Во Франции этикет за столом — это не только умение хорошо есть(1). Конечно, в вопросах хорошего тона возможны варианты. Но есть и особые «французские» правила, которые стоит знать.
Тем более что они, как правило, логичны и облегчают процесс трапезы как для гостей, так и для официантов. Представьте, что вас пригласили в престижный ресторан на Елисейских Полях, и вы не привыкли к «высокой кухне» во французском стиле: эта статья поможет вам насладиться ужином без лишних волнений — и без того, чтобы привлекать к себе внимание. Эти правила не стоит воспринимать буквально, но они станут хорошим ориентиром в вопросах приличий и вежливости. Они помогут избежать удивлённых взглядов или вопросов со стороны других гостей.
Traducteur Phrasebook
У вас возникают трудности с подбором нужного слова или выражения на французском? Нажмите здесь на РАЗГОВОРНИК — или в верхнем правом углу экрана. Это лексикон из 100 полезных слов и выражений для туриста, посещающего Париж (В ресторане, отель, шопинг, метро, приветствия, как пройти, и т. д.). Доступно восемь языков. И знаете что? Каждое слово и выражение можно также прослушать в живой речи на французском.
Правила этикета за столом — сервировка стола
Ниже перечисленные правила этикета за столом применяются в ресторанах высокого класса. Однако в менее престижных заведениях или дома, когда французы принимают гостей, большинство из указанных пунктов соблюдаются, если того требует поданное блюдо.
Достаточно пространства для каждого гостя — это тоже часть этикета за столом
Расстояние между гостями: 65–70 см для комфортного приема пищи
Скатерть и салфетки
Белая скатерть, изысканная и сдержанная посуда, подстилка под скатерть (для удобства и защиты стола от пятен и горячих блюд).
Салфетку нужно сложить слева от тарелки. Во время ланча её можно просто положить на тарелку.
Тарелки
Тарелка (или тарелки) должна находиться на расстоянии 2–3 см от края стола, прямо перед вами.
Максимум допускается не более трёх тарелок, поставленных одна на другую: внизу — «подарочная» тарелка, шире пространства между блюдами и не предназначенная для еды; в середине — тарелка для основного блюда; сверху — тарелка для супа или закуски, например.
Тарелка для хлеба ставится в верхнем левом углу от основных тарелок. Если она не используется, хлеб можно положить прямо на скатерть на то же место.
Солонки и перечницы
Солонки и перечницы должны быть в пределах досягаемости для всех гостей: достаточное количество позволяет избежать передачи солонки над соседом.
Вилки, ножи и ложки
При сервировке стола по-французски зубцы вилок направлены в сторону стола, а ложка изогнута вверх.
Лезвие ножа всегда обращено к тарелке. Столовые приборы располагаются от края стола к центру, в порядке подачи блюд.
Столовые приборы для сыра и десерта можно разместить над тарелкой. Сначала нож для сыра рядом с бокалами, вместе с ложкой для десерта, ручками вправо. Затем вилка для десерта рядом с тарелкой, ручками влево.
Бокалы
Расположение бокалов: бокалы ставят над тарелкой в порядке убывания вправо, начиная с бокала для воды. Бокал для красного вина ставится перед бокалом для белого. Последний бокал должен быть выровнен с большим ножом.
Оформление стола
Во-первых, стол не должен быть перегружен лишними украшениями.
Во-вторых, следует избегать ароматных цветов или тех, которые оставляют следы на скатерти. Цветы, такие как лилии, жасмин, мимоза, тубероза, фрезия, сирень или некоторые камелии, источают ароматы, которые могут конкурировать с запахами блюд и вин.
Цветочная композиция должна быть низкой: недопустимы крупные букеты, мешающие общению лицом к лицу.
Свечи также следует размещать выше или ниже уровня глаз, чтобы не мешать разговорам.
Поведение за столом в ресторане — неотъемлемая часть этикета застолья
По прибытии в ресторан, одному, вдвоём или семьёй, гостей обычно приглашает метрдотель или официант занять столик «забронированный» (лучше заранее, чтобы избежать переполненных заведений).
Если вы пришли компанией, столик вам предложат, и метрдотель или официант проводит вас к нему. Согласно правилам этикета за столом, тот, кто «организует» трапезу, приглашает остальных гостей сесть и распределяет места, насколько это возможно, с учётом симпатий. Молодые люди обычно ждут, пока старшие (или женщины, если они среди гостей) рассядутся первыми.
Затем ожидают официанта, который, вероятно, предложит аперитив и принесёт меню.
Чуть позже официант возвращается, чтобы принять заказы у каждого, начиная с дам и в порядке убывания возраста.
Выбор вина зависит от заказанных блюд (сочетание еды и вина), стараясь найти компромисс, который подойдёт ко всем блюдам. Не стесняйтесь спрашивать совета сомелье (или метрдотеля), который поможет выбрать вино в зависимости от ваших заказов.
Стоит отметить: преимущество заказа «вина на разлив». Каждый может выбрать «свой» напиток и менять его в течение трапезы.
Согласно правилам этикета, сомелье, который приносит вино, предлагает сделать глоток из небольшого количества «ответственному» гостю или тому, кто кажется наиболее знающим среди присутствующих. Этот человек одобряет (или не одобряет) качество предложенного вина. Затем сомелье наливает примерно по ½ бокала каждому гостю (желающему выпить вина). Отказаться от вина на этапе «дегустации» — большая редкость, разве что оно явно некачественное.
Официант регулярно подходит во время трапезы, чтобы поддерживать уровень вина в вашем бокале.
Воду он приносит только один раз в начале трапезы (без кувшина) и оставляет бутылку на столе, чтобы вы могли налить её позже.
(Запомните: бокал для воды — самый большой, обычно он стоит слева.)
Если вы не пьете вино, бутылка воды всегда под рукой: минеральная или газированная. Или даже водопроводная вода (кувшин с водой). Для воды всегда используйте самый большой бокал.
Заказанные блюда могут требовать разного времени приготовления. Однако шеф-повар старается, чтобы все блюда одного заказа подавались к столу одновременно, иногда для этого привлекаются несколько официантов, если гостей много. Это позволяет избежать разницы во времени подачи первого и последнего блюда и даёт возможность всем попробовать одно и то же блюдо одновременно. Правило вежливости (и это тоже часть этикета за столом) гласит, что нужно подождать, пока все гости будут обслужены, прежде чем начинать есть. Если же ожидание слишком затягивается (что случается крайне редко) и еда остывает, первый обслуженный должен подождать, пока последнему подадут его тарелку.
Что касается обслуживания, то этикет за столом предписывает, чтобы официант ставил наполненные тарелки или менял их слева, а убирал использованные тарелки — справа.
Этикет за столом «требует» не класть руки под стол или локти на стол, а левую руку держать на столе во время трапезы. Это немного отличается от американских обычаев. Французы режут и едят мясо, держа вилку в левой руке, а нож — в правой, не меняя приборы местами. Французские манеры могут порой сбивать с толку иностранцев, но не стоит слишком беспокоиться об использовании столовых приборов «по-европейски».
Пищевые привычки определили расположение ножей, вилок, ложек и даже бокалов на столе. Вилки находятся слева от тарелки, так как их чаще всего используют левой рукой. Ножи располагаются справа, поскольку их держат правой рукой. Различные бокалы расставлены справа в порядке использования, предусмотренном меню: сначала «маленькие бокалы» для белого вина, затем — большие для красного (или красных) вина, которые ставятся левее. Нетрудно заметить, что такая расстановка была разработана для правшей.
Согласно правилам этикета за столом, кофе никогда не пьют во время еды, а только после. Это означает, что официант в ресторане никогда не предложит вам кофе одновременно с основным блюдом. Вы не увидите чашку кофе рядом с тарелкой. Кофе подают в конце трапезы, вместе с десертом.
Конечно, если вам очень хочется выпить кофе во время еды, вы можете заказать его. Но, скорее всего, вам подадут более крепкий кофе, чем вы привыкли.
Сыр считается полноценным блюдом, но в ресторанах его не всегда подают автоматически. Если же он есть в меню, его могут предложить вместо десерта, то есть вы можете выбрать: сыр или десерт (или и то, и другое, если вы ещё голодны).
В хороших ресторанах сыр подаётся официантом на большом «подносе» и вам его предлагают: вы можете выбрать два-три сорта.
Во многих ресторанах среднего уровня «сырная доска» также может быть принесена к столу, и вы можете обслужить себя сами, отрезая нужные кусочки специальным ножом, который лежит на доске, — а не своим личным. Снова выберите два-три сорта, разумного размера, и отдайте предпочтение мягким сырам, если вы не привыкли к сырным вкусам (любители сыра обычно берут порции с разной интенсивностью вкуса и начинают с самых мягких).
Когда вам подают целый сыр для нарезки, следите за тем, чтобы отрезать свой кусок так, чтобы сохранить форму большого куска.
Круглый и плоский сыр, например, камамбер, режется как пирог. Кстати, форма, которую американцы считают типичной для камамбера, именно такая, как у настоящего французского камамбера.
(1) В некоторых менее дорогих ресторанах еду заказывают «заранее». Речь не идёт о меню «à la carte» — блюда одинаковы для всех гостей или подчиняются ограниченному выбору. Это часто бывает на «семейных» обедах, организованных заранее, на деловых ланчах или встречах с партнёрами по случаю дня рождения или другого подобного события.
Вас пригласили в ресторан — деловой обед или ужин. О чём говорить во время трапезы?
Если вы гость, вы заранее договорились с хозяином о времени встречи. Приходить лучше с опозданием на 5–10 минут. Это позволит вашему хозяину прибыть раньше и ждать вас за столиком, который он заказал.
Если вы пришли раньше хозяина (например, из-за пробок), метрдотель усадит вас за забронированный столик и предложит «ожидающий» аперитив. От него лучше отказаться, так как счёт, скорее всего, оплатит ваш хозяин.
Хотя французы более терпимы к личному пространству, чем американцы, они не любят, когда их касаются незнакомые люди. Не кладите руку на чьё-то плечо или руку и не похлопывайте собеседника по спине или плечу.
Избегайте слишком восторженного поведения (по-американски) и использования превосходных степеней вроде « génial », « formidable » или « super ». Эти слова во Франции не в почёте, так как воспринимаются как неискренние. Слишком позитивный или приукрашенный взгляд может показаться французам высокомерным или лицемерным. « Un chat est un chat » — говорят они по-французски, что в переводе означает « называть вещи своими именами», и французы не любят ни эвфемизмов, ни околичностей.
Также избегайте агрессивного и чересчур коммерческого подхода. Французы не будут впечатлены, если вы заявите, что ваш американский опыт — это именно то, что им нужно, чтобы выбраться из сложной ситуации. Они, возможно, даже не признают, что у них есть проблемы.
Типично американская уверенность в себе и манера «продавать себя» воспринимаются французами как высокомерные и грубые. Французы обычно ценят уверенные личности, тех, кто не идёт на поводу у толпы и способен «внести что-то новое» в разговор.
Французы порой считают постоянство скучным, а скука — один из худших недостатков. Наконец, признайте культурную значимость еды и вина и поймите, что главная цель французского обеда — знакомство, наслаждение хорошей беседой и кухней.
Французская трапеза имеет чёткую структуру и подаётся последовательно. Позвольте себя вести и постарайтесь попробовать немного каждого блюда, даже если какие-то из них вам не по вкусу.
Этикет за столом: кто платит по счёту?
Если приглашение было чётко выражено («Я вас приглашаю в такое-то или такое-то кафе»), вопрос не возникает. Однако проблема может возникнуть, если приглашение прозвучало так: «Пойдём в ресторан?» или «Поедим вместе?». В этом случае можно задуматься, идёт ли речь о неудачно сформулированном приглашении «Я вас приглашаю» или, напротив, о предложении разделить расходы «Пойдём вместе в ресторан» по общему решению, то есть за свой счёт.
Если вы тот, кто приглашает, оплату счёта следует производить discreetly: если его приносят к столу, discreetly проверьте, нет ли ошибки. Ещё discreter — подойти к стойке и расплатиться (хотя это не всегда возможно в ресторанах высшего класса). Закон предусматривает, что сервисный сбор в размере 15 % уже включён в счёт. Но если вы особенно довольны обслуживанием, можете discreetly добавить чаевые на тарелку, на которой принесли счёт (обычно около 5 %).
Следует ли приносить подарок в качестве гостя?
Гости, приглашённые в ресторан, не приносят с собой «подарков» — если только вы не очень хорошо знакомы с хозяевами. Зато если вас пригласили в гости к хозяевам, небольшой презент будет кстати. Это может быть коробка качественных шоколадных конфет, хорошая бутылка вина для «главы дома» и букет цветов (или растение) для хозяйки.
Как правильно завершить трапезу в качестве гостя
Хороший обед (который обычно начинается между 13:00 и 13:30 и заканчивается около 15:00).
Ужин (вечером) обычно заканчивается после 23:00 (начинается часто между 20:30 и 21:00), но редко позже часа ночи, особенно если среди гостей есть те, кому на следующий день нужно на работу.
Само собой разумеется, что вы должны поблагодарить хозяев и упомянуть что-то конкретное, чтобы показать, что вам особенно понравилось (например, вина, которые подавались во время трапезы).
Как правило, если присутствует несколько человек или пар, уход одного из гостей — это сигнал для остальных, что пора прощаться. Это облегчает прощальные объятия.
Если вы планируете встретиться с гостями в ближайшие дни, будет уместно в двух-трёх фразах напомнить им, как вам понравилось это совместное застолье.
Совет
Когда вы находитесь в ресторане во Франции один (или с семьей) в качестве туриста, ваш выбор не ограничен: тип ресторана, цена, расположение.
Все рестораны обязаны вывешивать меню и цены на улице. Чаевые в размере 15 % всегда включены в счёт (и это указано). Загляните в меню перед входом, не поддавайтесь уговорам «зазывал» у входа (часто это «ловушки для туристов»).
Избегайте ресторанов «иностранной» кухни («экзотической» или нет, так как это название не соответствует действительности — кухня остаётся всё той же). Гигиена в них зачастую хуже, чем в других («туристский мусор»).
В ресторанах Франции к блюдам редко подают овощи или фрукты в качестве гарнира. Чтобы сохранить здоровье, старайтесь покупать фрукты в супермаркетах во время вашего пребывания.
Минеральная или газированная вода в бутылках часто стоит дорого в ресторанах. Но вы всегда можете заказать «графин воды» (бесплатно), который ничуть не хуже и, главное, абсолютно безопасен (водопроводная вода в Париже гарантированно питьевая).
(1) На эту тему написано множество книг. Чтобы узнать больше, обратитесь к статье ЧТО ТАКОЕ «ЭТИКЕТ» ИЛИ ФРАНЦУЗСКИЙ СТИЛЬ ЖИЗНИ?