Boutique Maille – Sennep fra Dijon

Boutique Maille på Place de la Madeleine, Paris. Langt fra det 18. århundrede og Dijon!

Oprindelsen til Dijon-sennep: brugen af verjus

Allerede i det 18. århundrede havde de dijonesiske familier etableret sig som sennepsproducenter ved blandt andet at erstatte eddike med verjus. Verjus (grøn saft) er den syrlige saft, der udvindes af umodne eller halvmodne druer (også kaldet grønne druer). Dens anvendelse aftog med tiden, og fra det 17. århundrede blev den gradvist erstattet af saften fra bitter appelsin eller citron. I begyndelsen af det 20. århundrede blev verjus genopdaget. Den har mange anvendelsesmuligheder. Den mest almindelige er dens brug i saucer. Andre anvendelser af verjus adskiller sig ikke væsentligt fra vinens. I dag kan den erstatte citronsaft eller eddike i dressinger, sennep, kød- og fiske retter samt i saucer. Den kan også bruges til afglasning.

Mærket Grey Poupon og det følgende med Maille

Sennepsmærket Grey Poupon blev grundlagt i Dijon i 1777 med åbningen af en butik i hjørnet af Rue du Chapeau-Rouge og Rue de la Liberté. Maille-sennepen blev imidlertid skabt allerede i 1747 af den berømte sennepsproducent Antoine-Claude Maille. Boutique Maille i Dijon åbnede dog først i 1845 og erstattede på skiltene og murpladerne Grey Poupons sennepsbutik.

Maille har altid fremhævet sit brand gennem reklame. Deres slogan, « Il n’y a que Maille qui m’aille » (« Der er kun strik, der passer mig »), er blevet husket af hvert eneste franske hjem. Det er et ordspil mellem strikkepunktet kaldet « maille » på fransk og « m’aille », som betyder « passer mig ».

Åbning af butikker i Paris og i udlandet

Maille åbnede sin første butik på rue Saint-André-des-Arts i Paris. Den anden butik, indviet i 1996 på 6, place de la Madeleine i Paris, er en nøjagtig kopi af den historiske butik i Dijon. En tredje butik, den første uden for Frankrig, blev ligeledes åbnet i London, på 2 Piccadilly Arcade, i 2013.

Endelig åbnede to nye butikker i Frankrig i 2015: én i Carrousel du Louvre i Paris, indviet den 20. maj 2015, og én i Bordeaux, beliggende på 40, cours de l’Intendance og indviet den 23. oktober 2015.

Maille-huset i Paris i dag

Midt i hjertet af Paris, på place de la Madeleine, ligger en smuk Maille-butik. Her finder man hundredvis af flasker og dusinvis af sennep med særprægede, komplekse og dristige smage, der kravler op ad væggene for at tilfredsstille selv de mest kræsne ganer. Maille Sennepsommelieren inviterer dig til at smage.

Forrest står en række smukt designede og skinnende pumper i forgrunden. Her bliver din udvalgte række af krydderier trukket op med håndkraft, frisk hældt i stentøjspotter og forsigtigt forseglet med proptrækker af kork.

Maille er således ikke blot en producent og distributør af sennep. Her finder du også delikate eddiker, legende dressinger, raffineret service og unikke gaver til gastronomi-entusiaster – alt sammen ledsaget af madlavningstips og inspirerende opskrifter, som du kan tage med dig. Efter besøget kan du købe smagssæt med hjem.

Sennepknapheden i 2022

I 2022 oplevede Frankrig en sennepknaphed. Hos Maille havde man imidlertid et bredt udvalg af sennep, olier og eddiker samt sennep, der netop var blevet trukket op fra pumperne… på trods af den knaphed, der ramte landet. Men i begrænsede mængder.

»De sætter kun 10 kilo om dagen ud,« forklarer en kunde. Det svarer til 40 potter à 250 gram Original og Ancienne sennep på hylderne. Når de 40 potter er solgt, skal man vente til næste dag, før hylden bliver fyldt op igen. Ved siden af hænger en skilt, der lyder: »Der sælges kun én krukke pr. familie. Tak for din forståelse«. En slags krigsøkonomi.

Forhåbninger til sennepsfrø fra Bourgogne i 2023

Frankrig køber 80 % af sine frø i Canada. Landet blev imidlertid hårdt ramt af tørken i 2021, hvilket førte til et kollaps i produktionen og påvirkede de franske importvarer. Krigen i Ukraine har også haft følger for eksporten af frø, da Rusland og Ukraine er andre store producenter.

I Frankrig producerer Bourgogne, omkring Dijon, også en mindre del af de råvarer, der er nødvendige til fremstilling af sennepssauce. Ifølge Unilever-gruppen er den franske produktion alene ikke nok til at dække efterspørgslen. Alligevel viste frøhøsten i 2022, som for nylig er afsluttet, sig at være særligt god, hvilket tyder på, at mangel på varer vil være overstået inden udgangen af 2022.

Eksperterne havde ret

Flere eksperter vurderede, at der først ville være varer på hylderne igen ved udgangen af 2022. Det canadiske landbrugsministerium håbede på en tilbagevenden til normalen i 2023. Men denne gang havde eksperterne ret: Alt var tilbage til normalen allerede i begyndelsen af 2023!