Francouzská jídla – Zvyky a gastronomické průvodce – Jíst jako Francouzi

Francouzská jídla a restaurace: když navštívíte Paříž nebo Francii, bude to důležitým tématem. Budete konfrontováni se zvyky a obyčeji jejích obyvatel. A samozřejmě, jelikož má pro Francouze stůl takovou důležitost, budete na tyto zvyklosti „jíst“ pravidelně upozorňováni. Je dobré se s nimi seznámit a případně je během svého pobytu dodržovat.

Poznámka
Abyste lépe porozuměli životnímu stylu Francouzů, klikněte na Připravte si svou cestu do Paříže přímo a snadno z domova.

Rytmus a zvyklosti francouzských jídel

Francouzi si obvykle denní dobu rozdělují podle poměrně přesných hodin jídel:

• Snídaně ráno.

Skládá se často z máslových toastů, s případnou marmeládou, doplněných kávou (lehčí než espresso) nebo čajem v hrnku, případně horkou čokoládou. Croissant se k tomu může přidat (o svátcích). To je to, co najdete většinou v hotelech pod názvem „kontinentální snídaně“.

• Oběd se obvykle podává mezi 12. a 13. hodinou.
  Může jít o hlavní jídlo nebo lehké jídlo (1–2 chody), zejména pro ty, kteří pracují. Pokud jde o hlavní jídlo, bude mít 3–4 chody.
• Večeře se podává mezi 19. a 21. hodinou.
  Může tak být hlavním jídlem (pro ty, kteří měli skromný oběd) nebo lehkým jídlem pro ostatní.

Další pravidla spojená s francouzskými jídly a restauracemi:

• Francouzi k jídlu vždy jedí chléb, a košík s chlebem je na stole nezbytností.
• Pokud je na stole sýrový tác a dezert, sýrový tác se podává vždy jako první. Obvykle se nabízí alespoň tři různé druhy sýrů, kromě mnoha ekonomických menu. Sýr se jí s chlebem, nikoli s piškoty.
• Nezaměňujte solničky a pepřenky. Ve Francii má solnička několik otvorů, zatímco pepřenka má jen jeden. Kromě toho se může jednat o mořskou sůl, považovanou za kvalitnější než běžná sůl, a pepř z pepřového mlýnku (v dobrých restauracích).

Složení francouzských jídel

Hlavní body, které je třeba si zapamatovat ohledně francouzských jídel

• předkrm (například: míchaný salát, polévka, terina nebo paštika).
• hlavní jídlo, obvykle výběr masa nebo ryby, podávané s bramborami, rýží, těstovinami a/nebo zeleninou.
• volitelné sýrové prkénko (často se sestavou místních sýrů). Číšník obvykle představí jednotlivé druhy na prkénku.
• Moučníky se na jídelním lístku obvykle neuvádějí, je třeba se jich zeptat číšníka. Mezi klasické volby patří ovocný koláč (například jablečný koláč, tarte aux pommes), crème caramel nebo zmrzlina. Káva na konci jídla je volitelný doplněk.

Mnoho restaurací nabízí pevný obědový menu s omezeným výběrem, nazývané Menu du jour.

Poznámka
Francouzská jídla podávaná v restauracích obsahují malé množství čerstvé zeleniny, ať už vařené či syrové, a čerstvého ovoce. Všimnete si, že množství zeleniny doprovázející hlavní jídlo není příliš velké a ovoce se nabízí jen zřídka. To není příliš zdravé pro vaše zdraví, zejména pro vaše trávení. Nezapomeňte na „míchané saláty“ a kompletní saláty, které jsou velmi často součástí menu.
Pokud se procházíte ulicemi jako turista, můžete si snadno koupit ovoce u stánků s ovocem, které potkáte. Koupíte si, co potřebujete, není to drahé, prodává se „po kusech“ nebo v malých množstvích, a můžete si ho vychutnat na nedaleké lavičce.

Lehká francouzská jídla

Často se skládá ze dvou chodů, ať už je složení jídla jakkoli těžké. To je to, co se nabízí v restauracích, zejména v poledne, pro pracující lidi: 1 předkrm + hlavní jídlo nebo váš výběr z hlavního jídla + moučník. Jedná se pak o „část“ kompletního menu o třech chodech. Nejlevnější jídlo se často nazývá „Menu du jour“ (denní menu): obvykle zahrnuje tři základní chody dle výběru. Někdy je součástí i „vlastní víno“ (víno majitele) a káva (espresso) po moučníku. Chuťová kvalita není vždy zaručena, ale mohou se objevit příjemná překvapení.

Často je také možné objednat si „salát s dochucovadlem“, který obsahuje na velké míse zelený salát, tuňáka či vejce, šunku či jiné bílkoviny dle výběru. Samozřejmě tu jsou i francouzské sendviče, jejichž kvalita se liší podle použitého pečiva a náplně. Nezapomeňte na croque-monsieur (plátek šunky mezi dvěma plátky chleba, pokrytý roztaveným sýrem a zapečený v troubě) či croque-madame, kde je šunka nahrazena kuřecím masem. Také to je velmi chutné.

Cena francouzského jídla (předkrm + hlavní jídlo) se pohybuje kolem 18 až 25 €, „obložený“ salát stojí asi 20 € a kompletní menu (3 chody) méně než 30 €. Aperitiv, víno a káva jsou často účtovány zvlášť.

Mějte na paměti, že nápoje nejsou zahrnuty v ceně a právě s aperitivem a vínem se účet výrazně zvýší. Nic vám však nebrání neobjednat si aperitiv nebo požádat o neperlivou či perlivou vodu (která je často drahá, asi 3 € za 50 centilitrů, tedy půl litru). Nejlepší rada: objednejte si „karafu vody“ – dostanete tak zdarma kohoutkovou vodu. Kohoutková voda ve Francii je přísně kontrolována, aby byla zaručena její bezpečnost.

Hlavní francouzská jídla pro Francouze

Níže naleznete příklad menu, které vám dá představu a možná vám i přivodí slinění… Poznamenejme, že menu jsou k dispozici také v angličtině a dalších evropských jazycích – s několika výjimkami v kavárnách.

Francouzská jídla se skládají z předkrmu, hlavního jídla, sýra a dezertu. Právě toto najdete v restauracích pod názvem „menu“, s tím rozdílem, že velmi často obsahuje pouze tři chody, které jsou zpravidla vydatné, přičemž sýr je považován za „extra“.

„Menu“ vám také umožňuje vybrat si ze tří či čtyř variant jednotlivých chodů za cenu nižší, než kdybyste si objednávali „na kartě“. Na kartě však najdete širší výběr prémiových pokrmů s rafinovanějšími ingrediencemi.

K hlavnímu jídlu si mnozí berou víno (za příplatek) jako doprovod. Při objednávání si prohlédněte vinný lístek, abyste se vyhnuli nepříjemným cenovým překvapením. Vězte, že láhev vína obsahuje 75 cl (tedy tři čtvrtiny litru), což odpovídá přibližně pěti skleničkám po 15 cl (standardní objem). Občas jsou k dispozici i půllitrové lahve (37,5 cl).

Nezapomeňte, že si můžete objednat víno „po skleničce“. To vás téměř nevyjde dráž než láhev. Další výhoda: můžete si například začít skleničkou bílého vína, které se skvěle hodí k předkrmu, a následně si objednat skleničku červeného vína, jež lépe doplní hlavní jídlo. Sklenička vína stojí mezi 2 a 5 € podle kvality.

Note Pokud jste si pronajali auto, řidič nesmí mít více než 0,5 gramu alkoholu v krvi. Pokud bude překročen tento limit, bude následovat pokuta, odebrání bodů z řidičského průkazu a případně zákaz odjezdu s vozidlem, ledaže by mohl usednout střízlivý spolujezdec. Proto nejsou všichni postaveni před stejná pravidla: těžší osoba má více krve, takže může vypít trochu více alkoholu bez rizika. V praxi by se neměl překročit limit dvou sklenek vína (13 % alkoholu) pro muže a jeden a půl sklenky pro ženu. Alkohol se z krve odbourává velmi pomalu – trvá to několik hodin. Samozřejmě existují výjimky: v „běžném“ životě někteří lidé vynechávají jídla, nesnídají nebo se spokojí pouze s dvěma hlavními jídly denně. Z různých důvodů, často kvůli obavě z přibírání na váze. Jsou ale také gurmánská jídla pro ty, kteří si rádi vychutnají dobré pokrmy. ## Francouzské gastronomické pokrmy a restaurace V dobrých místních restauracích se najdou gastronomické pokrmy, které stojí za to vyzkoušet. Skutečně gastronomické zážitky však nabízejí především restaurace vyšší třídy, ať už jsou oceněny michelinskou hvězdou, či nikoliv. Gastronomický pokrm se vyznačuje především výběrem surovin, následně způsobem přípravy a nakonec i servírováním. Do hodnocení se promítá i atmosféra restaurace, a to zejména u těch, které jsou oceněny prestižními značkami (např. Fourchettes et étoiles v Michelinově průvodci) → viz níže značky. Gastronomický pokrm obvykle sestává ze čtyř chodů (předkrm, hlavní jídlo, sýr a dezert), někdy i pěti, pokud se jedná o „ochutnávací menu“. Nebojte se však: jídlo je lehké a porce jsou malé, ale velmi dobře prezentované. Po jídle nebudete mít pocit těžkosti ani hladu. A co se ceny týče: ta se může výrazně lišit v závislosti na tom, co se považuje za „gastronomické jídlo“, atmosféře a reputaci šéfkuchaře. Neočekávejte méně než 50 € na osobu, včetně aperitivu, vína a kávy. V michelinských hvězdných restauracích se cena může vyšplhat až na několik set eur na hosta. Note Hlemýždí: ve skutečnosti se konzumuje pouze tělo hlemýždě, které samo o sobě téměř žádnou chuť nemá. Chuť dodává kořenění na bázi čistého másla smíchaného s petrželkou, česnekem atd. Hlemýždi se podávají po šesti či dvanácti kusech. Žabí stehýnka: jídlo složené z 9 až 12 stehýnek, která se smaží na másle na prudkém ohni s kořením (česnek, petržel atd.). Jde o „mastné“ jídlo, které se nedoporučuje citlivým žaludkům. ## Restaurace a turistické průvodce Existují gastronomické průvodce, které uvádějí pouze názory svých autorů na kulinářské otázky, a další turistické průvodce, jež představují zajímavá místa k návštěvě spolu s dobrou adresou pro stravování. ### Gastronomické průvodce

• Průvodce Michelin, známý jako „Červená příručka“ díky své červené obálce.
  Je to nejikoničtější a nejoblíbenější gastronomický průvodce. Vznikl roku 1900 a tato proslulá červená kniha je nepostradatelnou příručkou pro každého, kdo hledá výjimečný stůl.
  Autoři průvodce používají pět velmi přesných kritérií pro hodnocení restaurací: kvalita surovin, mistrnost přípravy a chutí, osobitost kuchyně, poměr kvality a ceny a pravidelnost (inspektoři totiž navštěvují stejný podnik několikrát, než rozhodnou o jeho zařazení do průvodce). Následně udělují jednu hvězdu (velmi dobrá restaurace), dvě hvězdy (vynikající kuchyně) nebo tři hvězdy (výjimečná kuchyně).
  
  Společnost Michelin každoročně vydává také Bib Gourmand, průvodce dobrými adresami, kde cena menu nepřesahuje 32 eur v provincii a 36 eur v Paříži. Velmi užitečné k nahlédnutí.

• Průvodce Gault & Millau patří k nejvlivnějším průvodcům vedle Průvodce Michelin.
  Na rozdíl od Průvodce Michelin, který uděluje hvězdy, hodnotitelé Gault & Millau přiřazují každému podniku známku od 13/20 až po čtyři točené klobouky za 20/20. Každý rok je také jmenován „Šéfkuchař roku“.

• Průvodce Fooding. Tento průvodce se snaží nabourat dvě zmíněné reference a má jediný cíl: „objevovat určitou představu o jedinečném vkusu a otevřít liberálnější cestu ve světě gastronomie“. Založil ho v roce 2000 Alexandre Cammas a nabízí stovky dobrých adres po celé Francii pro gurmány, kteří hledají kvalitní místo s opravdovou osobitostí a „láskou k běžné kráse“.

• Průvodce Pudlo od Gillese Pudlowského, renomovaného gastronomického kritika. Novinář, komentátor, kritik, ale také spisovatel, bývalý spolupracovník Gault & Millau objíždí Francii ve snaze objevit restaurace „s duší“.
  Gilles Pudlowski je velmi aktivní také na sociálních sítích, zejména na Instagramu, kde vám pomůže s výběrem. Podle svého názoru také každoročně jmenuje „Kuchaře roku“.

• Průvodce Lebey pro Paříž a její okolí
  Pokud žijete v Paříži nebo jejím okolí, Průvodce Lebey vám pomůže vybrat si restaurace, nejlepší adresy restaurací, bistro a koktejlových barů v Île-de-France podle přesných kritérií: kvalita kuchyně, chleba, nabídky vín či dokonce kávy. Tým průvodce objíždí hlavní město, aby objevil ty nejlepší adresy. Naleznete zde symboly označující kvalitu: bagety (od 1 do 3) pro chléb nebo malé šálky kávy (také od 1 do 3) pro kávu atd. Čtenář tak ví, co může očekávat v každé „části“ jídla.

Turistické průvodce

Některé turistické průvodce také nabízejí vlastní doporučení restaurací (a dokonce i hotelů). Tyto dvě velmi známé publikace ve Francii i v zahraničí provázejí turisty při jejich kulturních návštěvách a směrují je k dobrým hotelům, přičemž slouží také jako gastronomické průvodce.

• Průvodce Routard („Průvodce cestovatele s batůžkem“ – turistický průvodce s radami ohledně restaurací), vydaný nakladatelstvím Hachette

• Průvodce Petit Futé („Malý génius“ – turistický průvodce)

Další typy restaurací ve Francii

Existuje mnoho dalších restaurací, které často nejsou „francouzské“. Některé jsou výborné, jiné mnohem méně – alespoň podle francouzských chutí. Přesto mají svou klientelu, často díky nízkým cenám. Proč je tedy nezkusit?

Restaurace s volným výběrem ve Francii: „selfy“
Ve Francii se restauracím s volným výběrem říká „cafeterias“ nebo jednoduše „selfy“. Najdete je na odpočívadlech dálnic, v některých velkých čerpacích stanicích, centrech měst a většině velkých nákupních center na okraji měst. Nabízejí jídlo přijatelné kvality, ale z logistických a cenových důvodů používají více průmyslově zpracovaných výrobků než nezávislé restaurace.

Restaurace „diners“
Americké dinery nepatří k tradiční francouzské gastronomii, ale existují. Nejoblíbenější řetězec, který má své pobočky v předměstských oblastech přístupných autem (u nákupních center nebo hotelových zón), je „Buffalo Grill“ s nezaměnitelnou americkou atmosférou. Číšníci vás dokonce požádají o typ omáčky, kterou si přejete k salátu. Buffalo Grill je levný a přátelský, jakási franco-americká verze steak-house. Další síť je „Courtepaille“ (krátká sláma), založená v 60. letech. Její restaurace se nacházejí převážně u silnic, některé na odpočívadlech dálnic. První pobočky měly doškové střechy, ty nejnovější mají šedé kovové střechy.

Kavárny, bistra, brasserie

Tyto podniky jsou tradičně místa, kde se podávají pouze nápoje, ale podobně jako britské puby stále častěji nabízejí sendviče a lehká (někdy i vydatná) jídla, zejména v poledne. Dříve směřovaly brasserie pouze k podávání kvalitního piva a zelí – což je dodnes případ –, dnes se v nich však setkáte s vynikajícími a různorodými pokrmy. Některé pařížské brasserie jsou velmi proslulé.

Fast-food
Do Francie pronikly s nebývalou rychlostí (i když ne tak rychle jako v některých jiných zemích). McDonald’s jsou všudypřítomné. Místní řetězec prodejen hamburgerů a rychlého občerstvení, který je ve skutečnosti belgický, se jmenuje Quick. Kromě toho zde najdete i mnoho nezávislých fast-foodů, které mívají často velmi originální, pseudoanglická jména, jako například „Big-Ban“, „Royal Fast Food“, „Mister Good Fast“ nebo dokonce „Le Fast Fast“ (fast-food pro ty, kteří drží dietu?).

Pizzerie

Vyskytují se téměř ve všech francouzských městech a podél hlavních silnic. Jedná se zpravidla o nezávislé podniky, i když existují i některé řetězce. Francouzi dávají přednost tradičním italským pizzám s tenkým těstem a pizzy s tlustým těstem se zde objevují jen zřídka. Dobré pizzerie fungují podobně jako tradiční francouzské restaurace a nabízejí tříchodová menu, kde je pizza hlavním chodem. Je velmi neobvyklé setkat se s pizzeriemi, které by nabízely pizzy různých velikostí.

Crêperie

Crêperie jsou specializované restaurace zaměřené na přípravu a prodej crêpes (tenkých palačinek z mouky a vajec smíchaných s tekutinou) nebo galet (slaných palačinek z pohankové mouky). Tyto pokrmy se připravují přímo před vámi na objednávku během několika minut. Galeta představuje „hlavní chod“ a podává se jako předkrm, ke kterému si můžete přidat (dle výběru) uzeniny, vejce apod. Crêpe pak slouží spíše jako „dezert“, který se podává s cukrem, marmeládou nebo jinými cukrářskými krémy. Typické jídlo se obvykle skládá z jedné galety a jedné crêpe. Kvalita bývá zpravidla výborná. Crêpe pocházejí z Bretaně, která je rovněž producentem jablečného moštu. Proto se návštěva crêperie často pojí s láhví cidru (obvykle o síle 6° alkoholu). Velmi příznivé ceny potěší zejména děti.

Italské restaurace: mnoho pizzerií zároveň nabízí italské těstoviny.

Čínské restaurace ve Francii. Čínské restaurace jsou dnes ve francouzských městech velmi rozšířené – i když často jde ve skutečnosti o vietnamské restaurace. Nabízená kuchyně je sice východní, ale nečekejte, že naleznete stejné pokrmy jako v Anglii či Spojených státech. Čínské restaurace se zaměřují především na francouzskou klientelu, což se odráží v jejich nabídce, zejména pak v kombinovaných menu o třech chodech (předkrm, hlavní jídlo, dezert), která jsou k dispozici jak k obědu, tak k večeři. Čínské restaurace často nabízejí výborný poměr kvality a ceny, zejména pak v případě svých denních menu s pevnou cenou. Na druhou stranu však často čelí problémům s úřady, které dohlížejí na dodržování hygienických norem ve Francii.

Japonské restaurace. Japonských restaurací je ve Francii poměrně málo a většinu z nich provozují Asiaté pocházející z Číny či Vietnamu – skutečně japonských restaurací je velmi málo.

Indické restaurace Těchto zařízení je ve Francii méně než ve Spojeném království. Stejně jako v případě čínských restaurací odrážejí indické restaurace ve Francii chuťové preference a zvyklosti Francouzů, přičemž zvláštní pozornost je věnována prezentaci pokrmů.

Alžírské, marocké a tuniské restaurace. Tyto restaurace jsou poměrně časté vzhledem k historickým vazbám mezi Francií a severní Afrikou. Zatímco mnohé z nich jsou jednoduché restaurace určené především pro severoafrickou komunitu ve Francii, jiné, elegantnější, nabízejí vysoce kvalitní gastronomické zážitky. Mezi jejich speciality patří různé druhy „kuskusu“ či „tajínů“, které představují kompletní jídla (včetně dezertu).

Světové kuchyně: ve velkých městech lze nalézt mnoho restaurací nabízejících další druhy zahraničních kuchyní, avšak mimo ně, kromě pizzerií a několika málo orientálních restaurací, převládá ve Francii především „francouzská“ gastronomie.

Vegetariánské restaurace
Francie je velkým producentem ovoce a zeleniny, ale není to země, kde by se snadno jedlo vegetariánsky. Kvůli obecně vysoké kvalitě místních produktů a gastronomie a také díky používání čerstvých surovin ve francouzské kuchyni se vegetariánství v této zemi nikdy příliš nerozšířilo. Přesto však dnes existují vegetariánské restaurace v mnoha francouzských městech (pokud je dokážete najít).

Výběr restaurace a rezervace

Jak si vybrat restauraci

Všechna restaurace musí mít před sebou nebo na vývěsním štítu vyvěšená jídelní lístky a ceníky, včetně ukázky nabízených nápojů. Navíc mnoho restaurací na internetu zveřejňuje dnešní menu či „typické“ jídelní lístky. Můžete si tak vybrat dopředu, ještě než vejdete dovnitř, a vybrat si to, co vám chutná.
Poznámka: Ceny uvedené na jídelním lístku zahrnují servisní poplatek, který je stanoven administrativně na 15 %. Žádné další příplatky se nepřidávají, pokud si nechcete dát něco navíc, například za přízeň číšníka, můžete nechat na účet pár eur navíc (5 až 10 %) (viz naše seznam restaurací – odkaz bude přidán).

Rezervace v pařížských restauracích

Pokud jste si neobjednali (což obvykle není nutné k obědu), musíte se zeptat hostinského u vstupu do restaurace, zda mají volná místa.
Rezervace na „běžný“ oběd obvykle není nutná. Pro oběd v restauraci vyšší úrovně může být rezervace vhodnější.
Na večeři, pokud jste si restauraci vybrali dopředu, je lepší si rezervovat, zejména v případě gastronomických restaurací. U vyhlášených či módních podniků může být nutné rezervovat i několik dní, ba i více než týden předem.

Slova a fráze, které v restauracích a při francouzských jídlech uslyšíte

(Výslovnost je uvedena v hranatých závorkách)
Snídaně – le petit déjeuner [ler peti dežuné].
Oběd – le déjeuner [ler dežuné]
Večeře – le dîner [ler diné].
Předkrm – une entrée [ün entré]
Hlavní jídlo – le plat principal [ler plá pransipal]
Moučník – le dessert [ler desér]
Káva – un café [en kafe] (Standardně se jedná o espresso, malou silnou černou kávu, která však není tak silná jako pravá italská káva)
Káva s mlékem – un café au lait [en kafe o le]
Velký krém (latte) – un grand crème [en gran krem]
Karafka vody – une carafe d’eau [ün karaf d’o]
Sklenice vody – un verre d’eau [en ver d’o]
Karafka vína (červeného / bílého) – une carafe de vin (rouge / blanc) [ün karaf d’vé (ruž / blon)]
Láhev vína – une bouteille de vin [ün butej d’vé]
Vezmu si toto menu – Je prendrai ce menu-ci [žö prandré s’ö meny-si]
Mohli byste mi přinést účet, prosím? – L’addition, s’il vous plaît [ladisjón, sil vu ple]
Kde jsou toalety, prosím? – Où sont les toilettes, s.v.p.? [u son le tualet, sil vu ple]