Boutique Maille – Mosterd van Dijon

Boutique Maille op de Place de la Madeleine, Parijs. Ver van de 18e eeuw en Dijon!

Oorsprong van de Dijon-mosterd: het gebruik van verjus

Vanaf de 18e eeuw hadden de Dijonse families zich al gevestigd als mosterdfabrikanten, onder meer door azijn te vervangen door verjus. Verjus (groene most of groene sap) is het zure sap dat wordt gewonnen uit onrijpe of halfrijpe druiven (ook wel groene druiven genoemd). Het gebruik ervan nam in de loop der tijd af en vanaf de 17e eeuw werd het geleidelijk vervangen door sap van bittere sinaasappel of citroen. Aan het begin van de 20e eeuw werd verjus herontdekt. Het kent talloze toepassingen. De meest gangbare is het gebruik in sauzen. Andere toepassingen van verjus verschillen weinig van die van wijn. Tegenwoordig kan het citroensap of azijn vervangen in vinaigrettes, mosterd, vlees- en visgerechten, maar ook in sauzen. Het kan ook worden gebruikt voor het afblussen van braadvocht.

Het merk Grey Poupon en wat daarna komt met Maille

Het mosterdmerk Grey Poupon werd in 1777 in Dijon opgericht, met de opening van een winkel op de hoek van de Rue du Chapeau-Rouge en de Rue de la Liberté. De mosterd Maille daarentegen werd in 1747 opgericht door de beroemde mosterdfabrikant Antoine-Claude Maille. De Maille-winkel in Dijon opende echter pas in 1845, waarbij de winkel van Grey Poupon op de gevels en muurplaten werd vervangen.

Maille heeft altijd zijn merk naar voren gebracht via reclame. Hun slogan, « il n’y a que Maille qui m’aille » (« alleen tricot past bij mij »), blijft in het geheugen van elk Frans huishouden gegrift. Het is een woordspeling tussen het breipunt genaamd « maille » in het Frans en « m’aille », wat « past bij mij » betekent.

Openingen van winkels in Parijs en het buitenland

Maille opende zijn eerste winkel in de rue Saint-André-des-Arts in Parijs. De tweede winkel, geopend in 1996 aan de place de la Madeleine in Parijs, is een exacte replica van de historische winkel in Dijon. Een derde winkel, de eerste buiten Frankrijk, werd in 2013 geopend in Londen, aan de 2 Piccadilly Arcade.

Tenslotte openden in 2015 twee nieuwe winkels in Frankrijk: die in het winkelcentrum Carrousel du Louvre in Parijs, geopend op 20 mei 2015, en die in de stad Bordeaux, gelegen aan de 40, cours de l’Intendance en geopend op 23 oktober 2015.

De Maille-winkel van vandaag in Parijs

In het hart van Parijs, aan de place de la Madeleine, bevindt zich een prachtige Maille-winkel. Hier klimmen honderden flessen en tientallen mosterdsoorten met unieke, complexe en gedurfde smaken langs de muren om zelfs de meest veeleisende smaakpapillen tevreden te stellen. De Mosterdsommelier van Maille nodigt je uit om te proeven.

Op de voorgrond prijkt een rij glanzende en slim ontworpen pompen. Hier wordt uw gekozen selectie kruiden vers getrokken met de hand in potten van aardewerk en zorgvuldig afgesloten met kurken.

Maille is dus niet alleen een fabrikant en distributeur van mosterd. Hier vindt u ook verfijnde azijnen, speelse vinaigrettes, verfijnd serviesgoed en unieke cadeaus voor liefhebbers van gastronomie, alles vergezeld van culinaire tips en inspirerende recepten om mee te nemen. Na uw bezoek kunt u proefpakketten meenemen.

De mosterdtekort van 2022

In 2022 kende Frankrijk een tekort aan mosterd. Bij Maille kon men tijdens deze periode een breed scala aan mosterdsoorten, oliën en azijnen vinden, evenals vers getrokken mosterd uit de pompen… ondanks het tekort dat Frankrijk trof. Maar dan in beperkte hoeveelheden.

« Ze doen er maar 10 kilo per dag », aldus een klant. Dat zijn 40 potten van 250 gram met Originale- en Oude Stijl-mosterd op de schappen. Zodra de 40 potten verkocht zijn, moet je tot de volgende dag wachten voordat het schap weer wordt aangevuld. Naast de pompen hangt een bordje: « Slechts één pot per gezin. Bedankt voor uw begrip ». Een soort oorlogseconomie.

Hoop op mosterdzaad uit Bourgondië in 2023

Frankrijk koopt 80% van zijn zaadgoed in Canada. Het land werd echter hard getroffen door de droogte in 2021, wat leidde tot een instorting van de productie en gevolgen had voor de Franse import. De oorlog in Oekraïne heeft ook zijn weerslag gehad op de zaaduitvoeren, aangezien Rusland en Oekraïne andere grote producenten zijn.

In Frankrijk produceert Bourgondië, rond Dijon, slechts een klein deel van de grondstoffen die nodig zijn voor de fabricage van mosterdsauzen. Volgens de groep Unilever is de Franse productie alleen niet voldoende om aan de vraag te voldoen. Toch bleek uit rapporten dat de zaadoogst van 2022, die recentelijk was afgesloten, bijzonder goed was, wat een einde aan het tekort tegen het einde van 2022 deed vermoeden.

De experts hadden gelijk

Verschillende experts schatten dat de voorraden pas tegen het einde van 2022 weer in de schappen zouden liggen. Het Canadese ministerie van Landbouw hoopte op een terugkeer naar de normale situatie in 2023. Voor eens hadden de experts het bij het rechte eind: alles was al begin 2023 weer normaal!