Boutique Maille – Senap från Dijon

Boutique Maille vid Place de la Madeleine, Paris. Långt ifrån 1700-talet och Dijon!

Ursprunget till Dijon-senap: användningen av verjus

Redan på 1700-talet hade de dijonesiska familjerna etablerat sig som senapstillverkare, bland annat genom att ersätta vinägern med verjus. Verjus (grön saft eller grön juice) är den syrliga saften som utvinns ur omogna eller halvmogna druvor (även kallade gröna druvor). Dess användning minskade med tiden, och redan på 1600-talet ersattes den gradvis av saften från bitter apelsin eller citron. I början av 1900-talet återupptäcktes verjus. Det har många användningsområden. Det vanligaste är i såser. Andra användningar av verjus skiljer sig knappast från dem för vin. Idag kan det ersätta citronsaft eller vinäger i vinaigretter, senaper, kötträtter och fiskrätter samt i såser. Det kan också användas för att avlösa stekytor.

Varumärket Grey Poupon och det som följer med Maille

Senapsmärket Grey Poupon grundades i Dijon 1777, med öppnandet av en butik i hörnet av Rue du Chapeau-Rouge och Rue de la Liberté. Senapen Maille, å sin sida, skapades 1747 av den berömde senapstillverkaren Antoine-Claude Maille. Däremot öppnade Maille-butiken i Dijon först 1845, och ersatte då på skyltar och väggplåtar den tidigare Grey Poupon-butiken.

Maille har alltid framhävt sitt varumärke genom reklam. Deras slogan, "Il n’y a que Maille qui m’aille" ("bara Maille passar mig"), har fastnat i minnet hos varje fransk hushåll. Det är en ordlek mellan stickningsmaskan som på franska heter "maille" och "m’aille", som betyder "passar mig".

Öppnandet av butiker i Paris och utomlands

Maille öppnade sin första butik på rue Saint-André-des-Arts i Paris. Den andra butiken, invigd 1996 på place de la Madeleine 6 i Paris, är en exakt kopia av den historiska butiken i Dijon. En tredje butik, den första utanför Frankrike, öppnades också i London, på 2 Piccadilly Arcade, 2013.

Slutligen öppnades två nya butiker i Frankrike 2015: den i Carrousel du Louvre i Paris, invigd den 20 maj 2015, och den i Bordeaux, belägen på 40, cours de l’Intendance och invigd den 23 oktober 2015.

Maison Maille idag i Paris

I hjärtat av Paris, på place de la Madeleine, ligger en magnifik Maille-butik. Här klättrar hundratals flaskor och dussintals senaper med distinkta, komplexa och djärva smaker längs väggarna för att tillfredsställa även de mest kräsna gommarna. Maille’s Senapssommelier bjuder in dig att provsmaka.

I förgrunden tronar en rad glänsande och smart konstruerade pumpar. Här fylls ditt utvalda urval av kryddor för hand i lerkrukor och försluts omsorgsfullt med korkproppar.

Maille är alltså inte bara en tillverkare och distributör av senap. Här finns även delikata vinäger, lekfulla dressingar, elegant porslin och unika gåvor för matälskare – allt medföljt av matlagningsråd och inspirerande recept att ta med sig. Smakprovslådor kan köpas med efter besöket.

Senapsbristen 2022

2022 drabbades Frankrike av en senapsbrist. Under denna period hade Maille trots det ett brett utbud av senaper, oljor och vinäger, liksom nyligen pumpade senaper… trots bristen som drabbade landet. Men i begränsade kvantiteter.

”De lägger bara ut 10 kilo om dagen”, förklarar en kund. Det motsvarar 40 burkar à 250 gram av Original och À l’Ancienne på hyllorna. När de 40 burkarna är sålda får man vänta till nästa dag för att hyllan ska fyllas på igen. Vid sidan om finns en skylt som lyder: ”Endast en burk per familj kommer att säljas. Tack för förståelsen.” En sorts krigsekonomi.

Hopp om senapsfrön från Bourgogne 2023

Frankrike köper 80 % av sina fröer från Kanada. Men landet drabbades hårt av torkan 2021, vilket ledde till en kollaps i produktionen och påverkade de franska importerna. Kriget i Ukraina har också fått återverkningar på fröexporten, eftersom Ryssland och Ukraina är andra stora producentländer.

I Frankrike producerar också Bourgogne, runt Dijon, en liten del av de råvaror som behövs för att tillverka senapsås. Enligt Unilever-gruppen räcker den franska produktionen ensam inte för att möta efterfrågan. Trots detta visade rapporterna att skörden av fröer 2022, som nyligen avslutats, var särskilt god, vilket antyder att bristen kommer att vara över innan slutet av 2022.

Experterna hade rätt

Flera experter menade att lagren inte skulle återfinnas i butikerna förrän i slutet av 2022. Kanadas jordbruksministerium hoppades på en återgång till det normala 2023. Men denna gång hade experterna rätt: allt var tillbaka till det normala redan i början av 2023!