Boutique Maille – Mostaza de Dijon
Boutique Maille, plaza de la Madeleine, París. ¡Muy lejos del siglo XVIII y de Dijon!
Origen de la mostaza de Dijon: el uso del agraz
Desde el siglo XVIII, las familias de Dijon se habían impuesto como fabricantes de mostaza, en particular reemplazando el vinagre por el agraz. El agraz (o zumo verde) es el jugo ácido extraído de uvas no maduras o inmaduras (también llamadas uvas verdes). Su uso decayó con el tiempo, y desde el siglo XVII fue sustituido progresivamente por zumo de naranja amarga o de limón. A principios del siglo XX, el agraz fue redescubierto. Ofrece múltiples usos. El más común es su empleo en salsas. Otras aplicaciones del agraz no difieren de las del vino. Hoy puede sustituir al zumo de limón o al vinagre en las vinagretas, las mostazas, los platos de carne y pescado, así como en las salsas. También puede usarse para desglasar.
La marca Grey Poupon y lo que sigue con Maille
La marca de mostaza Grey Poupon se fundó en Dijon en 1777, con la apertura de una tienda en la esquina de la rue du Chapeau-Rouge y la rue de la Liberté. La mostaza Maille, por su parte, fue creada en 1747 por el famoso fabricante de mostaza Antoine-Claude Maille. Sin embargo, la boutique Maille de Dijon no abrió hasta 1845, reemplazando en los letreros y placas murales la tienda de mostaza Grey Poupon.
Maille siempre ha destacado su marca a través de la publicidad. Su eslogan, « il n’y a que Maille qui m’aille » (« solo Maille me sienta bien »), sigue grabado en la memoria de cada hogar francés. Es un juego de palabras entre el punto de tejido llamado « maille » en francés y « m’aille », que significa « me queda bien ».
Apertura de tiendas en París y en el extranjero
Maille abrió su primera tienda en la rue Saint-André-des-Arts de París. La segunda tienda, inaugurada en 1996 en el número 6 de la place de la Madeleine en París, es una réplica exacta de la histórica tienda de Dijon. Una tercera tienda, la primera fuera de Francia, se abrió en Londres, en el número 2 de Piccadilly Arcade, en 2013.
Por último, en 2015 se abrieron dos nuevas tiendas en Francia: una en el centro comercial Carrousel du Louvre de París, inaugurada el 20 de mayo de 2015, y otra en la ciudad de Burdeos, ubicada en el número 40 del cours de l’Intendance e inaugurada el 23 de octubre de 2015.
La Maison Maille de hoy en París
En pleno corazón de París, en la place de la Madeleine, se encuentra una magnífica tienda Maille. Aquí, cientos de frascos y decenas de mostazas con sabores distintos, complejos y audaces trepan por las paredes para satisfacer incluso los paladares más exigentes. El Sumiller de la Mostaza Maille le propone degustar.
En primer plano destaca una fila de bombas brillantes e ingeniosamente diseñadas. Aquí, extraídas a mano, se vierten frescas las especias seleccionadas en tarros de gres y se cierran cuidadosamente con tapones de corcho.
Maille no es solo un fabricante y distribuidor de mostaza. También encontrarás vinagres delicados, aliños divertidos, vajillas refinadas y regalos exclusivos para los amantes de la gastronomía, todo ello acompañado de consejos culinarios y recetas inspiradoras para llevar. Tras la visita, puedes adquirir cajas de degustación.
La escasez de mostaza de 2022
En 2022, Francia sufrió una escasez de mostaza. En Maille, durante ese periodo, se ofrecía una amplia selección de mostazas, aceites y vinagres, así como mostazas recién extraídas de las bombas… a pesar de la escasez que afectaba al país. Eso sí, en cantidades limitadas.
«Solo ponen 10 kilos al día», explica un cliente. Es decir, 40 tarros de 250 gramos de mostaza Original y a la Antigua en los estantes. Una vez vendidos esos 40 tarros, hay que esperar al día siguiente para reponer el espacio. Junto a ellos, un cartel indica: «Solo se venderá un tarro por familia. Gracias por su comprensión». Una especie de economía de guerra.
Esperanzas para las semillas de mostaza de Borgoña en 2023
Francia compra el 80 % de sus semillas a Canadá. Sin embargo, el país se vio gravemente afectado por la sequía en 2021, lo que provocó un colapso en la producción e impactó en las importaciones francesas. La guerra en Ucrania también tuvo repercusiones en las exportaciones de semillas, ya que Rusia y Ucrania son otros grandes productores.
En Francia, la Borgoña, alrededor de Dijon, produce también una pequeña parte de las materias primas necesarias para la fabricación de las salsas de mostaza. Según el grupo Unilever, la producción francesa por sí sola no es suficiente para satisfacer la demanda. No obstante, según los informes, la cosecha de semillas de 2022, recientemente finalizada, resultó ser especialmente buena, lo que augura el fin de la escasez para finales de 2022.
Los expertos tenían razón
Varios expertos estimaban que los stocks no volverían a los estantes hasta finales de 2022. El Ministerio canadiense de Agricultura esperaba un retorno a la normalidad en 2023. Por una vez, los expertos acertaron: ¡todo volvió a la normalidad a principios de 2023!