Fransa’da sofra adabı, sadece iyi yemek yemekten ibaret değildir (1). Tabii ki, görgü kurallarında her şey mümkün. Ancak Fransız usulü bazı kurallar vardır ki, bunları bilmek faydalıdır.
Zaten bu kurallar genellikle mantıklıdır ve yemeğin hem misafirler hem de garsonlar için sorunsuz ilerlemesini sağlar. Diyelim ki Şanzelize Caddesi’ndeki lüks bir restoranda misafirsiniz ve Fransız mutfağına alışık değilsiniz: bu yazı, endişelenmeden ve dikkat çekmeden bu akşam yemeğinin tadını tam anlamıyla çıkarmanız için sizi hazırlayacak.
Bu kurallar harfiyen uygulanması gereken kurallar değildir, ancak iyi davranışlar ve nezaket konusunda iyi bir rehber niteliğindedir. Fransız misafirlerin şaşkınlık ya da merak tepkilerini önlemeye yardımcı olurlar.
Çeviri Deyimler Kitabı
Fransçada doğru kelimeyi ya da ifadeyi bulmakta zorlanıyor musunuz? Buraya tıklayın: SÖZLÜK – ya da ekranınızın sağ üst köşesinde. Bu, Paris’i ziyaret eden bir turist için faydalı 100 kelime ve/veya ifadenin yer aldığı bir sözlüktür (Restoranda, Otel, Alışveriş, Metro, Selamlaşmalar, Yol tarifi sorma vb.). Sekiz dil mevcut. Ve biliyor musunuz? Her kelime ve ifade ayrıca Fransızca olarak canlı seslendirmeyle dinlenebilir.
Masa adabı kuralları – masayı kurmak
Aşağıda sıraladığımız masa adabı kuralları lüks restoranlarda uygulanır. Ancak, daha az prestijli işletmelerde ya da Fransızların evlerinde misafir ağırlarken, sunulan yemeklerin gerektirdiği durumlarda yukarıda sayılan noktaların çoğu dikkate alınır.
Her misafir için yeterli alan – bu da masa adabının bir parçasıdır
Misafirler arasındaki mesafe: rahat bir yemek için 65 ila 70 cm
Masa örtüsü ve peçeteler
Beyaz masa örtüsü, sade ve zarif sofra takımı, masa örtüsünün altında bulgur (konfor ve masa koruması, leke ve sıcak yemeklere karşı).
Peçete, sol servisin sol tarafında katlanmış olmalıdır. Öğle yemeğindeyse basitçe tabağın üzerine konabilir.
Tabağlar
Tabak(lar), masanın kenarından 2-3 cm içeride ve size doğru bakacak şekilde yerleştirilmelidir.
En fazla üç tabak üst üste konulabilir: alttakine, yemek yenmeyen ve tabakların arasında yer bırakılan "sunum tabağı"; ortadakine, ana yemek tabağı; en üsteyse, örneğin çorba ya da başlangıç yemeği için kullanılan tabağa yer verilir.
Ekmek tabağı, ana tabakların sol üst köşesine konur. Kullanılmıyorsa, ekmek doğrudan masa örtüsü üzerine aynı yere bırakılabilir.
Tuzluklar ve Karabiberlikler
Tuzluk ve karabiberlikler, tüm misafirlerin kolayca ulaşabileceği şekilde yerleştirilmelidir. Yeterli sayıda olması, komşunun üzerinden tuzluğu geçirme ihtiyacını ortadan kaldırır.
Çatal, bıçak ve kaşıklar
Fransız usulü bir masa kurarken, çatalların dişleri masaya doğru bakmalı ve kaşığın içi yukarıya doğru kıvrılmalıdır.
Bıçağın ağzı her zaman tabağa doğru dönük olmalıdır. Çatal, bıçak ve kaşıklar, servis edilen yemeklerin sırasına göre tabaktan dışa doğru dizilir.
Peynir ve tatlı için kullanılan çatal bıçaklar tabağın üstüne yerleştirilebilir. İlk olarak, peynir bıçağı bardakların yanına, sapı sağa bakacak şekilde yerleştirilir; ardından tatlı kaşığı, sapı peynir bıçağıyla aynı hizada olacak şekilde konur. Son olarak, tatlı çatalları tabağın yanına, sapı sola bakacak şekilde yerleştirilir.
Bardaklar
Bardakların yerleşimi: Bardaklar tabağın üstüne, sağa doğru küçülen şekilde dizilir; ilk olarak su bardağıyla başlanır. Kırmızı şarap bardağı, beyaz şarap bardağından önce gelir. Son bardak, büyük bıçağın hizasında olmalıdır.
Masa süslemesi
Her şeyden önce, masa gereksiz süslemelerle doldurulmamalıdır.
Ardından, kokulu veya peçete üzerinde leke bırakan çiçeklerden kaçınılmalıdır. Zambağ, yasemin, mimoza, tuberoz, frezya, leylak ya da bazı kamelya türleri gibi çiçekler, yemek ve şarapların aromalarıyla rekabet edebilecek kokular yayar.
Çiçek kompozisyonu alçak olmalıdır: karşılıklı oturan kişilerin görüşünü engelleyecek büyük ve hacimli buketlerden kaçınılmalıdır.
Mumlar da göz seviyesinin üstünde veya altında, konuşmaları engellemeyecek şekilde yerleştirilmelidir.
Restoranda masa başı davranışı, sofra adabının ayrılmaz bir parçasıdır
Restorana gelişte, tek başına, çift olarak ya da ailece, misafirler garson ya da şef garson tarafından "ayrılmış" bir masaya oturmaya davet edilir (genellikle kalabalık olan yerlerden kaçınmak için önceden rezervasyon yaptırmak tavsiye edilir).
Grupta olduğunuzda, size bir masa önerilecek ve garson ya da şef garson sizi oraya yönlendirecektir. Masa adabı kurallarına göre, yemeği "düzenleyen" kişi diğer misafirleri oturmaya davet eder ve mümkün olduğunca "yakınlıklarına" göre yerleri ayarlar. Gençler, yaşlıların (ya da davetliler arasında varsa kadınların) önce oturmasını bekler.
Ardından garsonun gelmesi beklenir; muhtemelen bir aperitif sunacak ve menüleri getirecektir.
Bir süre sonra garson, herkesin siparişini almak için geri dönecek ve siparişleri, yaşa göre büyükten küçüğe, ardından da hanımlardan başlayarak alacaktır.
Şarap seçimi, herkesin sipariş ettiği yemeklere göre yapılır (yemek-şarap uyumu). Tüm sipariş edilen yemeklere uygun bir uzlaşma bulmaya çalışın. Şarabı seçerken sommelierden (ya da şef garsondan) yardım isteyebilirsiniz; size yemeklere göre hangi şarabın uygun olduğunu tavsiye edecektir.
Notu: "şarap kadehten sipariş etmenin" avantajı. Herkes "kendi" şarabını seçebilir ve yemek boyunca değiştirebilir.
Masa adabında, şarabı getiren sommelier, "sorumlu" kişiye ya da misafirler arasında en bilgili görünen kişiye bir yudum şarabı tattırır. Bu kişi sunulan şarabın kalitesini onaylar (veya reddeder). Sommelier daha sonra her misafire (şarap içmek isteyenlere) yaklaşık ½ kadeh doldurur. "Tadım" sırasında şarabın reddedilmesi çok nadirdir – ancak bariz şekilde kalitesizse başka.
Garson, yemek boyunca sürekli olarak kadehinizi "sabit bir seviyede" tutmak için dolaşır.
Su, yemek başında sadece bir kez servis edilir (karaf olmadan) ve şişe masada bırakılır, böylece daha sonra kendiniz doldurabilirsiniz.
(Hatırda tutun: su bardağı genellikle en büyük olanıdır ve sol tarafta yer alır.)
Eğer şarap içmiyorsanız, her zaman bir şişe su bulunur: maden suyu ya da gazlı su. Hatta musluk suyu da (karaf suyu). Su için her zaman en büyük bardağı kullanın.
Sipariş edilen yemeklerin hazırlanma süreleri farklı olabilir. Ancak şef, aynı servisteki tüm yemeklerin aynı anda masaya getirilmesini sağlar; gerektiğinde birden fazla garson görevlendirir. Bu sayede ilk ve son servis edilen yemek arasında gecikme yaşanmaz ve herkes aynı anda aynı yemeği yiyebilir. Nezaket kuralı (yine bir masa adabı meselesi) gereği, yemeğe başlamadan önce diğer misafirlerinizin de servis edilmesini beklemeniz gerekir. Ancak bekleyiş çok uzun sürüyorsa (ki bu oldukça nadirdir) ve yemekler hâlâ sıcaksa, ilk servis edilen kişi son kişinin de tabağını almasından sonra yemeğe başlayabilir.
Servis konusunda masa adabı kuralı, garsonun dolu tabakları sol taraftan bırakmasını veya boş tabakları sağ taraftan almasını gerektirir.
Masa adabı, yemek sırasında elleri masanın altına koymamayı, dirsekleri masaya dayamamayı ve sol elinizi yemek boyunca masada bırakmayı “öngörür”. Bu, Amerikan adetlerinden biraz farklıdır. Fransızlar eti sol elde tutulan çatal ve sağ elde tutulan bıçakla keser ve yemek yer; çatal ve bıçağı değiştirmezler. Fransız usulü masa adabı bazen yabancıları şaşırtabilir, ancak “kıta usulü” çatal-bıçak kullanımından endişe etmenize gerek yok.
Yemek alışkanlıkları, çatal, bıçak, kaşık ve hatta bardakların masadaki yerleşimini belirlemiştir. Çatallar, genellikle sol elle kullanıldıkları için tabağın sol tarafına konur. Bıçaklar ise sağ elle tutuldukları için sağ tarafa yerleştirilir. Farklı bardaklar, menüye göre kullanılma sırasına göre sağa doğru dizilir; önce "küçük bardaklar" beyaz şarap için, ardından soldaki "büyük bardaklar" kırmızı şarap(lar) için. Bu düzenin sağ elliler için tasarlandığını fark edeceksiniz.
Masa adabına göre, kahve asla yemek sırasında değil, yemekten sonra içilir. Bu da bir restorandaki garsonun size yemeğinizle aynı anda kahve sunmayacağı anlamına gelir. Bu nedenle, tabağınızın yanında asla bir kahve fincanı görmeyeceksiniz. Kahve, yemek sonunda, tatlıdan sonra ikram edilir.
Tabii, yemek sırasında kahve içmek istiyorsanız sipariş verebilirsiniz. Ancak muhtemelen alıştığınızdan daha kuvvetli bir kahveyle servis edilirsiniz.
Peynir, gerçek bir yemek olarak kabul edilir, ancak restoranlarda her zaman otomatik olarak sunulmaz. Sunulduğunda bazen tatlı yerine ikram edilir; bu da peynir ya da tatlıdan (ya da ikisinden de) seçim yapabileceğiniz anlamına gelir (hâlâ acıktıysanız ikisini de tercih edebilirsiniz).
İyi restoranlarda peynir garson tarafından büyük bir “tepsi” üzerinde sunulur ve size servis edilir: iki ya da üç çeşit seçebilirsiniz.
Ortalama kaliteli birçok restoranda peynir tahtası da masaya getirilir ve dilimleri istediğiniz gibi, tahtada bulunan özel bıçakla – kendi bıçağınızla değil – kesebilirsiniz. Yine iki ya da üç çeşit seçin, makul büyüklükte porsiyonlar tercih edin ve peynir tadına alışık değilseniz (peynir sevenler genellikle farklı lezzet düzeylerinden porsiyonlar alır ve en yumuşak peynirlerle başlar) daha hafif peynirlere yönelin.
Size bütün bir peynir sunulduğunda, büyük parçanın şeklini koruyacak şekilde porsiyonunuzu kesmeye özen gösterin.
Camembert gibi yuvarlak ve düz bir peynir, tıpkı bir tart gibi kesilir. Zaten Amerikalıların camembert olarak bildiği şeklin aslında Fransa’daki gerçek camembert’in şekli olduğunu da unutmayın.
(1) Bazı daha mütevazı restoranlarda yemek önceden sipariş edilir. Burada bahsedilen "à la carte" menü değil, tüm misafirler için aynı olan ya da sınırlı bir seçimden oluşan yemeklerdir. Bu durum genellikle önceden planlanmış "aile yemeği", meslektaşlarla yapılan bir öğle yemeği ya da ortaklarla yapılan doğum günü, şirket etkinliği gibi özel bir organizasyon sırasında görülür.
Bir restoranda davetlisiniz – İş yemeği ya da akşam yemeği – Yemek sırasında ne hakkında konuşmalısınız?
Eğer siz davetliyseniz, randevu saatini ev sahibiyle önceden kararlaştırmış olmalısınız. Randevuya 5 ila 10 dakika geç gelmeniz tercih edilir. Bu sayede ev sahibiniz sizden önce gelip, ayırtılmış masada sizi bekleyebilir.
Eğer ev sahibinizden önce gelirseniz (trafik nedeniyle gecikmiş olabilir), garson sizi ayırtılmış masaya alır ve "bekleme aperitifini" önerir: bu teklifi reddetmek daha iyidir, çünkü hesabı ev sahibinizin ödemesi gerekir.
Fransızların kişisel alan algısı Amerikalılara göre daha dar olsa da, yabancılar tarafından dokunulmaktan hoşlanmazlar. Birinin koluna ya da omzuna elinizi koymayın ve birinin sırtına ya da omzuna dostça vurmaktan kaçının.
Çok fazla coşkulu (“Amerikanvari”) olmaktan ve “harika”, “mükemmel” ya da “süper” gibi abartılı ifadelerden kaçının. Bu terimler Fransa’da pek sevilmez; samimiyetsiz olarak algılanırlar. Çok olumlu ya da yumuşatılmış bir bakış, Fransızların gözünde kibirli ya da ikiyüzlü görünebilir. Fransızlar “Un chat est un chat” derler, yani İngilizce karşılığı “kediye kedi demek gerekir” olan bu söz, onların abartıdan ve dolambaçlı ifadelerden hoşlanmadığını gösterir.
Aynı şekilde, agresif ve fazla ticari bir yaklaşım da tercih etmeyin. Fransızlar, sizin Amerikan tarzı uzmanlığınızın onların içinde bulundukları zor durumdan kurtulmaları için birebir olduğunu iddia ettiğinizde etkilenmeyeceklerdir. Hatta belki de zor durumda olduklarını bile kabul etmeyeceklerdir.
Amerikan tarzı, kendine çok güvenen ve sürekli “kendini pazarlayan” tavır, Fransızlar tarafından kibirli ve kaba olarak görülür. Fransızlar genellikle kararlı, sürüden ayrılan ve sohbete “bir şeyler katabilen” kişilikleri takdir ederler.
Fransızlar bazen tutarlılığı sıkıcı bulur ve sıkıntı da en kötü kusurlardan biri sayılır. Son olarak, yiyecek ve şarabın kültürel önemini kabul edin ve bir Fransız yemeğinin asıl amacının tanışmak, iyi bir sohbeti ve lezzetli bir yemeği tatmak olduğunu unutmayın.
Fransız yemeği oldukça yapılandırılmış ve sıralı bir şekilde düzenlenmiştir. Size yol gösterilmesine izin verin ve hoşunuza gitmese bile her yemeğin tadına bakmaya çalışın.
Masa adabı: Hesabı kim öder?
Davet açıkça ifade edilmişse ("Sizi falanca filanca restoranda ağırlıyorum"), sorun çıkmaz. Ancak davet şöyle ifade edilmişse durum farklıdır: "Restorana gidelim mi?" ya da "Birlikte yemek yiyelim mi?". Bu durumda, davetin aslında "Sizi ağırlıyorum" mı yoksa ortak karar alınmış bir "Birlikte restorana gidelim" mi olduğu sorgulanabilir.
Eğer siz davet eden tarafsanız, hesabın ödenmesi mümkün olduğunca dikkatli yapılmalıdır: size masa başında getirilirse, yanlışlık olmadığından emin olun. Hesabı ödemek için kasaya gitmek ise daha da dikkatli bir yöntemdir (üst düzey restoranlarda her zaman mümkün olmayabilir). Yasa, %15'lik servis ücretinin zaten hesabın içinde olduğunu öngörür. Ancak özellikle memnun kaldıysanız, hesabı getiren tabağa yaklaşık %5 civarında bir bahşiş bırakabilirsiniz.
Misafir olarak hediye getirmek gerekir mi?
Restoranda konuk olan kişiler, birbirlerini çok iyi tanımıyorsanız, genellikle bir “hediye” getirmezler. Buna karşılık, ev sahibi tarafından davet edildiğinizde, küçük bir armağan beklenir. Bu, kaliteli bir çikolata kutusu, ev sahibine iyi bir şişe şarap ya da ev sahibesine bir buket çiçek (veya bir bitki) olabilir.
Konuk olarak bir yemeği nasıl bitirmek
İyi bir öğle yemeği (genellikle 13.00-13.30 arasında başlar, 15.00 civarında biter).
Akşam yemeği (gece) genellikle 23.00’ten sonra sona erer (çoğunlukla 20.30-21.00 arasında başlar), ancak nadiren sabah çalışması gereken misafirler varsa gece 01.00’den sonraya kalmaz.
Ev sahiplerine teşekkür etmeniz ve özellikle beğendiğiniz bir noktaya değinmeniz (örneğin yemek boyunca sunulan şaraplar) gerektiği açıktır.
Genelde, birkaç kişi veya çift bir aradaysa, birinin ayrılması diğerlerinin de vedalaşma zamanının geldiğini gösterir. Bu, vedalaşmaları kolaylaştırır.
Birkaç gün içinde misafirinizle tekrar görüşecekseniz, o yemeği paylaşma davetini ne kadar takdir ettiğinizi bir-iki cümleyle hatırlatmanız yerinde olur.
İpucu
Fransa’da bir restoranda yalnız ya da ailece turist olarak bulunduğunuzda seçimleriniz sınırsız: restoran türü, fiyat, konum.
Tüm restoranların menülerini ve fiyatlarını dışarıda sergilemesi zorunludur. %15 hizmet ücreti her zaman dahil (ve belirtilir). Giriş yapmadan önce kontrol edin, restoran önündeki “çekiciler” tarafından (çoğunlukla “turist tuzağı”) etkilenmeyin.
“Yabancı” restoranlardan kaçının (ne kadar “egzotik” görünürlerse görünsünler, sadece isimleri öyle; yemekleri değil). Hijyen açısından diğerlerine göre genellikle daha az özen gösterilir (“turistik hastalık”).
Fransa’daki restoranlarda genellikle yanında sunulan sebze ya da meyve çok azdır. Sağlığınız için, tatiliniz boyunca süpermarketlerden meyve almaya çalışın.
Maden suyu ya da gazlı su restoranlarda genellikle pahalıdır. Ancak ücretsiz olan “su sürahisi”ni sipariş etmenizde hiçbir sakınca yoktur; çoğu zaman aynı derecede lezzetli ve en önemlisi tamamen mikropsuzdur (Paris Şehri tarafından içme suyu garantilidir).
(1) “Etiquette” (görgü kuralları) hakkında birçok eser yazılmıştır. Daha fazla bilgi için FRANSIZ GÖRGÜ KURALLARI NEDİR? sayfasını ziyaret edin.
