En Francia, el «protocolo de mesa» no se trata solo de «comer correctamente»(1). Por supuesto, todo es posible cuando se trata de modales en la mesa. Pero hay algunas reglas «francesas» que vale la pena conocer. Especialmente porque suelen ser lógicas y simplifican la comida, tanto para los invitados como para los camareros. Supongamos que te invitan a un gran restaurante en los Campos Elíseos, y que no estás acostumbrado a la «gran cocina» à la française, este artículo es una preparación para disfrutar plenamente de esta cena sin aprensión.
Estas reglas no tienen que seguirse al pie de la letra, pero son una buena guía de «buenas costumbres» y cortesía. Pueden evitar reacciones de sorpresa y cuestionamientos por parte de los invitados franceses.
Reglas de protocolo de mesa – para poner la mesa
Las reglas de «protocolo de mesa» que enumeramos a continuación se utilizan en restaurantes de alta gama. Sin embargo, en restaurantes menos exclusivos, o en casa cuando los franceses reciben invitados, la mayoría de los puntos listados se aplican siempre que los platos servidos lo requieran.
Suficiente espacio para cada invitado – también es «protocolo de mesa»
Manteles y servilletas
Platos
Saleros y pimenteros
Tenedores, cuchillos y cucharas
Vasos
El comportamiento en la mesa en el restaurante, parte de “Etiqueta en la mesa”
Al llegar al restaurante, ya sea como individuo, pareja o unos pocos miembros de una familia, los invitados serán invitados por el Maître d'hôtel o un camarero a sentarse en una mesa "reservada" o no (mejor reservar para evitar restaurantes que suelen estar llenos).
En el caso de un grupo, se les propondrá una mesa y el camarero o maître d'hôtel los llevará hasta allí. Según la etiqueta de la mesa, la persona que "organiza" la comida invita a los demás invitados a sentarse y distribuye los asientos por "afinidad", en la medida de lo posible. Los jóvenes esperan a que las personas mayores (o las mujeres, si hay alguna entre los invitados) se sienten primero.
Luego esperan al camarero, quien probablemente les ofrecerá un aperitivo y les traerá la carta del menú.
El camarero volverá un poco más tarde para tomar nota de las elecciones de comida de todos, comenzando por las damas, en orden descendente de edad.
El pedido del tipo de vino se hace en función de la elección de los platos de cada uno (correspondencia entre los platos y los vinos) tratando de hacer una elección compatible con todos los platos del pedido. Pidan la opinión del sommelier (o maître d'hôtel). Él o ella puede aconsejarles fácilmente sobre el vino que combine con los platos ordenados.
Nota: la ventaja de pedir "por copa". Cada uno puede pedir "su" vino y cambiarlo durante la comida.
En la etiqueta de la mesa, el sumiller que trae el vino hace probar un poco al "líder" o a la persona que parece ser la más conocedora de los invitados. Esta persona aprueba (o no) la calidad del vino propuesto. Luego, el sumiller llena aproximadamente 1/2 copa por invitado (que desee beber vino). Es muy raro que un vino sea rechazado en el momento de la "prueba", a menos que sea claramente de calidad inferior.
El camarero regresa regularmente durante la comida para mantener tu copa a un "nivel constante".
El camarero sirve agua una vez al comienzo de la comida (no se permite) y deja la botella sobre la mesa para que te sirvas más tarde
(Recuerda: el vaso de agua es el vaso más grande, que normalmente es el vaso de la izquierda).
Si no bebes vino, siempre hay una botella de agua disponible: agua mineral o con gas, agua mineral o agua con gas. Incluso "agua del grifo" (Carafe d’eau). Siempre usa el vaso más grande para el agua.
Los platos ordenados pueden requerir diferentes tiempos de preparación. Sin embargo, el chef se encargará de que todos los platos del mismo servicio se entreguen a la mesa al mismo tiempo, por varios camareros si hay muchos invitados. Esto es para evitar un desfase entre el primer y el último plato servido y que todos coman el mismo plato al mismo tiempo. La regla de cortesía para el primero en ser servido (etiqueta de la mesa de nuevo) es esperar hasta que las otras personas en la mesa también sean servidas antes de comenzar a comer. A menos que la espera sea demasiado larga (muy raro) y la comida esté caliente, la primera persona en ser servida debe esperar a que el último tenga su comida.
En el lado del "servicio", la regla de la etiqueta de la mesa es que el camarero traiga los platos servidos o cambie los platos por tu izquierda y retire los platos consumidos por tu derecha.
La etiqueta de la mesa "dice" no poner las manos debajo de la mesa ni los codos sobre la mesa, y también mantener la mano izquierda sobre la mesa mientras comes. Es un poco diferente al estilo americano. Los franceses cortan y comen su carne con el tenedor en la mano izquierda y el cuchillo en la derecha, sin cambiar los cubiertos de mano. Las normas de la mesa francesa a veces son difíciles para los extranjeros, pero no te preocupes demasiado por usar los utensilios "continentales".
Los hábitos alimenticios han llevado a la disposición de cuchillos, tenedores, cucharas e incluso vasos sobre la mesa. Los tenedores están en el lado izquierdo del plato porque se usan principalmente con la mano izquierda. Los cuchillos están en el lado derecho porque se usan con la mano derecha. Los diferentes vasos se colocan desde la derecha, en orden de uso del menú, con las “copas pequeñas” para el vino blanco primero, antes de las copas grandes para el vino tinto, que van hacia la izquierda. Notarás que la disposición fue hecha por y para personas diestras.
Según la etiqueta de la mesa, el café nunca se bebe durante la comida, sino después, lo que significa que un camarero en un restaurante nunca te ofrecerá café con tu comida. Por lo tanto, nunca verás una taza de café junto a tu plato en la mesa. Llega al final con el café, después del postre.
Por supuesto, si realmente quieres beber café con tu comida, puedes pedirlo. Pero probablemente te servirán un café más fuerte del que estás acostumbrado.
El queso se considera un plato real, pero no siempre se sirve automáticamente en los restaurantes. Cuando se sirve, a veces se ofrece en lugar del postre, lo que significa que puedes elegir entre queso y postre (o ambos si aún tienes hambre).
En los buenos restaurantes, el queso es presentado por el camarero en una gran “bandeja” y servido para ti: puedes elegir dos o tres tipos.
En muchos restaurantes de gama media, también pueden traer la tabla de quesos a la mesa, y puedes cortar las porciones que desees, usando el cuchillo de la tabla – no tu cuchillo. De nuevo, elige 2 o 3 tipos, de tamaño razonable, suaves si no estás acostumbrado a los sabores del queso (los amantes del queso suelen tomar porciones de diferentes “niveles de sabor” y comienzan con el queso más suave).
Cuando te presenten un queso entero para cortar, asegúrate de cortar tu porción de manera que mantenga la forma de la pieza grande de queso.
Un queso redondo y plano como un Camembert se corta como una tarta. De hecho, observa que lo que los estadounidenses reconocen como la forma de un camembert es un camembert real en Francia.
(1) A veces, en restaurantes menos exclusivos, la comida se ha pedido “con antelación.” La comida no es “à la carte”, sino que los platos son los mismos para cada invitado, o siguen una selección limitada. Esto suele ser el caso de una comida “familiar” programada, o una comida “de empresa” o una comida entre colegas, con motivo de un cumpleaños u otro evento excepcional similar.
Estás invitado a un restaurante – una comida de negocios o almuerzo – ¿De qué hablar durante la comida?
Si eres el invitado, habrás acordado con tu anfitrión la hora de la reunión. Es mejor llegar 5 a 10 minutos más tarde. Esto le da a tu anfitrión la oportunidad de llegar antes que tú y esperarte en la mesa reservada.
Si llegas antes que tu anfitrión (puede llegar tarde debido al tráfico), el Maître d’hôtel te ubicará en la mesa reservada y te ofrecerá un aperitivo de "espera": es mejor rechazarlo, recuerda que es tu anfitrión quien pagará la cuenta.
Aunque los franceses tienen un espacio personal más pequeño que los estadounidenses, no les gusta que los toquen a menos que conozcan bien a esa persona. No pongas tu mano en el brazo o hombro de alguien y no le des palmaditas en la espalda o el hombro de manera amistosa.
No seas excesivamente entusiasta y no uses superlativos como “increíble”, “maravilloso” o “genial”. No son populares en Francia y se consideran no “sinceros”. Una visión excesivamente positiva o idealista puede parecer arrogante o hipócrita para los franceses. “Un gato es un gato,” dicen los franceses, lo que en español significa “llamar a las cosas por su nombre,” y los franceses no endulzan ni suavizan las palabras.
También evita el enfoque agresivo de venta dura. A los franceses no les impresionará si les dices que tu experiencia americana es exactamente lo que necesitan para salir del lío en el que están. Es posible que ni siquiera estén de acuerdo en que tienen problemas.
El típico enfoque americano, seguro de sí mismo, de “venderse a uno mismo” es percibido por los franceses como arrogante y abrasivo. A los franceses generalmente les agradan las personas con personalidad, aquellos que no se conforman con seguir a la multitud y que son capaces de “añadir” algo al conjunto.
A veces, los franceses consideran la consistencia como aburrida, y ser aburrido es uno de los peores pecados. Finalmente, reconoce la importancia cultural de la comida y el vino, y entiende el propósito principal de una comida francesa: conocerse mejor, disfrutar de una buena conversación y buena comida.
Una comida francesa es muy estructurada y organizada secuencialmente. Sigue la corriente e intenta comer al menos un poco de todo, incluso si no te gusta.
Etiqueta en la mesa: ¿quién paga la cuenta?
Cuando la invitación ha sido claramente expresada (“Te invito a tal o cual restaurante”) la pregunta no se plantea. El problema puede surgir si la invitación es del tipo “¿Vamos a un restaurante?” o “¿Comemos juntos?”. En este caso, se puede pensar que es una invitación mal formulada, es decir, “Te invito” o, por el contrario, “vamos juntos al restaurante” por decisión común y, por lo tanto, con gastos compartidos.
Si tú eres quien invita, el pago de la cuenta debe ser discreto: si te la traen a la mesa, revisa discretamente si no hay errores. Es, por supuesto, aún más discreto si te diriges a la caja para pagar la cuenta (no siempre disponible en restaurantes de alta gama). El quince por ciento de servicio está incluido en la cuenta por ley. Pero si estás particularmente satisfecho, puedes añadir una propina a tu discreción en el plato que se utilizó para traer la cuenta.
¿Debe el invitado llevar un regalo?
Las personas invitadas a un restaurante no llevan un “regalo” – a menos que se conozcan muy bien. Pero si eres invitado a la casa de la persona que te invita, un pequeño regalo es bienvenido. Podría ser una caja de chocolates de calidad, una botella de buen vino para el “maître de maison” y un ramo de flores (o una planta) para la anfitriona.
Cómo terminar una comida como invitado
Una comida al mediodía (que generalmente comienza entre la 1 y la 1:30 p.m. y termina alrededor de las 3:00 p.m.).
Una cena (por la noche) generalmente termina después de las 11:00 p.m. (por lo general, comienza entre las 8:30 y las 9:00 p.m.), usualmente no más tarde de la 1:00 a.m.). Si hay varios invitados, deben regresar a casa y algunos tienen que trabajar al día siguiente.
Por supuesto, debes agradecer a tus anfitriones y volver a mencionar algún punto para mostrar que te gustó particularmente (por ejemplo, el vino(s) servido durante la comida).
En general, si hay varias personas o parejas presentes, la partida de una de ellas suele ser la señal para que los demás también se vayan. Esto facilita las “despedidas”.
Si necesitas estar en contacto con tu anfitrión nuevamente en los próximos días, es una buena idea recordarle en una o dos frases cuánto apreciaste la invitación a la comida.
Consejo
Cuando estás solo (o con tu familia) en un restaurante como turista, tu elección es ilimitada: tipo de restaurantes, precios, ubicación.
Todos los restaurantes deben mostrar su(s) menú(s) y precios en la entrada del restaurante. El 15% de servicio siempre está incluido (y se indica). Consulta antes de entrar, no te dejes influenciar por los “captadores” en la entrada del restaurante (suelen ser “trampas para turistas”).
Evita los restaurantes “extranjeros” (“exóticos” o no, porque solo son exóticos en el nombre, no en la cocina. El aspecto sanitario suele ser menos respetado que en otros lugares (“turistada”).
Los restaurantes en Francia no suelen servir muchas verduras o frutas de acompañamiento. Por tu salud, intenta comprar frutas en los supermercados mientras viajas.
El agua con gas o mineral embotellada suele ser cara en los restaurantes. Pero nada te impide pedir una “jarra de agua” (carafe d’eau) que es gratis, a menudo igual de buena y, sobre todo, totalmente libre de gérmenes (agua potable garantizada por la Ciudad de París).
(1) Se han escrito muchos libros sobre “l’Etiquette”. Para saber más sobre el tema, consulta “¿QUÉ ES «L’ÉTIQUETTE» O EL SABER VIVIR A LA FRANCESA?”