Franciai ételek – Szokások és gasztronómiai útmutató – Étkezés a francia módra

Megjegyzés
A vendéglátóipari éttermekben felszolgált francia ételekben kevés a friss zöldség, akár főzve, akár nyersen, és a friss gyümölcs is ritka. Észreveheti, hogy a főétel mellé nemigen szolgálnak fel sok zöldséget, és a gyümölcsöket is ritkán kínálják. Ez nem túl egészséges a szervezet számára, különösen a bélműködés szempontjából. Ne feledkezzen meg a „összetett salátákról” és a teljes salátákról, amelyek gyakran szerepelnek a menükben.
Ha utcai séta közben turista vagy, könnyedén vásárolhat gyümölcsöket a zöldség-gyümölcs árusoknál, akikkel találkozik. Megvásárolhatja, amire szüksége van, olcsók, „darabonként” vagy nagyon kis mennyiségben árulják, és szétfogyaszthatja egy közeli padon.

A francia könnyű ételek

Ez általában 2 fogásból áll, függetlenül attól, hogy az ételek „súlya” mekkora. Ilyen ételt kínálnak az éttermek, különösen délben, a dolgozóknak: 1 előétel + főétel, vagy választhatod a főételt + desszertet. Ez tulajdonképpen a „3 fogásos” teljes menü „részét” jelenti. A legolcsóbb étel gyakran „Menu du jour” (napi menü) néven ismert: általában a 3 „alap” fogás közül lehet választani. Néha a „pincér borát” (a ház borát) is tartalmazza, valamint a desszert után kávét (eszpresszó). Az ízminőség nem mindig tökéletes, de lehetnek kellemes meglepetések.

Gyakran rendelhető „saláta öntettel” is, amely egy nagy tányéron zöldsalátát, tonhalat vagy tojást, sonkát vagy más választott fehérjét tartalmaz. Persze vannak a francia szendvicsek is, amelyek minősége a használt kenyér és a „feltét” összetevőitől függ. Ne felejtsük el a croque-monsieur-t (sonka két kenyérszelet között, sajttal borítva és sütőben grillezve) vagy a croque-madame-ot, ahol a sonka helyett csirkehúst találunk. Ugyanolyan finomak.

Egy francia étkezés ára (előétel + főétel) körülbelül 18–25 euró, egy „feltétes” saláta kb. 20 euró, egy „teljes” menü (3 fogás) pedig kevesebb mint 30 euró. Az aperitif, a bor és a kávé általában külön felszámítva.

Ne feledje, hogy az ital nem tartozik az árba, és az aperitif meg a bor növeli meg a számlát. De semmi sem akadályozza meg abban, hogy ne igyon aperitifet, vagy ne kérjen csapvizet vagy szódavizet (amely gyakran drága, kb. 3 euró 50 centiért, azaz fél literért). Legjobb tipp: kérjen „kancsó csapvizet” – ingyen kap csapvizet. Franciaországban a csapvíz szigorú ellenőrzés alatt áll, hogy biztosítsa a baktériummentességet.

Francia étkezések a franciáknak

Az alábbiakban egy példa menüt talál, hogy képet kapjon róla, és megéhezzék… Jegyezze meg, hogy a menük angolul és más európai nyelveken is elérhetők – néhány kávézó kivételével.

A francia étkezések általában egy előételből, egy főételből, sajtból és desszertből állnak. Ezt találjuk meg a „menü” néven ismert éttermi ajánlatokban, azzal a különbséggel, hogy ezek általában csak három fogásból állnak, amelyek általában bőségesek, a sajt pedig „plusz” elem. A „menü” lehetőséget ad arra is, hogy három vagy négy választék közül válasszunk, egyedülálló áron, amely alacsonyabb, mint a „la carte” (étlap szerinti) rendelésé. Ezzel szemben az étlap szerinti rendelésnél magasabb minőségű, összetettebb összetevőkkel találkozhatunk.

Ezen főétkezésekhez sokan rendelnek bort (külön felszámítva) a kísérethez. Nézze át a borkártyát a rendelés előtt, hogy elkerülje a kellemetlen meglepetéseket az árakkal kapcsolatban. Tudnia kell, hogy egy borosüveg 75 cl-t (azaz egy liter háromnegyedét) tartalmaz, ami hozzávetőlegesen öt darab 15 cl-es pohárnak felel meg. Néha fél üvegek (37,5 cl) is kaphatók.

Ne feledje, hogy bort is rendelhet „pohárban”. Ez gyakorlatilag nem kerül többe, mint egy üveg. További előny: például kezdhet egy pohár fehérborral, amely gyakran tökéletes az előételhez, majd rendelhet egy pohár vörösbort, amely jobban illik a főételhez. Számítson 2–5 euróra egy pohár borra, a minőségétől függően.

Megjegyzés
Ha bérelt autót, a sofőr véralkoholszintje nem haladhatja meg a 0,5 grammot (g) literenkint. Ha ennél magasabb értéket mérnek nála, bírságot, valamint a francia jogosítvány pontjainak levonását, sőt akár a jármű elhagyásának tilalmát is kockáztatja, kivéve, ha egy józan utas át tudja venni a volánt.
Ennek következtében nem mindenkinek ugyanazok a feltételei: egy testes embernek több a vérében, így egy kicsit többet ihat anélkül, hogy veszélyeztetné magát. Gyakorlatilag egy férfinak ne haladja meg a két pohár bort (13 fokos alkoholtartalommal), egy nőnek pedig másfél pohárnyit. A véralkoholszint nagyon lassan csökken. Ehhez több óra is szükséges.

Természetesen vannak kivételek: egyes emberek a „mindennapi” életükben „kihagyják” az egyik étkezést, nem esznek reggelit, vagy csak két főétkezést tartanak naponta. Különféle okokból, gyakran a súlygyarapodás félelmében. De vannak ínyencek is, akik élvezettel fogyasztanak egy jó ételt.

A francia gasztronómiai ételek és az éttermek

A jó környéki éttermekben is találhatók olyan gasztronómiai ételek, amelyek megérik a látogatást. De persze a valódi gasztronómiai élvezetek főként a magas szintű, Michelin-csillagos vagy anélkül is csillagokkal jutalmazott éttermekben lelhetők fel.

Egy gasztronómiai étkezés elsődlegesen az étlapon szereplő ételek kiválasztásában, majd azok elkészítésének módjában, végül pedig a felszolgálás módjában mutatkozik meg. Az étterem hangulata is fontos szerepet játszik azoknál, amelyeket referenciajelölők (pl.: a Michelin Guide Fourchettes et Étoiles) ismernek el → Lásd lent a jelölőket.

Egy gasztronómiai étkezés általában 4 fogásból áll (előétel, főétel, sajt, desszert), néha 5-ből, ha „fokozatos menüről” van szó. De nyugodtan lehet: a konyha könnyű, és a legtöbbször a porciók kicsik, de nagyon ízlésesen vannak tálalva. Az ember nem teltségi, hanem éhségérzés nélkül hagyja el az éttermet.

Végül az ár: nagyon változatos lehet, attól függően, mit nevezünk „gasztronómiai étkezésnek”, az étterem hangulatától és a séf hírnevétől. Ne számítson 50 € alatti összegre személyenként, aperitifet, bort és kávét is beleértve. Ez az ár akár több száz euróig is emelkedhet a Michelin-csillagos éttermekben egy vendégre számítva.

Megjegyzés
Csigák: valójában csak a csiga teste fogyasztható, amely szinte semmilyen ízt nem hordoz. Az íz a vajjal, petrezselyemmel, fokhagymával stb. készült fűszerkeverékből származik. A csigákat 6-os vagy 12-es csomagokban szolgálják fel.
A békacombok: 9–12 combból álló étel. Vajas serpenyőben, erős tűzön sütik, fokhagymával, petrezselyemmel stb. fűszerezve. „Zsíros” étel, érzékeny gyomrúaknak nem ajánlott.

Éttermek és útikönyvek

Vannak olyan gasztronómiai útikönyvek, amelyek csak a szerzőik véleményét osztják meg a konyhai kérdésekről, és vannak olyan útikönyvek, amelyek bemutatják a látnivalókat, valamint jó éttermi ajánlatokat is kínálnak.

Gasztronómiai útikönyvek

• A Guide Michelin, becenevén a „Vörös Útmutató” a piros borítója miatt.
  Ez a legjelesebb és legnépszerűbb gasztronómiai útmutató. 1900-ban alapították, és a vörös könyv ma is nélkülözhetetlen referencia azok számára, akik kivételes éttermet keresnek.
  A Guide Michelin szerzői öt nagyon pontos kritérium alapján értékelik az éttermeket: a termékek minősége, a főzési és ízlési tudás, a konyha egyedisége, az ár-érték arány, valamint a minőség állandósága (a felügyelők ugyanis többször is meglátogatják ugyanazt az intézményt, mielőtt döntésüket meghozzák). Ezután 1 csillagot (nagyon jó étterem), 2 csillagot (kiváló konyha) vagy 3 csillagot (kivételes konyha) ítélnek oda.
  
  A Guide Michelin csoport évente kiadja a Bib Gourmand nevű útmutatót is, amely kedvező árú éttermeket ajánl, ahol a menü ára nem haladja meg a 32 eurót vidéken, illetve a 36 eurót Párizsban. Nagyon hasznos kiadvány.

• A Gault et Millau az egyik legbefolyásosabb gasztronómiai útmutató a Guide Michelin mellett.
  Ellentétben a Michelin-csillagokkal, a Gault Millau felügyelői pontozzák az éttermeket, és 13/20-tól 20/20-ig terjedő pontszámmal, illetve 1-től 4 sapkával jutalmazzák őket. Minden évben kijelölnek egy „Év Séfjét” is.

• A Fooding Útmutató. Ez a Fooding Útmutató felrázza a két nagy gasztronómiai tekintélyt azzal, hogy egyetlen ambíciója: „felfedezni egy bizonyos elképzelést a különleges ízlésről, és egy szabadabb utat nyitni a gasztronómia világában”. Alexandre Cammas 2000-ben hozta létre, és százszámra gyűjti össze Franciaország legjobb éttermeit azoknak, akik minőségi, egyedi személyiségű, és a „szép hétköznapi” iránt elkötelezett helyeket keresnek.

• A híres gasztronómiai kritikus, Gilles Pudlowski Útmutatója. A Gault&Millau egykori munkatársa, újságíró, szakíró, kritikus és író is egyben, aki Franciaországot járja, hogy „lélekben gazdag” éttermeket találjon.
  Gilles Pudlowski aktív a közösségi médiában is, különösen az Instagramon, ahol segít eligazodni. A kritikus saját maga is kijelöli „Az Év Séfjét”.

• Lebey-vezető Párizs és környéke számára
  A Guide Lebey segít Önnek kiválasztani éttermét, ha Párizsban vagy annak környékén él. A legjobb éttermeket, bisztrókat és koktélbárokat ajánlja Île-de-France régiójában, pontos kritériumok alapján: a konyha, a kenyér, a borlap vagy akár a kávé minősége. A vezető csapat bejárja a fővárost, hogy felkutassa a legjobb helyeket. A minőséget szimbólumokkal jelzi: a kenyér minőségét bagettjelekkel (1-től 3-ig), a kávét pedig kis csészékkel (szintén 1-től 3-ig) stb. Így az olvasó pontosan tudja, mit várhat a „étkezési szegmens” minden részletére.

Turistaútmutatók

Végül egyes turistaútmutatók is ajánlanak éttermeket (sőt szállásokat is). Ezek a két, Franciaországban és külföldön egyaránt népszerű kiadvány segítik a turistákat kulturális látogatásaik során, jó szállásokat ajánlva, miközben étkezési útmutatóként is szolgálnak.

• A Routard-vezető („A hátizsákos utazó útmutatója” – turistaútmutató éttermi tanácsokkal), Hachette kiadásában

• A Petit Futé („A ravasz kis kalauz” – turistaútmutató)

Franciaországi étteremtípusok

Franciaországban számtalan más étterem is létezik, amelyek gyakran nem „franciásak”. Némelyik kiváló, mások kevésbé – legalábbis a francia ízlésvilág szerint. Mégis van rájuk igény, gyakran azért, mert olcsók. Akkor miért ne próbálnánk ki őket?

Franciaországi önjáró éttermek („selfs”)
Franciaországban az önjáró éttermeket „cafeteria”-nak vagy egyszerűen „self”-nek hívják. Ilyeneket találhatunk autópálya-motoros pihenőhelyeken, egyes nagy benzinkutakon, városközpontokban és a legtöbb nagy bevásárlóközpontban a külvárosokban. Jó minőségű, de logisztikai és ár okok miatt többnyire feldolgozott ételeket kínálnak, mint a független éttermek.

„Diner” éttermek
Az amerikai stílusú dinerek nem tartoznak a francia étkezési hagyományok közé, mégis léteznek. A legnépszerűbb lánc, amelynek éttermei autóval könnyen megközelíthető külvárosi területeken találhatók (bevásárlóközpontok vagy szállodás övezetek közelében), a „Buffalo Grill”, amely amerikai hangulatú. A pincérek még a saláta kívánt öntetéről is megkérdezik. A Buffalo Grill olcsó és barátságos, egyfajta franco-amerikai steak-house. Egy másik lánc a „Courtepaille” („rövid szalma”), amely az 1960-as években indult. Éttermei többségében országúti pihenőhelyeken találhatók, némelyik autópálya-motoros pihenőben. A kezdeti éttermek nádtetős épületek voltak, a maiak szürke fémtetősök.

Kávéházak, bisztrók, presszók

Ezek az intézmények hagyományosan italokat felszolgáló helyek voltak, ám a brit pubokhoz hasonlóan ma már egyre több helyen kaphatók szendvicsek és könnyű (vagy néha kiadós) ételek, különösen ebédidőben. Régebben a presszók csak jó minőségű sört és savanyú káposztát szolgáltak fel – ami ma is így van –, ám ma már kiváló, változatos ételeket is kínálnak. Több párizsi presszó is híres a kiváló konyhájáról.

Gyorséttermek
Gyorsan terjedtek Franciaországban (bár nem olyan mértékben, mint néhány más országban). A McDonald’sok mindenütt jelen vannak. A helyi hamburgerlánc, amely valójában belga, Quick néven működik. Sok független gyorsétterem is található, amelyeknek néha igencsak eredeti, angol ihletésű neveik vannak, mint például a „Big-Ban”, a „Royal Fast Food”, a „Mister Good Fast” vagy a „Le Fast Fast” (a fogyókúrásaknak?)).

Pizzériák

Franciaország majdnem minden városában, valamint az országos főutak mentén is találhatók. Általában független vállalkozások, bár léteznek már láncok is. A franciák a hagyományos, vékony tésztájú olasz pizzát részesítik előnyben, ritkán találni vastag tésztájú változatot. A jó pizzériák a hagyományos francia éttermek mintájára működnek: háromfogásos menüt kínálnak, ahol a pizza a főétel. Különböző méretű pizzákat kínáló pizzériák nagyon ritkán fordulnak elő.

Crêperiek

A crêperiek olyan éttermek, amelyek specializálódtak a palacsinta (vékonyabb vagy vastagabb, lisztből és tojásból készült tészta, folyadékkal keverve) és a galette (sóssült palacsinta, amely sötétbúza-lisztből készül) készítésére és értékesítésére. Ezeket az ételeket pár perc alatt, a megrendelésre készítik el Ön előtt. A galette a „főétel”, és előételként szolgál. Hozzá lehet választani felvágottakat, tojást stb. A palacsinta inkább „desszertként” funkcionál, cukorral, lekvárral vagy más cukrászati krémmel. Egy étkezés általában egy galette-ből és egy palacsintából áll. Ezek általában kitűnő minőségűek. A palacsinták Bretagne-ból származnak, ahol a cider is készül. Ezért a crêperi látogatás gyakran cidert is magában foglal (általában 6 fokos alkoholtartalommal). Az igen kedvező árak pedig a gyerekeket is megörvendeztetik.

Olasz éttermek: számos pizzéria egyben olasz tésztaétteremként is működik.

Kínai éttermek Franciaországban A kínai éttermek ma már nagyon elterjedtek a francia városokban – bár gyakran valójában vietnámi éttermekről van szó. A kínálat természetesen keleti, de ne várjon el pontosan ugyanazokat a választékokat, mint Angliában vagy az Egyesült Államokban. A kínai éttermek főként francia vendéglátásra specializálódtak, ami a menükben is tükröződik, például háromfogásos menükkel (előétel, főétel, desszert), amelyeket délben vagy este kínálnak. A kínai éttermek gyakran kiváló ár-érték arányt kínálnak, különösen a fix árú menükkel délben. Ugyanakkor gyakran problémáik vannak a francia higiéniai előírásokat ellenőrző hatóságokkal.

Japán éttermek Franciaországban kevés a japán étterem, és a legtöbbet kínai vagy vietnámi származású ázsiaiak üzemeltetik – nagyon kevés az igazi japán étterem.

Indiai éttermek Ezek az intézmények kevésbé elterjedtek Franciaországban, mint az Egyesült Királyságban. A kínai éttermekhez hasonlóan a francia ízlésre és szokásokra vannak szabva, különösen a tálalás tekintetében.

Algéz, marokkói és tunéziai éttermek Ezek az éttermek elég gyakoriak, a Franciaország és Észak-Afrika közötti történelmi kapcsolatok miatt. Sokuk egyszerű, a franciaországi észak-afrikai közösség számára készült étterem, de mások, a finomabbak, kiváló gasztronómiai élményt nyújtanak. Különösen különböző „couscous” vagy „tajín” változatokat, valamint teljes étkezéseket (desszerttel együtt) kínálnak.

Világ konyhái: a nagyvárosokban sok étterem kínál más típusú külföldi konyhákat, de máshol, a pizzériákon és a ritka keleti éttermeken kívül a vendéglátás főként „franciás” marad.

Vegetáriánus éttermek
Franciaország nagy termelője a gyümölcsöknek és zöldségeknek, de nem olyan ország, ahol könnyen lehet vegetáriánus módon étkezni. A francia konyha magas minőségű alapanyagainak és friss termékeinek köszönhetően a vegetáriánus étkezés soha nem igazán terjedt el Franciaországban. Mindazonáltal ma már számos francia városban találhatók vegetáriánus éttermek (ha sikerül rájuk bukkanni).

Étterem kiválasztása és foglalás

Hogyan válasszunk éttermet?

Minden étteremnek ki kell tenni az étlapot és az árakat a bejárat előtt vagy a kirakaton, valamint bemutatni a kínált italok egy részét. Ezenkívül sok étterem az interneten is közzéteszi a napi menüt vagy egy „tipikus” étlapot. Így már előre, a belépés előtt kiválaszthatja azt, amelyik tetszik.
Fontos: az árak tartalmazzák a 15%-os szolgáltatási díjat, amelyet törvény ír elő. Nincs további pótdíj, kivéve, ha a pincért külön meg akarja jutalmazni, és néhány euróval többet tesz az számlára (5–10%) (Lásd étteremlistánkat – link hamarosan).

Foglalás párizsi éttermekben

Ha nem foglalt előre (ami ebédnél gyakran nem is szükséges), a bejáratnál a főpincértől kell érdeklődni, hogy van-e szabad asztaluk.
Egy „normál” ebédre általában nem szükséges foglalás. Viszont egy magasabb kategóriájú étteremben már érdemes előre lefoglalni.
Délutáni vagy esti étkezés esetén, különösen ha már előre kiválasztotta az éttermet, bölcsebb előre foglalni, különösen a gasztronómiai éttermekben. A híres vagy divatos helyeken akár napokkal, sőt egy héttel előbb is érdemes lefoglalni.

Szavak és kifejezések, amelyeket éttermekben és francia étkezések során találhat

(A kiejtés a szögletes zárójelekben látható)
Reggeli – le petit déjeuner [ler pöti dezsöné].
Ebéd – le déjeuner [ler dezsöné]
Vacsora – le dîner [ler diné].
Előétel – une entrée [ün on-tré]
Főétel – le plat principal [ler plar pran-szipál]
Desszert – le dessert [ler desszér]
Kávé – un café [ün kaffé] (Alapértelmezés szerint ez egy eszpresszó, egy erős fekete kávé, de kevésbé erős, mint a valódi olasz kávé)
Tejes kávé – un café au lait [ün kaffé o lé]
Nagy krémes (latte) – un grand crème [ün gron krem]
Vizeskancsó – une carafe d’eau [ün karáf do]
Vizespohár – un verre d’eau [ün vér do]
Borkancsó (vörös / fehér) – une carafe de vin (rouge / blanc) [ün karáf dö vin (ruzs / blon)]
Borpalack – une bouteille de vin [ün butej dö vin]
Ezt a menüt kérem – Je prendrai ce menu-ci [zsö prondré szö menü-szi]
Hoztatná a számlát, kérem? – L’addition, s’il vous plaît [la-diszjón szil vu plé]
Hol vannak a mosdók, kérem? – Où sont les toilettes, s.v.p.? [u szon lé tualét, szil vu plé?]