia, donde se perciben como poco sinceros. Una visión demasiado positiva o edulcorada puede parecer arrogante o hipócrita a ojos de los franceses. «Un gato es un gato», dicen ellos en francés, lo que significa en español «hay que llamar a las cosas por su nombre», y a los franceses no les gustan ni los eufemismos ni los rodeos.
Evita también el enfoque agresivo y demasiado comercial. Los franceses no quedarán impresionados si les afirmas que tu saber hacer estadounidense es exactamente lo que necesitan para salir de la situación difícil en la que se encuentran. Quizá ni siquiera reconozcan que están en apuros.
La actitud típicamente estadounidense, segura de sí misma y consistente en «venderse» a sí mismo, es percibida por los franceses como arrogante y brusca. Los franceses suelen apreciar las personalidades firmes, aquellas que no se conforman con seguir al rebaño y que saben «aportar algo» a la conversación.
Los franceses consideran a veces la constancia como aburrida, y el aburrimiento es uno de los peores defectos. Por último, reconoce la importancia cultural de la comida y el vino, y comprende que el objetivo principal de una comida francesa es conocerse, disfrutar de una buena conversación y de una buena cocina.
Una comida francesa está muy estructurada y organizada de manera secuencial. Déjese guiar e intente probar un poco de cada plato, aunque algunos no le gusten.
Etiqueta en la mesa: ¿quién paga la cuenta?
Cuando la invitación ha sido claramente expresada (« Os invito a tal o cual restaurante»), la cuestión no se plantea. El problema puede surgir, sin embargo, si la invitación se formula así: « ¿Vamos al restaurante? » o « ¿Comemos juntos? ». En este caso, cabe preguntarse si se trata de una invitación mal formulada, es decir, « Os invito », o, por el contrario, de una propuesta de compartir gastos, « Vamos juntos al restaurante » por decisión común, por lo que los gastos serían compartidos.
Si usted es quien invita, el pago de la cuenta debe hacerse de manera discreta: si se la traen a la mesa, verifique con discreción que no haya errores. Aún más discreto es dirigirse a la caja para pagar (lo que no siempre es posible en restaurantes de alta gama). La ley establece que el servicio del 15 % ya está incluido en la cuenta. Pero si está especialmente satisfecho, puede añadir una propina a su conveniencia (de alrededor del 5 % aproximadamente) sobre el plato que le hayan servido para traerle la cuenta.
¿Hay que llevar un regalo como invitado?
Las personas invitadas a un restaurante no llevan ningún «regalo» —a menos que se conozcan muy bien—. En cambio, si es usted invitado a casa de la persona que le recibe, un pequeño detalle es bien recibido. Puede tratarse de una caja de bombones de calidad, una buena botella de vino para el «amo de la casa» y un ramo de flores (o una planta) para la dueña de la casa.
Cómo terminar una comida como invitado
Un buen almuerzo (que suele empezar entre las 13:00 y las 13:30 y termina hacia las 15:00).
Una cena (por la noche) suele terminar después de las 23:00 (a menudo comienza entre las 20:30 y las 21:00), pero rara vez más allá de la 1:00 de la madrugada, sobre todo si varios invitados deben volver a casa y algunos trabajan al día siguiente.
Es obvio que debe agradecer a sus anfitriones y mencionar algún detalle para demostrar que ha disfrutado especialmente (por ejemplo, los vinos servidos durante la comida).
Por lo general, si hay varias personas o parejas, la salida de uno de ellos marca el momento para que los demás se despidan. Así se facilitan las despedidas.
Si debe volver a ver a su invitado en los días siguientes, conviene recordarle en una o dos frases lo mucho que ha disfrutado de esa invitación para compartir una comida.
Consejo
Cuando está solo (o en familia) en un restaurante en Francia como turista, su elección es ilimitada: tipo de restaurante, precio, ubicación.
Todos los restaurantes deben mostrar sus menús y precios en el exterior. El servicio del 15 % siempre está incluido (y especificado). Consúltelo antes de entrar y no se deje influir por los «captadores» que están frente al local (a menudo son «trampas para turistas»).
Evite los restaurantes «extranjeros» («exóticos» o no), ya que no lo son más que de nombre, no en su cocina. La higiene suele ser menos respetada que en otros sitios («turisticat»).
Los restaurantes en Francia no sirven muchas verduras de acompañamiento ni frutas. Por su salud, procure comprar frutas en los supermercados durante su estancia.
El agua mineral o con gas en botella suele ser cara en los restaurantes. Pero nada le impide pedir una «jarra de agua» (gratis), que suele ser igual de buena e incluso más segura (agua potable garantizada por el Ayuntamiento de París).
(1) Numerosos libros se han escrito sobre la «Etiqueta». Para saber más, consulte ¿QUÉ ES LA «ETIQUETA» O EL SABER ESTAR A LA FRANCESA?