Французская кухня и рестораны Франции: если вы приехали в Париж или Францию, это будет важной темой. Вам предстоит столкнуться с привычками и традициями местных жителей. И, конечно, поскольку для француза стол — это святое, именно эти привычки «есть» вам будут напоминать о себе на каждом шагу. Лучше узнать их заранее и, возможно, перенять во время вашего пребывания.
Примечание
Чтобы лучше понять образ жизни французов, нажмите на организуйте свою поездку в Париж прямо из дома
Ритм и традиции французских трапез
Обычно французы распределяют приёмы пищи в течение дня по довольно точному графику:
Завтрак по утрам.
Лучший вариант — это «масляный круассан»
Обычно он состоит из поджаренных тостов с маслом, с джемом или без, с кофе (более лёгким, чем эспрессо) или чаем в большой чашке, а также с горячим шоколадом. К нему может добавляться круассан (особенно в праздничные дни). Именно это чаще всего предлагают в отелях под названием «континентальный завтрак».
Обед обычно подаётся с 12:00 до 13:00.
Это может быть основным приёмом пищи или лёгкой трапезой (1–2 блюда), особенно для работающих. Если это основной приём, то в него входит 3–4 блюда.Ужин проходит с 19:00 до 21:00.
Для тех, кто ел скромно в обед, это может быть основным приёмом пищи, а для остальных — лёгкой трапезой.
Другие традиции, связанные с питанием и ресторанами во Франции:
Французы всегда едят хлеб во время трапезы, и хлебница — обязательный элемент на любом столе.
Если на столе есть сырная тарелка и десерт, сырная тарелка всегда подаётся первой. Обычно предлагается не менее трёх разных сортов сыра, кроме случаев, когда речь идёт о бюджетных меню. Сыр едят с хлебом, а не с печеньем.
Не путайте солонки с перечницами. Во Франции солонка имеет несколько отверстий, а перечница — только одно. Кроме того, в ней может быть морская крупная соль, считающаяся более качественной, чем обычная, а перец — из мельницы (в хороших ресторанах).
Структура французского обеда
Основные моменты, которые нужно знать о французском обеде
Закуска (например: салат-композиция, суп, террин или паштет).
Главное блюдо, обычно это выбор мяса или рыбы, подаваемой с картофелем, рисом, макаронами и/или овощами.
Сырная тарелка (по желанию, часто с местными сортами сыра). Официант обычно представляет каждый сыр отдельно.
Десерты обычно не указаны в меню, их нужно заказывать у официанта. Классические варианты: фруктовый пирог (например, яблочный пирог, tarte aux pommes), крем-карамель, мороженое. Кофе в конце обеда — дополнительная опция.
Многие рестораны предлагают специальное дневное меню с ограниченным выбором, называемое le Menu du jour.
Примечание
Французские блюда, подаваемые в ресторанах, содержат небольшое количество свежих овощей, как в сыром, так и в приготовленном виде, а также свежих фруктов. Вы заметите, что количество овощей, сопровождающих основное блюдо, невелико, а фрукты предлагаются крайне редко. Это не очень полезно для вашего здоровья, особенно для работы кишечника. Не забывайте о «составных салатах» и полных салатах, которые часто встречаются в меню.
Если вы гуляете по улицам как турист, вы легко можете купить фрукты в овощных лавках, которые вам встретятся. Вы покупаете ровно столько, сколько вам нужно, они недорогие, продаются «поштучно» или очень небольшими порциями, и вы можете насладиться ими на ближайшей скамейке.
Лёгкие французские блюда
Рестораны, которые встречаются повсюду
Он обычно состоит из 2 блюд, независимо от «веса» входящих в него продуктов. Именно это предлагается в ресторанах, особенно в обеденное время, для работающих людей: 1 закуска + основное блюдо или выбор основного блюда + десерт. В таком случае речь идёт о «части» полного меню из «3 блюд». Самый дешёвый обед часто называют «меню дня»: он обычно включает в себя три традиционных основных блюда на выбор. Иногда в него входит «вино хозяина» (вино заведения) и кофе (эспрессо) после десерта. Вкусовые качества не всегда на высоте, но бывают и приятные сюрпризы.
«Полный салат»
Также нередко можно заказать «салат с заправкой», который подаётся на большом блюде с зелёным салатом, тунцом или яйцами, ветчиной или другими белками на выбор. Разумеется, есть и французские сэндвичи, качество которых зависит от используемого хлеба и начинки. Не забудьте про «крок-месье» (ломтик ветчины между двумя кусками хлеба, покрытый расплавленным сыром и запечённый в духовке) или «крок-мадам», где ветчину заменяет курица. Это не менее вкусно.
Средняя стоимость французского обеда (закуска + основное блюдо) составляет примерно 18–25 €, «укомплектованный» салат обойдётся примерно в 20 €, а полный «комплексный» обед (3 блюда) — менее 30 €. Аперитив, вино и кофе, как правило, оплачиваются отдельно.
Помните, что напитки не входят в стоимость, и именно аперитивы и вино увеличивают счёт. Однако вы всегда можете отказаться от аперитива или заказать простую или газированную воду (которая часто стоит около 3 € за 500 мл). Полезный совет: закажите «графин воды» — вам подадут бесплатную водопроводную воду. Водопроводная вода во Франции строго контролируется, чтобы гарантировать её безопасность.
Основные французские блюда, которые предпочитает сам француз
Ниже приведён пример меню, чтобы вы могли составить представление и заранее предвкусить… Отметим, что меню также доступны на английском и других европейских языках — за исключением некоторых кафе.
Французская трапеза традиционно состоит из закуски, основного блюда, сыра и десерта. Именно такое сочетание предлагают рестораны под названием «меню», с той разницей, что зачастую оно включает только три блюда — как правило, довольно сытных, а сыр зачастую идёт как «дополнение».
«Меню» позволяет выбрать из трёх-четырёх вариантов на каждое блюдо по более низкой цене, чем при заказе «à la carte». В свою очередь, заказ «à la carte» предлагает более изысканные блюда с использованием дорогих ингредиентов.
Во время основной трапезы многие предпочитают заказывать вино (за отдельную плату) в качестве сопровождения. Чтобы избежать неприятных сюрпризов с ценами, обязательно ознакомьтесь с винной картой в момент заказа. Учтите, что стандартная бутылка вина содержит 750 мл (три четверти литра), что эквивалентно примерно пяти бокалам объёмом 150 мл (обычный стандарт). Иногда доступны также полубутылки (375 мл).
Не забывайте, что вино можно заказать «бокалом». Это обойдётся почти не дороже, чем бутылка. Ещё одно преимущество: можно начать с бокала белого вина, которое отлично подходит к закуске, а затем заказать бокал красного, более подходящего к основному блюду. Стоимость бокала вина варьируется от 2 до 5 евро в зависимости от качества.
Примечание
Если вы арендовали автомобиль, у водителя не должно быть алкоголя в крови более 0,5 грамма на литр. Если его остановят с превышением этого уровня, это повлечёт за собой штраф, а также лишение баллов в водительском удостоверении Франции, а то и запрет на дальнейшее управление автомобилем, если только трезвый пассажир не сможет сесть за руль вместо него.
Поэтому не всем здесь уравниловка: у человека с большим весом больше крови, и он может позволить себе немного больше выпить без риска. На практике мужчине не следует выпивать более двух бокалов вина (13° алкоголя), а женщине — полутора. Уровень алкоголя в крови снижается очень медленно. На это уходят несколько часов.
Конечно, есть исключения: в своей «обычной» жизни некоторые люди «пропускают» приёмы пищи, не завтракают или ограничиваются двумя основными приёмами в день. По разным причинам, часто из-за опасений набрать вес. Но есть и гурманы, которые любят наслаждаться изысканными блюдами.
Французские гастрономические обеды и рестораны
В хороших районных ресторанах можно отведать гастрономические блюда, которые стоят того, чтобы их попробовать. Но, конечно, настоящие гастрономические обеды чаще всего встречаются в ресторанах высокого класса, отмеченных или не отмеченных звёздами в путеводителе «Мишлен».
Гастрономическая трапеза прежде всего отличается выбором предлагаемых продуктов, затем способом их приготовления и, наконец, манерой подачи. Атмосфера ресторана также учитывается при присвоении знаков отличия заведениями, которые отмечены эталонными наградами (например, вилки и звёзды в рейтинге «Гид Мишлен») → см. ниже о наградах.
Гастрономический обед обычно состоит из 4 блюд (закуска, основное блюдо, сыр и десерт), а в случае «дегустационного меню» их может быть 5. Но не беспокойтесь: кухня лёгкая, и чаще всего порции небольшие, но очень изысканно оформленные. После трапезы не остаётся ни ощущения тяжести, ни чувства голода.
И, наконец, о цене: она может сильно варьироваться в зависимости от того, что понимается под «гастрономической трапезой», атмосферы и репутации шеф-повара. Не рассчитывайте на сумму менее 50 евро с человека, включая аперитив, вино и кофе. В ресторанах с звёздами «Мишлен» эта цена может достигать нескольких сотен евро с гостя.
Примечание
Улитки: на самом деле, съедобна только ножка улитки, у неё почти нет вкуса. Вкус придаёт приправа из чистого сливочного масла, смешанного с петрушкой, чесноком и другими ингредиентами. Улиток подают порциями по 6 или 12 штук.
Лягушачьи лапки: блюдо из 9–12 лапок. Их обжаривают на сливочном масле на сильном огне с добавлением приправ (чеснок, петрушка и др.), которые и придают вкус. Это «жирное» блюдо, не рекомендуется для слабых желудков.
Рестораны и туристические гиды
Существуют гастрономические гиды, которые дают оценку исключительно на основе личного мнения авторов о кулинарных вопросах, а также туристические гиды, где представлены достопримечательности и хорошие места для трапезы.
Гастрономические гиды
Руководство Мишлен, известное как «Красный гид» благодаря своему красному переплёту.
Это самый знаковый и популярный гастрономический справочник. Созданный в 1900 году, этот легендарный красный том стал обязательным справочником для всех, кто ищет исключительное место для трапезы.
Авторы гида используют пять чётких критериев для оценки ресторана: качество продуктов, мастерство приготовления и сочетания вкусов, оригинальность кухни, соотношение цены и качества, а также стабильность (инспекторы посещают одно и то же заведение несколько раз, прежде чем решить, включать ли его в справочник). Затем эксперты присваивают ресторану одну (очень хорошая кухня), две (отличная кухня) или три (исключительная кухня) звезды.
Группа Мишлен также ежегодно публикует Биб Гурман — путеводитель по лучшим заведениям, где цена меню не превышает 32 евро в провинции и 36 евро в Париже. Очень полезный ресурс для поиска.
Гид Gault et Millau — один из самых влиятельных наряду с гидом Michelin.
В отличие от гида Michelin, который присуждает звёзды, эксперты Gault Millau оценивают каждое заведение по шкале от 13/20 до 20/20, присваивая от одной до четырёх «шапочек». Каждый год также определяется «Шеф года».
Гид Fooding. Этот гид бросает вызов двум предыдущим, провозглашая единственную цель: «открыть уникальное представление о настоящем вкусе и проложить более свободный путь в мире гастрономии». Созданный Александром Каммасом в 2000 году, он предлагает сотни адресов по всей Франции для гурманов, ищущих заведение с яркой индивидуальностью и «любовью к обычной красоте».
«Руководство Пудло» Жиль Пудловски, известного гастрономического критика. Журналист, обозреватель, критик и писатель, бывший сотрудник Gault&Millau, объезжает Францию в поисках ресторанов «с душой».
Жиль Пудловски также очень активен в социальных сетях, в частности в Instagram, чтобы направлять ваши поиски. По его мнению, он также называет «Повара года».
Руководство Лебе для Парижа и его окрестностей
Если вы живете в Париже или его окрестностях, «Руководство Лебе» вдохновит вас на выбор ресторанов, лучших адресов заведений, бистро и баров с коктейлями в Иль-де-Франс, согласно точным критериям: качество кухни, хлеба, винной карты и даже кофе. Команда гида объезжает столицу в поисках лучших мест. Вы найдете здесь символы, указывающие на качество: багеты (от 1 до 3) для хлеба или маленькие чашечки кофе (также от 1 до 3) для кофе и т. д. Читатель заранее знает, чего ожидать от каждого «раздела» трапезы.
Рестораны самообслуживания во Франции: «сельфы»
Во Франции рестораны самообслуживания называются «кафетерий» или просто «сельфы». Их можно встретить на автострадовых заправочных станциях, в некоторых крупных супермаркетах, в центрах городов и на окраинах большинства гипермаркетов. Они предлагают еду приемлемого качества, но по логистическим причинам и ради ценовой доступности используют больше полуфабрикатов, чем независимые рестораны.
Рестораны «дайнеры»
Американские дайнеры не входят в традицию французской кулинарии, но они существуют. Самая популярная сеть — «Buffalo Grill», с заведениями в пригородных зонах, доступных на машине (рядом с торговыми центрами или отелями). Атмосфера здесь откровенно американская, официанты даже поинтересуются, какой соус вы хотите к своему салату. «Buffalo Grill» — это недорогое и дружелюбное место, своего рода франко-американский стейк-хаус. Ещё одна сеть — «Courtepaille» («короткая солома»), основанная в 1960-х годах. Её рестораны в основном расположены вдоль дорог, некоторые — на автострадовых заправочных станциях. Первые заведения имели соломенные крыши, а более современные — серые металлические.
Кафе, бистро и брессер
Эти заведения традиционно были местами, где подают только напитки, но, как и британские пабы, всё чаще предлагают сэндвичи и лёгкие (а порой и сытные) блюда, особенно в обеденное время. Раньше в пивных (brasseries) можно было заказать только хорошее пиво и кислую капусту — и это остаётся актуальным и сегодня, — но сейчас там можно отведать разнообразные и отличные блюда. Некоторые парижские пивные пользуются большой популярностью.
Фаст-фуд
Они быстро завоевали Францию (хотя и не так стремительно, как в некоторых других странах). Рестораны McDonald’s встречаются повсюду. Местная сеть гамбургеров и быстрого питания, на самом деле бельгийская, называется Quick. Также есть множество независимых заведений фаст-фуда с порой оригинальными названиями на английском, например: «Big-Ban», «Royal Fast Food», «Mister Good Fast» или даже «Le Fast Fast» (фаст-фуд для тех, кто сидит на диете?).
Пиццерии
Такие заведения можно найти почти во всех французских городах, а также вдоль крупных автотрасс. Обычно это независимые предприятия, хотя существуют и некоторые сети. Французы предпочитают традиционные итальянские пиццы на тонком тесте, и редко можно встретить толстую корочку. Хорошие пиццерии работают по тому же принципу, что и традиционные французские рестораны, предлагая меню из трёх блюд, где пицца является основным блюдом. Очень редко можно найти пиццерии, предлагающие пиццу разных размеров.
Креперии
Восхитительно!
Креперии — это специализированные рестораны, где готовят и продают блины (тонкие или толстые лепёшки из муки, яиц и жидкости) или галетты (солёные блины из гречневой муки). Их готовят прямо у вас на глазах за несколько минут по заказу. Галетта — это «основное блюдо», которое подают в качестве закуски. К ней можно добавить (на выбор) колбасные изделия, яйца и так далее. Блин же скорее выполняет роль «десертa» — с сахаром, вареньем или другими кондитерскими кремами. Обычно обед состоит из галетты и блина. Они, как правило, превосходны. Блины родом из Бретани, которая также славится сидром. Поэтому посещение креперии часто сопровождается бутылкой сидра (обычно с содержанием алкоголя около 6°). Очень доступные цены радуют детей.
Итальянские рестораны: многие пиццерии также предлагают итальянские пасты.
Китайские рестораны во Франции. Сегодня китайские рестораны широко распространены в городах Франции — хотя зачастую это на самом деле вьетнамские заведения. Подаваемая кухня, конечно, восточная, но не стоит ожидать, что выбор будет точно таким же, как в Англии или США. Китайские рестораны ориентированы в основном на французскую публику, что отражается в меню, особенно в наличии комплексных обедов из трёх блюд (закуска, основное блюдо, десерт), предлагаемых в обед или вечером. Китайские рестораны часто предлагают отличное соотношение цены и качества, особенно в дневное время благодаря фиксированным меню. Однако они довольно часто сталкиваются с проблемами со стороны органов, контролирующих соблюдение норм гигиены во Франции.
Японские рестораны. В Франции мало японских ресторанов, и большинство из них принадлежат азиатам из Китая или Вьетнама — подлинно японских среди них очень мало.
Индийские рестораны. Эти заведения менее распространены во Франции, чем в Великобритании. Как и в случае с китайскими ресторанами, индийские рестораны во Франции учитывают вкусы и привычки французов, уделяя особое внимание презентации блюд.
Алжирские, марокканские и тунисские рестораны. Они довольно распространены из-за исторических связей между Францией и Северной Африкой. Многие из них — это простые заведения, предназначенные для местной североафриканской общины, но есть и более изысканные, где можно насладиться качественной гастрономической кухней. Здесь особенно популярны различные варианты «кус-куса» и «тажина», а также комплексные блюда (включая десерт).
Кухни мира: в крупных городах можно найти множество ресторанов с другими типами иностранной кухни, но в остальных местах, за исключением пиццерий и редких восточных ресторанов, общественное питание остаётся преимущественно «по-французски».
Вегетарианские рестораны
Франция — крупный производитель фруктов и овощей, но это не страна, где легко питаться вегетарианской кухней. Несмотря на высокое качество продуктов и ресторанов, а также использование свежих ингредиентов в традиционной французской кухне, вегетарианство здесь никогда не получило широкого распространения. Тем не менее, в большинстве французских городов теперь есть вегетарианские рестораны (если вам удастся их найти).
Выбор ресторана и бронирование
Как выбрать ресторан
Во всех ресторанах перед входом или на фасаде должны быть вывешены меню с ценами, а также образцы предлагаемых напитков. Кроме того, многие рестораны в интернете публикуют меню на день или «типичную» карту. Таким образом, вы можете заранее выбрать понравившийся вариант, прежде чем войти.
Стоит отметить: указанные цены включают обслуживание, которое административно установлено на уровне 15 %. Никаких дополнительных наценок не предусмотрено, кроме как в случае, если вы хотите выразить признательность официанту, оставив на чай несколько евро сверх счёта (5–10 %) (см. наш список ресторанов – ссылка будет добавлена).
Бронирование столиков в парижских ресторанах
Если вы не заказали столик заранее (что обычно не требуется для обеда), вам нужно поинтересоваться у метрдотеля при входе, есть ли свободные места.
Для стандартного обеда бронирование, как правило, не нужно. А вот для обеда в ресторанах высокой кухни лучше позаботиться о месте заранее.
Что касается ужина, особенно если вы выбрали ресторан заранее, лучше забронировать столик, особенно в гастрономических заведениях. А для популярных или модных ресторанов бронирование может потребоваться за несколько дней, а то и более чем за неделю до визита.
Слова и выражения, которые вы встретите в ресторанах и за французской трапезой
(Произношение указано в квадратных скобках) Новинка: Фразеологический переводчик
Завтрак – le petit déjeuner [ler peutee day-zheu-nay]
Обед – le déjeuner [ler day-zheu-nay]
Ужин – le dîner [ler dee-nay]
Закуска – une entrée [une on-tray]
Главное блюдо – le plat principal [ler plar pran-see-parle]
Десерт – le dessert [ler dess-air]
Кофе – un café [ern caffay] (По умолчанию это эспрессо, небольшой чёрный крепкий кофе, но слабее итальянского)
Кофе с молоком – un café au lait [ern caffay olay]
Большой кофе с молоком (латте) – un grand crème [ern gron krem]
Караф воды – une carafe d’eau [une caraffe dough]
Стакан воды – un verre d’eau [ern vair dough]
Караф вина (красного / белого) – une carafe de vin (rouge / blanc) [une caraffe deu van (rooje / blon)]
Бутылка вина – une bouteille de vin [une butai-ille deu van]
Я возьму это меню – Je prendrai ce menu-ci [jeu prondray seu menu-see]
Можно счёт, пожалуйста – L’addition, s’il vous plaît [la-dee-sio seel voo play]
Где туале
Где туалет, пожалуйста? – Où sont les toilettes, s.v.p ? [u son le twa-let, seel voo play]
У вас возникают трудности с подбором нужного слова или выражения на французском языке? Нажмите здесь на ФРАЗЕОЛОГИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК — или в верхнем правом углу экрана. Это лексикон из 100 полезных слов и выражений для туриста, посещающего Париж (в ресторане, отеле, магазинах, метро, приветствиях, чтобы спросить дорогу и т. д.). Доступно восемь языков. И знаете что? Каждое слово и выражение можно также услышать в живой речи на французском